Článek
Možná vás to překvapí, ale ne všechny dobroty, které běžně označujeme jako ořechy, jimi ve skutečnosti jsou – tedy z botanického hlediska. Například arašídy jsou luštěniny, a patří tak do stejné skupiny jako fazole či čočka. Oblíbené kešu jsou nažky a mandle jsou zase jádra peckovice. A peckovice jsou i kokosové ořechy, dokonce i vlašské ořechy jsou ve skutečnosti pseudopeckovice. Pravé „botanické“ ořechy jsou například lískové oříšky. Tolik k hledisku botaniků. Ořechy z pohledu kuchařů a gurmánů jsou dané jednoduše: má to skořápku a uvnitř je něco dobrého.
Největší ořech světa
Kokosové ořechy jsou zřejmě největší ořechy, které běžně známe, ale nejsou to ani „pravé ořechy“ a ani nejsou největší na světě. Tímto titulem se může pyšnit pouze coco de mer, což je obří plod palmy lodoicey seychelské, která roste jenom na Seychelách a mnozí ji považují za skutečnou hříčku přírody.
Překvapivá je nejen dlouhověkost těchto palem (dožívají se až 400 let), ale i hmotnost jejich plodů – dosahuje až 30 kilogramů. Tento obří ořech (botanicky jde o semeno) značně připomíná ženské pozadí v (nad)životní velikosti a roste velmi dlouho a pomalu – plné zralosti dosáhne až po sedmi letech. Každý ořech je pečlivě evidován registrační známkou, což zabraňuje nelegální sklizni a vývozu. Legálně koupený ořech (sklízí se pouze okolo dvou tisíc kusů ročně) není vůbec levný. Jeho cena se pohybuje okolo 2 000 až 4 500 seychelských rupií, což je i více než 7 000 Kč.
Přestože coco de mer neodpovídá botanické definici ořechu, jeho vzhled a unikátnost ho k této kategorii tradičně řadí. V kombinaci s exotickým vzhledem a vzácností si získal jedinečné místo v kultuře i věděFoto: Sergey Chips, Shutterstock.com
Jsou kešu opravdu jedovaté?
Kešu ořechy se ukrývají v tlusté skořápce, která je přirostlá na plodu stromu ledvinovníku. Část plodů se sklízí na „jablíčka“ a část na „oříšky“ (ve skutečnosti se nejedná o ořechy, ale o nažky). Oříšky kešu jsou před zpracováním jedovaté, a to nejen při konzumaci, ale na pouhý dotek (obsahují dráždivý kardol, který může způsobit puchýře, až poleptání). Po sklizni se oříšky nejprve pár dní suší na slunci. Poté se praží nebo napařují, aby rozbíjení skořápek nebylo tak náročné. Až jsou skořápky odstraněné, kešu se znovu suší, poté se zbavují ještě tenké slupky a teprve pak jdou k dalšímu zpracování.
Nejdražší ořechy na světě jsou nejzdravější
Přejdeme-li do kategorie běžnějších ořechů, první příčku jako nejdražší získávají makadamové (z botanického hlediska jsou plody stromu makadamie měchýřky). Tyto krémové oříšky pocházejí z Austrálie a jejich pěstování je velmi náročné. Stromy totiž potřebují až deset let, než začnou plodit, a sběr i zpracování pak navíc představují „skutečný oříšek“.
„Jejich skořápka patří mezi nejtvrdší ze všech plodů, proto se louskají strojově. Výsledkem je, že jsou makadamové ořechy považovány za jedny z nejluxusnějších na trhu a odpovídá tomu i jejich cena. Celých 74 % jejich obsahu tvoří tuky, proto patří mezi jedny z nejkaloričtějších, ale zároveň je řadíme mezi zdraví nejprospěšnější ořechy,“ vysvětluje Petra Vránová, generální ředitelka pražírny Alika, která zpracovává ořechy z celého světa. Zdravé tuky obsažené v makadamových ořeších příznivě působí na hubnutí i na srdce a cévy – pomáhají snižovat krevní tlak i hladinu cukru a cholesterolu v krvi.
Domácí uzené ořechy s pikantním kořením
Máte k dispozici udírnu? Pak si snadno připravíte uzené ořechy s kořením. Nejlepší je použít nepražené a nesolené, dobře se hodí mandle, kešu i třeba vlašské ořechy či lískové oříšky. Postříkejte je rozprašovačem se směsí oleje a vody – ta zajistí, že na ořeších dostatečně ulpí kořenicí směs.
„Teď už zbývá vybrat vhodnou směs koření. Doporučila bych vyzkoušet například barbecue churrasco se středně pikantním profilem či japonskou kořenicí směs sičimi tógaraši, která je ostrá a zároveň jí mandarinková kůra společně s mořskou řasou dodávají pikantní ovocně-slanou chuť,“ doporučuje kořenářka Michaela Schneedorferová z kořenářství Království chuti. Ořechy se kořením důkladně obalí a následně se pak v udírně na dřevěné štěpce udí na 120 °C po dobu jedné hodiny.
Domácí ořechy v karamelu
Jestli nemáte udírnu, nevadí. Vezměte si pánvičku a udělejte si sladké karamelizované ořechy s kořením. „Jako základ si připravte cukrový sirup z vody a cukru. Použít můžete třtinový i bílý a ochutit ho kořením, jako je kardamom, skořice, tonka, sůl s vanilkou nebo také chilli. Ořechy (třeba arašídy, kešu, mandle či pekany) jednoduše nasypejte do sirupu a nechte na pánvi zkaramelizovat. Po odpaření vody získají sladkou křupavou krustičku,“ doporučuje Michaela Schneedorferová.
