Josef Maršálek v otevřeném rozhovoru: Pokud jsou lidi kolem mě podlí, nebojím se pálit mosty

Rozhovor si také můžete poslechnout v audioverzi.

Nejenže je celosvětově uznávaný cukrář, ale zajisté jste ho zaznamenali i v loňské řadě StarDance nebo již potřetí v oblíbeném pořadu Peče celá země. Jaká byla životní cesta Josefa Maršálka, která z něj udělala nejen cukrářskou celebritu?

Je známo, že vaše vášeň pro cukrářství propukla už v útlém věku. Jak vypadalo vaše dětství?

Bylo ukázkové. Na vesnici, obklopen milujícími rodiči, prarodiči a sourozenci. Obě babičky a také všechny tety výborně pekly a – zaplať pánbůh – mnohé ještě pořád pečou. U babiček to vonělo koláči a buchtami, máslem… Dodnes si vzpomínám na typickou vůni, která se jejich příbytky linula každou sobotu. Naše rodina má zemědělské kořeny, tudíž vejce, mléko, tvaroh, ovoce a zeleninu jsme měli vždy ze dvora a sadu. Znám dobře cenu ingrediencí a vím, že předtím, než se dostanou do obchodu, je musí někdo vypěstovat či odchovat. Babičky mě, jako malého zvídavého človíčka, ke všemu pouštěly, nechaly mě ohmatat si různé druhy těst i náplní, pouštěly mě ke všem činnostem v kuchyni, o které jsem projevil zájem. Za to jsem jim vždycky byl, jsem a budu vděčný.

Posuneme se v čase o kousek dál. Jaké byly vaše začátky v cukrářském světě?

Na začátku bylo nepochopení ze strany rodičů. Po základce chtěli mít doma gymnazistu a posléze učitele. Mě ale srdce táhlo k cukrařině. Ta síla byla tak velká, že jsem si ve dvaceti sbalil tašku s kuchařskými a cukrářskými knihami, koupil dva rondony a odjel do Prahy, i když s tím doma byl problém. Rvalo mi srdce, když jsem desetiletou sestru nechal napospas Moravě, ale já věděl, že musím. V Praze jsem se zabydlel a začal obcházet výrobny. Hned ve druhé, u manželů Schickových, se na mě usmálo štěstí. Během pár měsíců jsem se stal jejich mistrem odborného výcviku a myslím, že společně s tehdejšími kolegy Martinou, Mariánkou a Markem jsme jim hezky našlápli zakázkovou výrobu. Při práci jsem si dodělal kuchařský a cukrářský výuční list a začal vysokou školu hotelovou.

Je pro vás tvorba vlastních receptů ještě výzva? Stane se vám někdy, že hlava by chtěla a ruce nevědí jak?

Vždycky začínám průzkumem z různých zdrojů a čtvrtkou papíru. Naskicuju, co chci dělat, a udělám detailní postup, receptury. Teprve poté jdu do kuchyně, kde už jedu na základě předchozí přípravy naostro. Pokud některé elementy na první dobrou nedopadnou, analyzuju, co se stalo, a jedu druhé kolo. Jsem tak zvyklý pracovat z dob, kdy jsem měl na starosti velký tým a také vývoj nových pekařských a cukrářských výrobků pro Harrods (luxusní obchodní dům v Londýně, pro který Josef pracoval jako zástupce šéfcukráře, pozn. red.). Vizuální část můj tým opravdu ocenil, neboť předem dobře věděli, na čem vlastně pracují. Mám za sebou tolik let zkušeností a statisíce kilometrů po celé planetě, že mě teď máloco v cukrařině překvapí.

Co je podle vás tajemstvím perfektního dortu nebo zákusku?

Balance chutí, textur, vizuálna a estetiky. Perfektní dort či zákusek by měl mít složku krémovou, sytou, křupavou a rozhodně by neměl být jen sladký. Máme pět chutí a musíme je, i v cukrárně, používat všechny. Mými cukrářskými kurzy v Gourmet Academy v Praze mi prošly tisíce lidí a myslím, že všichni se shodli na tom, že „moje“ cukrařina není sladká.

Teď zavítáme před kameru, do pořadu Peče celá země. Jaké jsou vaše základní zásady při hodnocení soutěžních výrobků?

Když jsme natáčeli první řadu, měli jsme na pár dnů k dispozici konzultantku Gemmu z BBC, která Bake Off (anglická předloha pořadu Peče celá země) vlastní. Těsně před začátkem natáčení jsem po ní chtěl jednu dobrou radu. „Malá sousta, jednu lžičku z každého výrobku,“ řekla. Takže opravdu ochutnávám po malých soustech, ale ze všech elementů, které výrobek obsahuje; takže například v prvním díle je to 3 výzvy krát 12 soutěžících, což se rovná 36 soust/vzorků. Osobně jdu po chuti, ale dobře si uvědomuju, že vizuálno prodává. Jenže, co je vám platné, když je výrobek hezký, ale nedá se jíst?

Co považujete za nejhezčí okamžik v soutěži Peče celá země? A stalo se vám naopak, že jste byl někdy opravdu zklamaný?

Miluju atmosféru, která ve stanu přirozeně vznikne, a také to, když soutěžící vaši zpětnou vazbu vnímají, přijmou a pracují s ní. Potom je v reálném čase pěti týdnů vidíte nádherně profesně vyrůst. To se v aktuální třetí řadě perfektně povedlo. Ve stanu není tým hvězd, ale hvězdný tým. A zklamání? Když se v lidech spletete. Říkají jednu věc a za vašimi zády dělají druhou. Zklamáním se v životě nelze vyhnout. Dá se se s nimi ale naučit pracovat.

Existuje nějaký klíč k úspěchu v této amatérské pečicí soutěži?

Zůstat autentický. Na nic a nikoho si nehrát. Televizní obrazovka na vás stejně vše prozradí. Lidé milují příběhy a je skvělé, když máte nejen co ukázat, ale i co říct. Jde také o to, nesoutěžit s námi, porotci, ale každý sám se sebou. Vždycky jim u castingu a také první natáčecí den říkám totéž: „Ukažte nám v každé minutě to nejlepší, co dovedete, a hlavně, užijte si tuhle unikátní příležitost, kterou vám život připravil. Nebude se totiž opakovat.“

Baví vás sledovat růst amatérských cukrářů a pekařů?

Vnímám to jako obrovskou poctu a čest, být součástí něčeho tak krásného a s tak obrovským přesahem do společnosti. Tento projekt hájím a bráním celým tělem, a když jen ucítím, že se děje nějaká nestandardní situace, hned mám potřebu to řešit. Kouzlo pořadu je v tom, že v něm opravdu nejde o nic víc než o partu fantastických amatérských cukrářů, kteří si k nám, do krásného prosvětleného stanu v parku u zámku, přišli zkrátka a dobře zapéct. A ano, dělá mi obrovskou radost sledovat dopad na české domácnosti a střední odborná učiliště.

Cítíte nějakou proměnu v tuzemském cukrářství?

Posunuje se a roste mílovými kroky, máslo vytlačuje margarín, čokoláda zase kakaovou pochoutku. V Česku dnes seženete jakoukoliv ingredienci v perfektní kvalitě a za rozumné peníze. Kdo chce vytvořit cokoliv výjimečného, má k tomu všechno k dispozici a na dosah ruky. Jasně, podnikání by mohlo být, co se zákonů týče, mnohem jednodušší a daňové zatížení menší. Jenže z mé zkušenosti velmi často plyne, že u nás na každé řešení najdeme problém. Svět mě naučil pravý opak – na každý problém hledat řešení. Přizpůsobit se podmínkám je pro mě normální.

Ještě nedávno jste stál na druhé straně břehu – místo porotce jste byl soutěžícím ve StarDance. Dají se tyto zážitky nějak porovnat?

Za příležitost být součástí dalšího nádherného a vysoce estetického projektu ČT jsem moc vděčný. Šel jsem do toho s tím, že si užiju každou sekundu, kterou v něm budu, a dám do toho své momentální maximum. Realizační tým je téměř totožný s týmem Peče celá země, a tak to pro mě bylo jako práce s rodinou. Adriana Mašková, moje tanečnice, je výjimečný inspirativní mladý člověk a bylo moc prima sdílet společný čas. Bedlivě jsem sledoval práci porotců, stejně tak jako moderátorů. A když mi na závěr v zákulisí Tatiana Drexler řekla, že se toho ode mě „vel'a naučila“, byla to pro mě obrovská, obrovská pocta. Tatiana je legenda a svou práci dělá konzistentně na jedničku.

Uvázl vám v paměti jeden speciální tanec?

Myslím, že tango a paso doble byly srdcovky. Cha-cha byla hravá s vtipným příběhem a moderní tanec zase zajímavý díky company. Vlastně nebyl žádný tanec, o kterém bych řekl hned na začátku: To bude průšvih.

Jaké jsou vaše zájmy a koníčky mimo kuchyň?

Netajím se tím, že mám přátele po celém světě, takže přirozeně cestování. Baví mě pomáhat tam, kde to má smysl. Máme krásný domek se zahradou a bazénem v jižních Čechách. Co se ovoce a zeleniny týče, jsme téměř soběstační. A lenošení u bazénu a přemýšlení nad stávajícími a také budoucími projekty mě baví hodně. Jsem obklopen fajn lidmi a dávám jim to najevo. Ale také se nebojím udělat velký jarní úklid, pokud se lidé v mém okolí chovají nestandardně či podle. To zametám a pálím mosty. Také je pro mě relax hudba, vana s pěnou s parfémem Oud wood od Toma Forda, pleťová maska, hovor se sestrou či partnerem, komunikace s fanoušky na Instagramu. Zdokonaluju si francouzštinu. Když je společnost, tak dobré víno a čokoláda.

Máte rady pro nadějné cukráře, kteří chtějí jít ve vašich stopách a dosáhnout úspěchu ve světě cukrářství?

Nesledujte mé stopy. Pokud je něco, co vás inspiruje, použijte to, ale stavějte na tom. Nekopírujte slepě. Buďte autentičtí a vyprávějte příběh. Třeba skrze váš produkt. Nedívejte se příliš nalevo a napravo; snadno sklouznete k tomu kopírovat a ztratíte rukopis. Vycestujte na zkušenou a učte se kromě cukrařiny i jazyky. Pamatujte si, že cukrařina není sprint, ale maraton. A jít pomalu je tou nejrychlejší cestou dostat se tam, kde opravdu chcete být. Buďte otevření příležitostem a nebuďte „levné děvky“.

Je nějaká chyba, kterou můžou amatérští cukráři udělat?

Nevážit přesně ingredience, nenásledovat pracovní postup a improvizovat. Cukrařina je řemeslo a má pevné základy.

Držíte se nějaké filozofie ohledně používání sezonních a lokálních ingrediencí?

Je fajn je mít a být v obraze, ale na druhou stranu nebýt přehnaně ortodoxní. S nadsázkou u nás od konce října do konce března nic neroste. Využijte tedy s rozumem to, jaké možnosti a příležitosti současná doba nabízí. To není a nebude napořád. Svět se mění a s ním i ten náš, cukrářský.

Na závěr nám popište svůj vztah k cukrařině jedním slovem.

Láska.

Dostali jste po rozhovoru chuť na něco sladkého? Zkuste si doma upéct vánočku nebo anglické bochánky podle Josefa Maršálka.