Článek
Špalda je vlastně jakýsi předek dnes běžně pěstované a vyšlechtěné pšenice. Je to tedy druh pšenice, který byste našli v běžném jídelníčku našich babiček. Proč je výhodné se k ní vrátit i dnes?
Proč je špalda zdravá?
Špalda má optimální výživové složení, protože ve srovnání s klasickou pšenicí obsahuje větší množství bílkovin i vitaminů. Je daleko lépe stravitelná, i když není bezlepková. „Její přednost spočívá v tom, že je díky nižšímu obsahu lepku prospěšnější pro trávení. Lepek ve špaldě má jiné molekulární složení než lepek v moderní pšenici. Je křehčí a lépe rozpustný ve vodě, což zlepšuje a usnadňuje jeho trávení,“ vysvětluje výživový specialista Petr Havlíček.
Protože špalda obsahuje víc vlákniny, zlepšuje trávení a pomáhá podporovat zdraví střev hned několika způsoby. Vyživuje mikrobiom, mechanicky očišťuje střeva, a protože má nižší obsah rychle zkvasitelných cukrů, také nezpůsobuje zažívací obtíže.
Špalda obsahuje všechny potřebné živiny. Tedy bílkoviny, nenasycené mastné kyseliny, komplexní sacharidy i vlákninu. Je zdrojem vitaminů skupiny B, ale i minerálů - hořčíku, fosforu, zinku, železa a draslíku. Právě díky svému složení podporuje imunitu, trávení a nezahleňuje organismus. Díky tomu, že má nízký glykemický index, hodí se do jídelníčku diabetiků, ale i do toho dietního při hubnutí. „Je dobře, že se špalda vrací na náš stůl, vždyť kváskový chléb ze špaldy je pro naše střeva téměř jako lék a ryzí špaldě se dokonce říká léčivé obilí,“ připomíná Martin Hutař, spolumajitel společnosti Probio, která stojí za renezancí špaldy v Česku.
Špaldovou mouku lze použít při pečení sladkého i slaného, toto je špaldový celozrnný koláč s pórkem od Hanky Zemanové Foto: Alena Hrbková
Na co lze použít špaldu?
Špaldu je možné zpracovat a využít nejrůznějšími způsoby. Připravují se z ní kroupy, krupice i mouka všech granulací. Na trhu jsou také špaldové těstoviny, pečivo i chléb. Oblíbené je též špaldové kernotto. Kdy po ní sáhnout a co z ní připravit? O své zkušenosti se podělí Hana Zemanová, biokuchařka, autorka knih o zdravém a dobrém vaření Nová biokuchařka a BioAbecedář Hanky Zemanové a Rytmus roku s Hankou Zemanovou (vydal Smart Press). Právě díky svým zkušenostem vám může nabídnout pár tipů:
- Špaldová bio mouka - tu mívám vždy, ať již celozrnnou jemně mletou, hladkou i polohrubou a špaldovou chlebovou. Vlastně pšeničnou mouku vůbec nepoužívám. Na sladké pečení, včetně cukroví, se hodí hladká špaldová mouka, na letní koláče a ovocné knedlíky polohrubá.
- Při pečení z bílé mouky můžete recept ozdravit přidáním třetiny špaldové mouky celozrnné jemně mleté. Dodá více vlákniny, minerálních látek, příjemnou oříškovou chuť a rustikálnější či zdravější vzhled. Výborný je i zeleninový quiche z těsta, do kterého přidáte polovinu nebo klidně i více celozrnné špaldové mouky jemně mleté.
- Špaldovou mouku nepoužívejte při zahušťování - má tendenci řídnout. Jestli chcete v tomto případě nahradit bílou, zvolte pohankovou nebo čirokovou mouku.
- Špaldovou celozrnnou krupici lze použít na výrobu krupicové kaše, do sladkých tvarohových nákypů a bábovek nebo na nočky do zeleninové polévky. Velmi dobré jsou i knedlíky drbáky.
- Špaldové kernotto - na trhu najdete pod tímto označením velké špaldové kroupy. Jsou vyrobeny loupáním a broušením špaldy. Jsou rychle uvařené a lze z nich připravit zeleninové rizoto, ale lze je použít i jako sytý základ salátů, zapéci s rajčatovou omáčkou, cuketami a sýrem, ale také je přidat do zeleninové polévky jako zavářku. Jak pro kroupy, tak i pro jiné celé obiloviny platí, že když je na několik hodin před vařením namočíme, zlepšíme jejich stravitelnost a využitelnost cenných látek.
Milujete krupicovou kaši? Pak ji zkuste udělat ze špaldové moukyFoto: Alena Hrbková
Falšované špaldové výrobky
Kromě zmíněných druhů mouky a kernotta lze v regálech obchodů najít i špaldové vločky, kávu, pivo, ale i třeba sušenky nebo několik druhů těstovin. Většinou jsou v oddělení zdravé výživy.
Vzhledem k tomu, že je špalda dražší surovinou než obyčejná bílá mouka, musíte se připravit na to, že budou dražší než výrobky z klasické pšenice. Ale vzhledem k benefitům pro tělo, které jsme zmínili, to není špatná investice. Ovšem jen v případě, že budou opravdu ze špaldy. Jak totiž zjistilo několik testů, výrobci často spotřebitele klamou. Výrobky označené jako špaldové obsahují něco jiného. Konkrétně geneticky modifikovaného křížence špaldy s pšenicí setou nebo produkty, v nichž je přímo přimíchaná mouka pšeničná do špaldové.
Hybridní druhy špaldy
Na trhu je spousta hybridních druhů špaldy, které obsahují větší část genů pšenice a jako špalda jen vypadají. Sice mají lepší pekařské vlastnosti, ale ne výživové benefity pravé špaldy a ani její charakteristickou oříškovou chuť a tmavší barvu. Protože odhalení takových hybridů je velmi složité, muselo dojít k tomu, že byly schváleny čtyři odrůdy, které se za špaldu oficiálně považují. Inspekce už má takové metody, které pravost špaldy a výrobků z ní umí měřit. I tak je ale dobré si při nákupu dát pozor a vyhnout se podezřele levným nabídkám a spíš sázet na osvědčenou kvalitu.
