Dokonalé kynuté pečivo je strašák, kterého se už nemusíte bát. 10 věcí, které si při kynutí pohlídat

Zkoušeli jste někdy upéct mazanec nebo „obyčejný“ rohlík? Také jste s napětím sledovali, jestli těsto naběhne a bude po vytažení z trouby nadýchané, vláčné a nebude po ochutnání působit dusivě? Nebo máte ostřílený „kynutý“ recept a prostě 10 x vyjde a najednou po jedenácté se nepodaří a vy nevíte proč?

Nejsou to zázraky mezi nebem a zemí. Kynuté těsto je totiž trochu chemie, alchymie a roky zkoušení. S našimi 10 radami se vám povede vždycky, ať už pečete první loupák, nebo stou vánočku.

Tradiční receptury začínají kváskem, jinak zváno omládkem. Před vypracováním těsta se odehraje pozoruhodná reakce droždí s trochou vlažného mléka a cukru. Do kvásku se běžně přimíchává i malé množství mouky jako potrava pro kvasinky, které se živí převážně sacharidy z pomletých obilovin. Dobře vyběhnutý kvásek vytvoří pěnu, vystoupá a mírně poklesne, což signalizuje vhodný moment k vypracování těsta.

Pekaři často posuzují i zralost mouky: starší mouka je vyzrálejší, sušší a silnější, dokáže absorbovat více vody a poskytuje lepek, který má lepší tažnost než v případě čerstvě namleté mouky.

Špetka cukru občas prospěje i nesladkému těstu – kvasinky mají „co jíst“ a rychleji se nastartuje kynutí. Ovšem pozor! Cukr váže molekuly vody a narušuje tak síť mezi vodou a lepkem, a když se (například vánočkové) těsto příliš osladí, nevyběhne do výšky.

Máslo se doporučuje zapracovat až ke konci hnětení – jestliže se vmíchá na začátku, lepkové zrno se obalí máslovou emulzí a tím se zkomplikuje rozvíjení lepku. Zároveň by mělo mít vždy pokojovou teplotu. Příliš studený tuk brání lepku v bobtnání, zatímco rozpuštěné máslo nepustí do těsta vzduch. Třeba u vánočky nebo mazance to může způsobit sražení nebo ztuhnutí.

„Sůl by neměla přijít do kontaktu s kvasnicemi ani s máslem – hrozí pak, že těsto nevykyne,“ upozorňuje kreativní šéfkuchař Ambiente Tomáš Valkovič. „Špetku soli dejte na okraj mísy, nebo ji předem zamíchejte do mouky,“ doplňuje. Na druhé straně sůl natahuje lepek a činí těsto pružnějším, zvýrazňuje chuť a reguluje kynutí. Těsto by tedy mělo obsahovat alespoň 1 % soli, tedy 10 g soli na kilo mouky.

Všechny tyto suroviny jdou do mísy zásadně jako poslední! Přílišným hnětením by se potrhaly a negativně ovlivnily strukturu těsta. Než ovoce zapracujete, nechte ho důkladně okapat (to platí i pro rozinky namočené například v rumu) – přidání další tekutiny způsobí změnu konzistence těsta, hůře se s ním pak pracuje.

Pozor na chlad! Těsto nechte kynout na kuchyňské lince při pokojové teplotě nebo poblíž topení. „Mísu překryjte čistou utěrkou nebo ještě lépe potravinářskou fólií. Oproti utěrce je lehká, nepohlcuje vlhkost a nepropouští vzduch – vytvoří tak „saunu“, díky které těsto dobře pokyne,“ radí kreativní šéfkuchař Ambiente Tomáš Valkovič. Pokud ale nemáte dostatečně velkou mísu, může se vykynuté těsto na fólii přilepit a natrhnout. Pak Tomáš doporučuje použít (rozstřihnuté) mikrotenové sáčky, u kterých toto nehrozí.

Znáte pekařskou techniku koulení? Uhnětené nelepivé těsto se přesune na vál, jemně se skoulí a poté se vrátí do mísy, kde odpočívá a nabývá na objemu. Kynoucí těsto dvakrát nebo třikrát přeložte – vyklopte ho z mísy a znovu prohněťte. Z těsta odejde oxid uhličitý, kvasnice se nadechnou kyslíku a proces může pokračovat o to lépe. Zároveň se tím vyrovná teplota uvnitř a vně těsta.

Může! Že těsto kynulo v míse déle, než mělo, poznáte tak, že ztratilo elasticitu, už neroste, naopak se smršťuje a padá zpět. Překynutí způsobí, že výsledné pečivo bude placaté. „Těsto dokáže až ztrojnásobit svůj objem. Do rozehřáté trouby by ale mělo jít, když se zdvojnásobí. Poslední kynutí pak probíhá už samotným pečením,“ vysvětluje šéfpekař Esky Jaroslav Kozdělka.

Upečené kynuté těsto potřebuje vychladnout při pokojové teplotě. Když se ještě zatepla umístí do chladu, může se srazit. Horké pečivo přeneste z plechu rovnou na mřížku.

Máte v plánu k pečení použít domácí vejce? Podívejte se, co všechno vás může pod skořápkou překvapit.