Bramborář Vlastimil Rasocha: I brambory mají modřiny a v lednici sládnou. Co s nimi, aby se nekazily

Dovedete si představit být nějaký čas bez brambor? Jen málokdo by nadšeně kýval, protože patří mezi nejoblíbenější surovinu české kuchyně. Koupit ale v poslední době opravdu chutné a pěkné brambory, to se ne vždy daří. Často si z obchodu donesete takové, s nimiž nejste spokojeni. Kdo za to může? Právě na to odpovídal známý pěstitel brambor a místopředseda Českého bramborářského svazu ing. Vlastimil Rasocha.

Proč mají v posledních letech někteří spotřebitelé pocit, že to jde s kvalitou brambor z kopce – tedy alespoň podle toho, co si občas donesou z obchodu?

S tím nemohu souhlasit. Podle mého názoru brambory naopak v posledních několika letech urazily obrovskou cestu směrem k vyšší kvalitě, odrůdové rozmanitosti a chuťové pestrosti.

Spotřebitelé si zvykli na perfektní kvalitu kupovaných brambor nehledě na roční období. Rychle a rádi jsme všichni zapomněli na dobu, kdy jsme na jaře, kdy ve skladech zbývaly poslední kilogramy loňské úrody, okrajovali z brambor několikacentimetrové klíče a vybírali hlízy, které nebyly scvrklé nebo nahnilé. Nyní zákazník oprávněně očekává prvotřídní kvalitu a ne vždy je spokojen.

Samozřejmě – čím je jaro pokročilejší, tím víc je práce se zajištěním požadované kvality brambor skladovaných od podzimu. Proto všichni tak nedočkavě čekáme na první rané brambory, které jsou letos již na pultech. Jsou to ty „na loupačku“. Ty naše jsme dnes sklízeli v půl čtvrté ráno, aby se nedobývalo za tepla. Do deseti je napytlujeme a odpoledne budou v obchodě – a budou vypadat nádherně. Stačí ale, aby byly delší dobu na světle a v teple, a začnou se kazit.

Takže hlavním důvodem horší kvality brambor je moc světla a tepla?

Vlastně ano. Nejlepší je, když se dostanou na pult co nejrychleji. A když musí čekat v obchodě nebo skladu, pak musí mít dobrou péči. Takovou zajistí velmi dobře vedené obchody. Jakmile je v obchodě někdo, komu na bramborách záleží, tak se to na kvalitě čerstvého zboží odrazí. A právě tam byste pro ně měli chodit. Je to o kvalitě péče v obchodě i doma.

A jak se o ně máme doma postarat?

Brambory mají bohužel pověst, že vydrží jakékoli zacházení. Když si donesete domů salát nebo jahody, víte, že mají krátkou výdrž, tak je tak berete, jste na ně opatrní, protože je chcete udržet co nejdéle čerstvé. Brambory jsou na tom stejně, musíte jim zajistit podmínky, které potřebují, aby vydržely. Základem je tma, chladno a vzduch.

Například v paneláku asi není moc reálné zajistit takové podmínky. Máte zkušenosti s něčím, co kvalitu brambor udrží déle?

Aby nenaklíčily, lze použít sáčky napuštěné silicí kmínu, což je nápad z České zemědělské univerzity. Problém tepla ale v paneláku nevyřešíte, protože ideálně potřebují tři až pět stupňů. Do lednice je nedávejte, tam zesládnou! Jediné, co jim můžete dát, je tedy tma a vzduch. A nedělat si větší zásoby, ale dokupovat častěji.

A kdybychom tedy měli poradit, kde koupit nejkvalitnější brambory, tak odpovědí je najít si nějakého místního pěstitele?

Jezdit k farmáři je pro většinu lidí nereálné. Koupit si brambory na měsíc není řešení –nedáte jim správné skladování a zkazí se vám. A jezdit tam každý týden, to vyjde draze časově i finančně. Nejlepší jsou vždy brambory vypěstované na vlastní zahrádce, které mohou být na talíři za chvíli po vykopání, tudíž budou mít excelentní kvalitu. A navíc z nich má každý radost. Ale přiznejme si, kolik z nás má v dnešní době čas na zahrádku?

Postačí, když si najdete obchod, kde se o brambory dobře starají. A může to být jak malý vesnický krámek, tak i obchodní řetězec. Nevím, jestli to můžu zmínit, ale například v Makru mají pulty s bramborami skoro ve tmě a doplňují je průběžně a na kvalitě je to znát. Jsou ale i další obchody, kde se snaží vytvořit bramborám vhodné podmínky.

Záleží na tom, jaký druh či odrůdu brambor kupuji?

Jasně, různé odrůdy vydrží různě. Rané brambory jsou na okamžitou spotřebu, ty pozdní je možné skladovat. Dobrou pomůckou jsou varné typy - tedy u brambor na skladování, u těch raných se neuvádějí, protože jsou lahodné, ale plné vody. Z takových salát neuděláte, ani kaši. Takže rozdělení na varné typy platí pro pozdní.

A čím se jednotlivé varné typy A, B a C liší?

Obsahem sušiny. Rozlišení je na salátové, přílohové a moučné, tedy A, B a C. Čím víc sušiny mají, tím jsou moučnější. U salátových potřebujete, aby struktura i po uvaření držela. Moučné mají tolik sušiny, že se po uvaření rozpadnou, klidně až na kaši. Béčko jsou něco mezi tím. Je to dobrá pomůcka, ale lze si koupit i zcela speciální odrůdy. V rámci projektu České pole jsme začali pěstovat staronovou odrůdu Agria, která je přímo určená na velké domácí hranolky, které jsou momentálně velmi oblíbené. Pěstujeme ji trochu jinak, skladujeme ji jinak, prostě aby byla na toto určení ideální.

Zmínil jste, že je teď čas raných brambor. Dokdy trvá a kdy je nahradí ty pozdní?

To je důležité vědět. Sezona raných brambor bude trvat do konce července. Pozdní brambory jdou na trh v září, až dozrají v chladnějších oblastech.

Je pro kvalitu brambor důležité, jestli je koupíme balené v sáčku, nebo je sami vybereme z nebalených?

Na tom nezáleží. Pokud si kupujete jednotlivé, pak si můžete vybrat každou hlízu. Nevýhodou je takzvaná pozitivní selekce. Když půjdete do obchodu ráno, budete mít větší výběr těch dobrých. Čím později dorazíte, tím víc roste procento špatných. Zákazníci si vybírají a ty podle nich špatné hodí zpátky. Prodejce sice zboží doplňuje, ale poměrově narůstá počet hlíz, které se předchozím zákazníkům nelíbily.

Dost často se stává, že na pohled hezkou bramboru rozkrojíte a je uvnitř černá nebo šedá. Čím to je?

Černé fleky jsou následky mechanického poškození. Lze si to představit jako modřiny, které se bramboře tvoří v místě nárazu. Pokud s ní hodíte a hned ji uvaříte, tak modřina ani nevznikne. Když potlučená leží v teple, tak se modřina vybarví zhruba do osmačtyřiceti hodin. Stačí tedy, aby se sáčkem brambor někdo párkrát hodil… Protože je to mechanický problém, stačí černý flek vyříznout. Nevadilo by ani jíst bramboru s ním, nic by se vám nestalo, ale nevypadá to dobře.

Šedivé brambory jsou výsledkem pěstitelské chyby, stejně jako ty, které jsou něčím prolezlé. Takové bych nejedl.

Měla bych takové brambory vrátit do obchodu?

Zcela určitě! Možná se budete divit, jak rychle to obchod s dodavateli bude řešit!

A co naklíčené brambory, mají se jíst?

Záleží na tom, jak moc jsou naklíčené. Obecně byste se měli konzumaci naklíčených brambor vyhnout. Ale pokud jsou klíčky malé, tak je vyřízněte, a k tomu ještě asi centimetr pod klíčkem, tam vzniká solanin. Ale spolu s klíčky je nejezte nikdy a zelené brambory také nikdy.

Ještě jsme nezmínili velmi důležitou věc - a to je cena brambor. Co si o tom myslíte?

Dám vám kontrolní otázku. Teď během jara brambory stály kolem 15 až 17 Kč za kilo. O kolik myslíte, že to je víc než v roce 2019?

To netuším…

V roce 2019 stály přes dvacet korun. A v roce 1996? To stály také přes dvacet korun! Cena brambor zůstává v podstatě stabilní a pro spotřebitele se pohybuje mezi 10 až 20 Kč za kilo. Nahoru jde jen v případě, že tuzemské brambory dojdou a musí se kupovat dražší ze zahraničí. A to je důvod, proč se zhruba před měsícem zdražovalo, a jejich cena dokonce překročila 30 Kč za kilo.

Loni se brambory v západní Evropě neurodily a bylo jich málo, takže tam šly jejich ceny nahoru už loni. V tu dobu byly u nás a v Polsku brambory vlastně nejlevnější v celé Evropě. Teď cena vzrostla, protože loňské pozdní došly a nejsou nikde. A raných je málo, protože jaro bylo chladnější a vlhčí, takže zatím není taková úroda. Jestli nebude moc velké horko a sucho, tak se to dožene, bude jich víc a ceny se zas srovnají. Jsme závislí na počasí.

Na trhu se objevují i brambory pěstované v režimu bio. Jako spotřebitel – koupil byste si je, i když jsou dražší?

Já si třeba rád koupím bio citrony, protože si je rád dávám do vody a jsem líný si je loupat. Chemicky ošetřenou kůru bych si do vody nedal, tak koupím ty bio. U brambor bych to asi nehrotil. Jsem si totiž jistý, že kontroly SZPI, které probíhají a jsou důkladné, jsou zárukou kvality i těch „obyčejných“ místních brambor.

Jak to bude s cenami potravin? Hrozí zdražování i jejich nedostatek!