Zlatý zázrak, nebo jen dobrá reklama? Ghí nemá jen pozitiva

Ghí nebo také ghee či ghíčko – tyto názvy označují stejnou potravinu – přepuštěné máslo (ghí je pojem z ajurvédské medicíny). Jde o máslo, ze kterého se zahříváním odstranily netukové složky a odpařila voda. Té je v klasickém másle zhruba 16 %, respektive jí tam podle předpisů nesmí být víc.

Jaké jsou výhody ghí? Spolu s vodou se zahřátím z másla odstraní mléčná bílkovina a mléčný cukr čili laktóza a vznikne téměř čistý stoprocentní tuk. Proto už dál neprobíhá takzvané mléčné kvašení a přepuštěné máslo není náchylné ke kažení, můžete ho nechat klidně venku mimo ledničku. Proto se také dříve tak často máslo přepouštělo.

Po odstranění mléčné bílkoviny a mléčného cukru je také vhodnější pro osoby, které mají na tyto složky alergii nebo intoleranci. Ne vždy se ale podaří odstranit sto procent, proto by s tím měli alergici počítat.

Trápí vás senná rýma? 7 věcí, které ji zmírní

Třetí výhodou přepuštěného másla je, že má po odstranění vody a bílkovin vyšší teplotní stabilitu. Jeho kouřový bod je 250 °C, kouřový bod másla je přitom mnohem nižší – okolo 150 °C. Je to teplota, při níž se tuk přestane lesknout a začne vysílat kouřové signály, pak začne hnědnout a přestane příjemně vonět. A spolu s tím začnou vznikat škodlivé látky. Přepuštěné máslo má jednu z nejvyšších hodnot vůbec, například sádlo má zhruba 180, řepkový olej, který se obecně doporučuje na smažení, má 240, slunečnicový 110 a olivový kolem 200 stupňů.

To znamená: Pokud přepuštěné máslo používáte při smažení místo klasického másla, vyhnete se tomu, že byste konzumovali přepálený tuk, ve kterém jsou karcinogenní látky. Typicky třeba při smažení řízků nebo palačinek. Počítejte ale s tím, že cena bude asi třikrát až pětkrát vyšší než za klasické máslo.

Radši si vyrobte vlastní ghí, ušetříte za kupované

Nevýhodou ale zůstává obsah cholesterolu, který je jak v klasickém, tak přepuštěném másle. Ten za vysokých teplot oxiduje a oxidovaný cholesterol je spojován s vyšším rizikem vzniku různých civilizačních onemocnění (oxiduje už při teplotě 100 °C). Ani pravidelné používání přepuštěného másla na smažení tedy nelze doporučit, raději sáhněte po tepelně stabilních rostlinných olejích, které žádný cholesterol neobsahují (více o olejích najdete ve článku: Atlas olejů: víte, které používat na smažení a do salátů?).

Pár drobných rad, jak snížit hladinu cholesterolu v krvi nebo Nejzdravější alkoholický nápoj: Zatočí s cholesterolem i kily navíc

Shrnuto podtrženo: výhody přepuštěného másla jsou spíše praktické a technologické než výživové. Přesto se ale o něm mluví jako o superpotravině, která nejen prospívá zdraví, ale může také pomoci s hubnutím. A tady se názory těch, kteří ghí propagují, a odborníků na výživu, rozcházejí.

Ghí není a nemůže být zdravější nebo pro hubnutí prospěšnější než máslo. Vyrábí se z másla a neobsahuje tedy oproti máslu žádné látky navíc, tudíž nemá ani žádné zázračné účinky, které mu jsou často připisovány.

Tuk v něm obsažený se nemění, je to stále živočišný tuk s vyšším obsahem nasycených mastných kyselin, obsahuje cholesterol a má hodně kalorií, a proto se při hubnutí ve zdravém jídelníčku musí vyskytovat jen s mírou (zdravý jídelníček na týden). Když si totiž namažete chleba s pořádnou vrstvou másla (zhruba 20 g), jen z másla zkonzumujete 600 kJ (doporučená denní dávka je přitom asi 7000 kJ pro ženu) a zhruba 15 gramů tuku, což je čtvrtina denního příjmu tuku. A s tím se při hubnutí už musí opravdu počítat.

Odborná spolupráce: Ing. Hanka Pávková Málková, STOB

Proč se vyplatí mít doma sklenici vepřového sádla: co obsahuje, jak je na tom s cholesterolem a proč je tak skvělé na pleť?