Článek
Článek si také můžete poslechnout v audioverzi.
Smažená jídla patří k české kuchyni a možná se jich, alespoň občas, neumíte vzdát. Je ale dobré vědět, jaká jsou rizika jejich nadměrné konzumace, a hodí se znát triky, které toto riziko alespoň trochu zmírní.
Proč je smažení nezdravé?
Při vysokých teplotách se mohou některé tuky přepalovat a vznikají škodlivé, mnohdy i karcinogenní látky. Proto nikdy nepřipravujte potraviny na tuku, který už změnil po zahřátí barvu nebo vůni - anebo se z něj intenzivně kouří.
Přepálený tuk je pro tělo velkou zátěží a může způsobit problémy se zažíváním, žlučníkový záchvat a dlouhodobě zvyšuje riziko vzniku rakoviny. Látky, které jsou v přepáleném tuku, byste našli třeba i ve výfukových plynech.
Co s tím? Jedinou možností je používat horkovzdušnou fritézu, která nepotřebuje olej. Hlídejte také teplotu smažení, neměla by přesáhnout 175 °C.
Zásadní je vybrat tuk, který teplotu při smažení vydrží. „Pro šetrné a rychlé orestování zeleniny můžete použít nerafinované oleje s kouřovým bodem nad 160 °C, tedy například olivový olej, ghí a sádlo. Na smažení a fritování, například steaků, vybírejte tuky s kouřovým bodem nad 180 °C. Do této skupiny patří sádlo, palmový tuk a kokosový olej,“ radí specialistka na zdravotní prevenci a výživu PharmDr. Margit Slimáková.
Tuky a jejich bod zakouření
Nejste si jisti, kolik které tuky vydrží, než se začnou přepalovat? Této teplotě se říká bod zakouření, protože pak se opravdu může tvořit nelibě vonící kouř. Nabízíme přehled běžnějších tuků a jejich bodu zakouření:
- kokosový olej extra panenský: 177 °C, rafinovaný: 232 °C
- lněný olej: 107 °C
- máslo: 121–149 °C
- olivový olej extra panenský: 191 °C, panenský: 199 °C
- palmový olej: 235 °C
- přepuštěné máslo ghí: 252 °C
- řepkový olej: 190–232 °C
- slunečnicový olej nerafinovaný: 107 °C, částečně rafinovaný: 232 °C, rafinovaný: 227 °C
- vepřové sádlo: 188 °C
Pozor na hranolky
V případě smažení hranolek z brambor, ale i dalších potravin, které obsahují hodně škrobu, může vznikat akrylamid a glycilamid, které také patří mezi pravděpodobné karcinogeny, jde o neurotoxiny a mluví se o nich i v souvislosti s neplodností.
Pokud chcete toto riziko snížit, pak třeba brambory můžete před smažením lehce povařit ve slané vodě, anebo alespoň dobře propláchnout. Na smažení je pak nejlepší tuk s nasycenými masnými kyselinami, což je třeba sádlo.
Hranolky obsahují hodně škrobu, který je před smažením lepší alespoň částečně vypláchnout - stačí syrové hranolky krátce povařit nebo ponořit do studené vodyFoto: Shaiith, Shutterstock.com
Moc kalorií, málo živin
Zásadní je také fakt, že vašemu tělu smažené pokrmy kromě kalorií nic moc nedodají a velmi brzy dostanete hlad. Je to kolotoč, který vede k obezitě. „Obezita je onemocnění, kterým trpí přibližně jedna pětina obyvatel. A není to jen estetický problém, ale zvyšuje i riziko dalších onemocnění. Podle statistik počet obézních roste a nejvíc se týká lidí nad 50 let. Důvodem je i častá konzumace polotovarů a jídel z rychlého občerstvení, stejně jako vysoká spotřeba cukru,“ říká MUDr. Klaudia Hálová-Karoliová, z Endokrinologického Ústavu v Praze a členka týmu Zastavme nadváhu a obezitu.
Jak udělat smažení o trochu zdravější?
Jsou i další způsoby, jak snížit riziko, které smažené potraviny způsobují. Pár tipů vám nabízíme:
- Zvolte ideální teplotu, tedy kolem 175 °C. Při nižší teplotě by potraviny nasály zbytečně moc tuku a při příliš vysoké se mohou pálit.
- Olej, ve kterém jste smažili na pánvi, znovu raději nepoužívejte, ten ve fritéze jen do doby, kdy v něm nebudou připálené kousky a nemění vůni ani barvu. Ideální je olej po každém použití přefiltrovat a uschovat v chladnu.
- Pokud si smažené jídlo chcete dát, raději si ho připravte doma, vyhýbejte se těm z restaurací a bufetů.
- Smažené potraviny před konzumací dejte okapat nebo odsajte přebytečný tuk papírovým ubrouskem.
- Smažení jde ve většině případů nahradit docela dobře pečením v troubě.
