Nechtěla jsem, aby má dcera byla odkázána na jeden regál v obchodě, říká autorka bezlepkové kuchařky

Radka Vrzalová se stravě bez lepku věnuje již patnáct let. Začínala v době, kdy se o celiakii téměř nemluvilo, informací bylo minimum. Pročítala zahraniční weby i odbornou literaturu a trpělivě, metodou pokus-omyl bezlepkově vařila, pekla a smažila. O své poznatky a recepty se dělila s dalšími tápajícími rodiči. A dělá to dodnes. Pořádá kurzy vaření, nedávno jí vyšla čtvrtá kuchařka Z Radčina rodinného receptáře.

Měla jste radost, když se z bezlepkové diety stal trend, takže se o tématu začalo víc mluvit?

Mně ta trendovost spíš vadí. Řeči o tom, jak ulevíte svému zažívání, jsou blbost. Navíc to poškozuje komunitu lidí, kteří jsou opravdu nemocní. Když přijdou do restaurace a pídí se po informacích, personál je někdy dopředu zaujatý. My, když jdeme do restaurace, tak se ptám třeba i na to, jak jsou na tom s kontaminací v kuchyni.

Takže nestačí jen hlídat složení jídla na talíři?

I stopy můžou být problém. Každý lepek, který celiak vezme do úst a projde trávením, obrovsky vybudí imunitu, která začne bojovat proti svému vlastnímu tělu. To je velký průšvih, což si spousta trendy dietářek neuvědomuje. Pamatuji si, že i moje maminka s tím měla zpočátku problém. Když se od ní dcera vracela domů, občas i zvracela. Mamku třeba nenapadlo, že řízek, který osmažila na pánvi zvlášť, nemůže položit mezi ostatní řízky do té stejné mísy.

Takže jste neustále ve střehu?

Pořád. Když dělám kurz vaření, vezu si s sebou půlku kuchyně, protože musím na kontaminaci myslet. Než vůbec začnu, všechno nádobí a další pomůcky řádně projdu. Co nemám s sebou, pořádně omyji, pokud to jde.

Učí se s vámi na kurzech vařit lidé, pro které je bezlepkové stravování trend, anebo ti, kteří to potřebují ze zdravotních důvodů?

Z devadesáti procent ti druzí. Zbylých deset procent jsou třeba kamarádky, které si to přijdou zkusit. Zjistí, že jídla, která společně uvaříme, sice skvěle chutnají, ale je s nimi hrozná práce. A ještě si musí pořizovat speciální mouku. Takže jejich zájem o bezlepkovou dietu trochu opadne.

Protože je to časově náročné?

Vaření ani tak ne, pokud se to jednou naučíte. Ale já musím kromě toho stále myslet na to, že je třeba upéct pečivo, které si jinak normálně koupíte. Pořád mám v hlavě, co koupím, kdy to koupím, jaké maso a jakou přílohu k němu, jestli mám všechno ve špajzu, nebo musím vyjet na nákup, protože v jednom supermarketu mají to a ve druhém zase ono, je to šílená a nikdy nekončící logistika.

Většina lidí si myslí, že stačí vynechat bílé pečivo.

To je právě omyl. Lepek je i ve vícezrnné, pšeničné, špaldové, žitné mouce. Samozřejmě v těstovinách, některých polotovarech či pochutinách a tak podobně. Navíc nemůžete postavit bezlepkové stravování pouze na škrobovém pečivu a přílohách, velmi důležitá je pestrost. A to i v případě, že celiakie jde dost často ruku v ruku s intolerancí mléka a vajec, protože když je jednou střevo poškozené, může se toho objevit víc.

Dá se v tomhle případě pestrost vůbec udržet?

Dá. Ale není to o tom dát dítěti ke svačině pufovaný kukuřičný chleba se šunkou, sýrem a zeleninou. Ochutnejte to a uvidíte, jak šílená je to kombinace. Pokud chcete opravdu kvalitně jíst, nezbude než často péct a vařit.

Všimla jsem si, že se hodně věnujete klasické české kuchyni. Proč?

Protože po tom lidé strašně touží! Vždyť to znáte, čím více si něco odepíráte, tím víc to chcete. Ale nejde jen o svíčkovou s knedlíkem nebo buchty, pro někoho je obrovské štěstí namazat si rohlík máslem. Když dceři diagnostikovali celiakii, byly jí dva roky. Před nástupem do školky nám dětská psycholožka poradila, aby měla na talíři pokud možno stejné jídlo jako ostatní děti, aby se necítila jiná. Takže jsem si vždycky vyžádala jídelníček na dva týdny dopředu a snažila se uvařit stejné jídlo, ale bez lepku.

To muselo být zpočátku nesmírně časově náročné. Vařila jste dvojí jídlo, jedno pro nemocnu dceru a druhé pro sebe, pro manžela a pro druhou dceru?

Původně ano, ale to se opravdu nedá vydržet dlouho. Takže když byla svíčková, časem jsem už nedělala dvoje knedlíky, ale jen bezlepkové.

Pozorovala jste na sobě díky bezlepkové stravě nějakou změnu?

Jistě. Přibrala jsem.

Jak jste vlastně přišli na to, že dcera trpí celiakií?

Odmala měla pořád žaludeční a střevní problémy, byla hodně nemocná, trpěla hlavně na angíny a záněty středního ucha. Neprospívala, zastavil se jí i psychomotorický vývoj. Měli jsme velký strach, zda nejde o nějaké fatální genetické nebo metabolické onemocnění. Až teprve třetí dětská lékařka řekla, pojďme nabrat potravinové intolerance a alergie. Krevní testy výsledek napověděly, ale ještě následoval odběr střevní sliznice při úplné anestezii. Půl roku jsme čekali na potvrzení patologem, že dcera má opravdu celiakii. V tu chvíli se nám dost ulevilo. A dodnes říkám rodičům, kteří si stýskají, proč právě naše dítě: buďte rádi, že víte, co mu je, aspoň mu dokážete pomoci.

Slyšela jste někdy před tím pojem lepek?

Úplně poprvé jsem se s tím setkala na vysoké škole. Studovala jsem kromě potravinářství také genetiku a genetické inženýrství a učili jsme se, že celiakie je dědičná choroba. Ale to byla jediná informace, kterou jsem přijala jako něco, co musím umět ke zkoušce. Pak jsem to vypustila.

Pátrala jste ve vaší rodině, po kom dcera nemoc „zdědila“?

Pracovala jsem jako forenzní genetička, takže jsem si rodinu proklepla. A zjistila jsem, že to více méně lítá mezi námi všemi, starší dcera to ale odskákala nejhůř. Docent Jaroslav Utěšený z Brna říkal, že v České republice existuje něco jako mikroregionální příbuznost. Takové to vaše a naše kráva se napily z jedné louže. Odhaduje se, že nějakou formou intolerance lepku trpí víc lidí, než uvádějí statistiky. Myslím, že to číslo je asi sto tisíc.

Mé kamarádce na to přišli až v sedmdesáti letech. Její dceři sice celiakii diagnostikovali před čtyřiceti lety, ale nikoho tehdy nenapadlo udělat testy i mámě. Kamarádku celý život trápily ekzémy a až na stará kolena jí napadlo, že by to mohlo souviset s lepkem. Což se potvrdilo.

Pokud já vím, tak v jednu dobu byl největší záchyt celiaků mezi ženami po přechodu. Hormonální změny totiž některé věci probudí a prohloubí. Poznala jsem to i na kurzech, najednou byly plné šedesátnic. Pro tyhle lidi je to obzvlášť šílené, celý život nějak vaříte, nějak jíte a teď najednou má být všechno jinak?

Co bylo po stanovení diagnózy nejtěžší pro vás?

Nemohla jsem přenést přes srdce, že jídelníček mého dítěte bude určovat regál dvakrát dva metry čtvereční, což byla tehdy nabídka bezlepkových potravin v supermarketech. A ještě ne ve všech. Tak jsem se postupně učila péct a vařit jídla bez lepku, což nebylo vždycky snadné. Když se vám dvakrát za odpoledne nepovede chleba a vy nemáte pro dítě co k večeři, je to k pláči. Ale postupně jsme to vychytávali, pořád se u nás něco vařilo, peklo a zkoušelo, jen aby dítě nestrádalo. Velké úsilí také stálo vysvětlit ve školce, že někdo dceři musí ohřát jídlo z domova. A taky nachystat ranní a odpolední svačinu, kterou měla rovněž svou. Dneska už si nosí jídlo v krabičce skoro každý, ale tehdy to byl docela boj.

Co byste poradila bezlepkovým začátečníkům?

Aby si koupili „blbuvzdornou“ bezlepkovou směs pro začátečníky, která má relativně dobré nutriční hodnoty, tedy vlákninu a míň soli. Sacharidy budou vždycky vysoké, co si budeme povídat. Později, až se člověk s tímhle naučí pracovat, může přidat cizrnovou mouku, čočkovou mouku, pohankovou mouku, to všechno srazí vysoký glykemický index.

Cizrna, pohanka, čočka, to jsou přece přirozeně bezlepkové potraviny. My pořád vymýšlíme nějaké trendy, přitom bezlepkové stravování bylo základem jídelníčku chudších vrstev.

Dalo by se říci, že ve všední den ano. Však se také zpívalo: pekla vdolky z bílé mouky, sypala je perníkem, ale jen v neděli. Takže ano, můžete použít řadu přirozeně bezlepkových potravin, jako jsou brambory, pohanka, jáhly, čirokové zrno nebo alternativní plodiny typu quinoa, amarant a chia semínka. I když zrovna s chia semínky bych byla opatrná, dokonce existuje norma, kolik jich smíte sníst. Lidé je totiž konzumují až moc, ono se to tváří zdravě, ale nadbytek může poškodit sliznici nemocného střeva ještě víc. Takže jako vždycky –⁠ všeho s mírou. Lepší je opravdu sáhnout do starých osvědčených receptů chudších vrstev. Jáhlová kaše, jahelník, různé nákypy ze zrníček a tak podobně.

Jak vás vůbec napadlo vydávat kuchařky?

Když jsem vstřebala první zkušenosti s vařením a pečením bez lepku, začala jsem vymýšlet recepty sama. Ty osvědčené jsem si ukládala do složky v počítači. Spolupracovala jsem s neziskovkou, jež mě požádala, abych uspořádala kurzy pro sdružení celiaků. Na to se přes sociální sítě začala nabalovat nějaká komunita a od toho se odvíjely další činnosti jako třeba poradna a tak podobně. V jedné soutěži také vyhrál můj recept na bramborový mazanec. To všechno se nějak navzájem propojilo, až si mě všimla šéfredaktorka společenské rubriky v nakladatelství. První knížka vyšla v roce 2015.

Máte spočítáno, kolik vlastních receptů jste vymyslela?

Tuším, že jich bude kolem osmi set. Neříkám, že jsou to všechno originály, někdy jsem se chytla nějakého základu a přemýšlela, jak by to mohlo jít bezlepkově. I když, co je dneska originál. Někdo za něj označí i to, když v receptu vymění koření.

Recepty jsou jedna věc, ale kuchařky, to jsou dnes téměř umělecká díla s nádhernými fotografiemi. Jak jste bojovala s tímhle?

Upřímně řečeno, v tomto ohledu jsou moje kuchařky pořád popelky. Krom té poslední, na které jsem spolupracovala s malířkou a grafičkou, jsem všechny připravovala sama. Tedy i fotografie. Manžel mi v dobré víře koupil fotografický kurz, pak foťák, a dokonce i objektivy. Nevím, jestli jsem schopná dosáhnout aspoň nějaké kvality, ale nadšení mě neopouští. Takže když se mě ptal manžel, co bych chtěla k Vánocům, řekla jsem, že staré dveře.

Chápu, staré dveře fotografové často využívají jako podklad či pozadí, když fotí recepty.

No právě. Akorát se zrovna teď žádný statek v okolí neboural.

Vaření pro rodinu, kurzy, kuchařky, sociální sítě, focení receptů, to musí zabrat hodně času. Kromě toho taky chodíte do práce. Nebojíte se, že jednoho dne padnete a už nevstanete?

Mám zemědělskou školu, takže relaxuji hrabáním se v zemi a pěstováním tropických rostlin. To mě nabíjí. Ale je fakt, že všemu, co jste vyjmenovala, jsem úplně propadla. Když se mě manžel zeptá, o čem přemýšlím, často mu odpovím, že o tom, co bych mohla lidem ještě nabídnout. Anebo že mi psala paní, která potřebuje předělat svatební koláčky na bezlepkovou verzi, tak dumám nad poměry. Anebo řeším, kde ještě bych mohla uspořádat kurzy.

A co na to říká?

No ty jsi fakt už úplný blázen…

O MasterChefovi, anorexii, hejtech i tvarohové pizze. Rozhovor s Viki Hrazdílkovou