Míchal drinky Jolie, Madonně i Jaggerovi. Barmanské eso Marcel Jinoch o nejlepších koktejlech

Barman se musí nejen perfektně vyznat v alkoholech všeho druhu. Nesmí se hlavně bát experimentovat, a protože práce za barem není jen o efektním žonglování lahvemi, musí být i tak trochu psycholog. Marcel Jinoch pracoval v nejlepších barech a restauracích v New Yorku, koktejly míchal i pro takové hvězdy jako Mick Jagger nebo Ivana Trump a ve své práci je vysoce oceňován. U příležitosti Světového dne koktejlů jsme si povídali o tom, co rády pijí ženy a co muži nebo jaký koktejl je na světě ten nejobjednávanější.

Vzpomenete si na první koktejl, který jste umíchal?

Můj první koktejl, v uvozovkách, muselo být určitě Cuba libre. Ale první opravdový koktejl byl Negroni, který jsem si dělal dávno předtím, než jsem začal pracovat za barem.

Máte nějaký recept, jak se stát tak slavným barmanem, jako jste vy?

Je to kombinace tvrdé práce, štěstí, skvělého mentoringu a vášně. Do povědomí odborné veřejnosti mě ale určitě dostala práce pro jednoho z nejlepších restauratérů na světě, Daniela Bouluda v New Yorku, kde jsem vedl bar ve špičkové restauraci Le Pavillon. Abych získal tuto práci, musel jsem prokázat, že jsem lepší než 350 mých konkurentů, kteří se o práci ucházeli.

Jak se podle vás liší skvělý barman od průměrného?

Za mě je nejdůležitější perfektní hospitality, to znamená, že se hosté na baru cítí v jeho společnosti skvěle, dokáže je číst a své chování přizpůsobit každému na míru. S někým je žoviální a vypráví vtipy, u jiného respektuje, že chce mít soukromí, u dalšího vycítí, že má potřebu slyšet co nejvíce informací o alkoholu či jídle, které právě konzumuje. Zároveň je schopen doporučit a následně vytvořit kvalitní nápoj a měl by u toho nějak vypadat. I technika práce a čistota jsou pro mě důležité aspekty.

Existují nějaké trendy? Co se například pilo před třiceti lety a co dnes?

Ano, naše branže se neustále vyvíjí. Stejně jako kuchařina. Bary mají své vlastní laboratoře, kde si vyvíjí vlastní ingredience. Používají se nové a nové techniky, například sous vide, i suroviny, které si před lety v koktejlu člověk moc představit nedokázal. Je libo infuzovat bourbon suchou kůrou ze stromů? Nebo chcete karamelizovanou sojovku? Ano, to vše se dá v koktejlu použít.

Asi každý v mládí zažil, že to s alkoholem přehnal, že to překombinoval. Jak byste mladým lidem doporučil začít? A co naopak lidem zkušenějším, ve věku pokročilejším?

Doporučil bych zajít do některého z top koktejl barů a nechat si od barmana doporučit ten správný koktejl, který bude odpovídat jejich zadání. Mladí lidé většinou nemají dost zkušeností na to, aby ocenili chutě silnějších koktejlů, často rozpoznávací schopnosti končí někde na 20 procentech alkoholu, tudíž jim to pak může připadat moc silné a necítí nic jiného než alkohol samotný. Proto bych doporučil objednat si low ABV koktejl a postupně si najít cestu nahoru. Pro zkušenější publikum rád doporučuji drinky silnější, plnější a často s dlouhým překvapivým finišem. Takový může být třeba Manhattan, Old fashioned a variace na ně.

Jak se podle vaší zkušenosti liší koktejlové preference žen a mužů?

Těžko říct obecně. V New Yorku se preference moc neliší. V České republice mám ale pocit, že ženy více tíhnou k ovocnějším a lehčím chutím. Muži naopak k hořkým a ostřejším.

Obsluhoval jste i VIP zákazníky. Jaké byly jejich top drinky? A kdo vás nejvíc svým výběrem překvapil?

Ano, v restauracích Le Pavillon a Feroce jsme měli celebrity mezi hosty na denní bázi. Nikdo z nich mě ale výběrem nepřekvapil, často pili klasické koktejly nebo si vybrali z menu. Čím mě ale často překvapovali, byla jejich vstřícnost. Ivanka Trump s manželem, Jeff Bezos, Angelina Jolie, Madonna, Tony Blair, hokejisté NY Rangers, vždy to byli strašně milí lidé a naprosto v pohodě.

Je jasné, že drink v dobrém baru má specifickou atmosféru. Ale pokud by se chtěli naši čtenáři pustit do domácího míchání, co byste doporučil? A co raději nechat profíkům?

Pokud máte nadšení, výbavu, trpělivost a inspiraci, tak se pusťte do čehokoliv. Na sociálních sítích je tolik inspirace a dobrých video manuálů, že podle nich dokáže udělat slušný koktejl i začátečník.

Je nějaký způsob, jak zajistit, aby po návštěvě baru nebolela druhý den hlava? Co pít a čím se léčit?

Pijte hodně vody. Pokud je to i tak druhý den blbý, dejte si ledově vychlazenou colu, aspirin a pálivé asijské jídlo. Já jsem bohužel na všechny pain killers alergický, ale vždy si bez problémů vystačím s tímto.

Blíží se léto a k tomu koktejly patří. Pijí se jiné drinky než v zimě?

V létě se pijí více osvěžující věci, často postavené na alkoholu z Karibiku rum a tequila, takže margarity, daiquiri, mojita. To lítá jedna radost. V zimě zase tíhneme více k těm hnědým, serióznějším alkoholům, jako je bourbon, whisky, koňak. Já osobně miluju perfektně udělané Irish coffee v baru Dead Rabbit kousek od Wall Street. I to si každý zvládne udělat doma a věřte mi, že nebudete litovat.

Ač má každý jiné chutě a preference, lze říct, jaký je světově nejoblíbenější koktejl?

Statisticky margarita - je to nejobjednávanější koktejl na světě.

Nejednu oblast nyní poznamenala inflace a zdražování. Má to vliv na návštěvy barů a drinkové preference?

To je těžká otázka. Lidé vždy pili a vždy pít budou, takže chodí do barů, ať je jakákoliv doba, pokud teda není pandemie. V New Yorku obecně platí, že politika se do baru netahá. Nikdy jsem neviděl na menu jediný drink, který by svým názvem například nějak sympatizoval s kandidátem na prezidenta. Myslím, že lidé na to nejsou zvědaví.

Jaký je váš osobní oblíbený drink a kdo je váš oblíbený zákazník?

Mám rád jednoduché drinky, které dokážu udělat pro sebe, rodinu, přátele, ať už jsem na dovolené, nebo doma. Takže French 75, Irish coffee, margarita, gimlet, Manhattan.  A oblíbený zákazník? Obecně foodies a cocktail lovers. Lidé, se kterými si mohu popovídat o jídle a pití, a nechat svou vášeň vyjít na povrch. Často s takovými lidmi navážu dlouhodobý kontakt. A můj nejoblíbenější zákazník? Asi majitel basketbalového týmu Brooklyn Nets, Joe Tsai. Má u nás otevřený účet automaticky přednastavený na dýško 35 procent.  Jeden krásný večer, kdy v naší jídelně seděl s obchodními partnery a utratil 20 000 dolarů, přišel po této večeři na bar a zeptal se mě, jestli si ještě může sednout a dát si pár drinků, že potřebuje něco probrat se svou asistentkou. Bar už byl téměř prázdný, vyprovodil jsem posledního hosta a v celé restauraci jsem byl už jen já, Joe, jeho asistentka a osobní bodyguard. Za každé nalití whisky jsem od něho dostal do ruky 500 dolarů  - ten den si jich dal hodně a pro mě to byla zatím nejlukrativnější šichta mého života.

Víte, jaké drinky v létě pohladí oko i duši?