Dokonalé espresso jako z kavárny! Tipy od baristů na výběr zrn, mletí i skvělé recepty

Pořídili jste si domácí kávovar a toužíte po kávě jako z kavárny? Nebo už dlouhé roky experimentujete s domácí překapávanou kávou, ale stále máte pocit, že to není ono? Podle baristy Dušana Pavelky (Goodlok) si dobrou kávu zvládne připravit každý. „Je důležité myslet na to, že výsledný kávový nápoj ovlivní kvalita a teplota vody, hrubost mletí a množství kávy, objem vody i kontaktní čas při extrakci. Všechny faktory musí být v rovnováze,“ vysvětluje Dušan. Na co při přípravě domácí kávy myslet?

V ideálním případě sáhněte po výběrových kávových zrnech z osvědčené pražírny. Pokud si nejste jistí, která zrna zvolit, zeptejte se například baristy ve vaší oblíbené kavárně.

Zajímat ho bude nejen vaše preferovaná chuť kávového nápoje, ale také způsob, jakým se chystáte proměnit zrnka v nápoj. Rozdíl je totiž v tom, zda hledáte kávu na espresso, nebo filtrování a překapávání. „Pro každou metodu volí pražírny určitý styl pražení a věřte, že je škoda filtrovat kávu určenou na espresso a naopak. Výjimku tvoří omni roast – tedy zrna, která jsou upražená tak, aby se hodila pro oba způsoby přípravy,“ říká Ondřej Štökl, hlavní barista Ambiente.

Zároveň si všímejte také informací na obalu – napoví vám, jaká bude výsledná káva. Na chuti se výrazně podepisuje zpracování kávových zrn ještě na plantáži, nejčastěji suché (natural), promyté (washed) nebo medové (semi-washed / honey). Naturálně zpracovaná káva mívá plnější, více fermentovanou chuť s tóny sušeného ovoce a divoké aroma, zatímco promytá metoda nabízí v šálku čistou chuť kávy, ve které jasněji vyniknou různé chuťové tóny, jako je třeba kyselost.

Při nákupu kávových zrn se rozhodně podívejte také na datum pražení. Příliš čerstvá káva bývá štiplavá, ostrá a nepříjemně kyselá, méně sladká a nekomplexní, a proto by měla nejprve odpočívat. Zbaví se tím oxidu uhličitého a dalších plynů, které se v zrnech hromadí při pražení. U kávy na espresso čekají baristé alespoň 10 dnů (ideálně 2 až 3 týdny), káva na filtr se nechává odležet pouze týden od upražení.

Datum spotřeby kávy je pouze orientační. Pražírny upozorňují, že aroma i chuť slábnou už po 5 týdnech od upražení, baristé doporučují vypít kávu ještě dříve – do 2 až 4 týdnů. Jakmile se sáček otevře, stárnou kávová zrna rychleji, a proto je lepší koupit si na doma co nejmenší balíček kávy a zužitkovat ji třeba do týdne.

Tip: Pozor, kávová zrna nepatří do lednice. Po vytažení totiž zvlhnou a kazí se. „Kávu skladujte při pokojové teplotě a v originálním obalu, aby si zachovala žádoucí aroma,“ doporučuje Ondřej Štökl. Namletá káva přichází o čerstvost už za půl hodiny, proto raději kupujte celá zrna a melte je až těsně před přípravou.

Voda tvoří zhruba 98 % kávového nápoje, a tak má pro baristy stejný význam jako samotná káva. Zásadní je obsah minerálů, na které se vážou chuťové složky kávy, a také celkové množství rozpuštěných látek ve vodě. Důležitý je hořčík, díky kterému se naplno rozvine aroma a vybalancuje se chuť kávy, ale také vápník – ten dodá nápoji „tělo“, tedy plnou chuť. Čím je voda tvrdší, tím větší filtraci si zaslouží. Tvrdost má totiž na svědomí zastřenou chuť a aroma, vyšší hořkost i suchou dochuť. Stejně nežádoucí je chlor, pH vody by se mělo pohybovat okolo hodnoty 7.

Podmínkou úspěchu je rovnoměrná extrakce (mletí), protože právě ta zaručí skvělou chuť a využije celý potenciál kávy. Baristé se proto soustředí na mletí kávových zrn – měla by se rozdělit na stejně velké částečky. Nekvalitní mlýnky semelou zrnka do různých forem, a zatímco menší až prachové částice se vyextrahují téměř okamžitě, z větších kousků se nestihne vyluhovat veškeré aroma a chuť.

Dobrá káva vyžaduje přesný recept – poměr namleté kávy a vody, který určuje intenzitu chuti. Například u filtrované se udává 60 g kávy na litr vody. Každý barista však zkouší, mění a hledá vlastní recepturu, kterou pak snadno zopakuje pomocí váhy, nejlépe s přesností na desetinná čísla. „Pro přípravu skvělé kávy je váha naprostá nutnost. Na té byste měli vážit jak namletou kávu, tak objem výsledného nápoje,“ uzavírá Ondřej.