Zakázané tuky: Na čem (ne)smažit kapra a řízek?

Správné oleje obsahují plejádu prospěšných látek, jako jsou cenné vitaminy, minerály a další antioxidanty nebo také nenasycené mastné kyseliny omega-3 a omega-6. I když si ale vyberete sebezdravější olej, neznamená to, že se hodí ke smažení.

Zda je olej vhodný na smažení, závisí především na jeho tepelné stabilitě. Existuje takzvaný bod zakouření, což je teplota, kdy se tuk začne rozkládat a přepalovat. Smažíte-li na vyšší teplotě, vzniknou škodlivé látky nevhodné ke konzumaci.

Bod zakouření se nedá stanovit úplně přesně. Roli hraje více faktorů a záleží také na tom, jak byl olej vyroben. Například olivový olej má bod zakouření v rozmezí 180 °C až 210 °C a závisí na konkrétním výrobku.

Vy ale nejspíš znát přesná čísla nepotřebujete – pravděpodobně nehodláte stát u plotny s teploměrem. Jednoduše si jen zapamatujte, které oleje jsou velmi tepelně stabilní a které naopak vůbec. Podle toho se pak orientujte i při nakupování a plánování, na čem budete smažit. Jak jsou na tom nejběžněji používané oleje a tuky?

Je chudý na mononenasycené mastné kyseliny, a proto je tepelně velmi nestabilní. V jeho složení navíc výrazně převažují omega-6 nad potřebnějšími omega-3 kyselinami, což má špatný vliv na cévy. Na tomhle tuku nesmažte a jeho používání celkově minimalizujte.

„Z běžně dostupných olejů má právě řepkový olej úplně nejvhodnější složení mastných kyselin. Významný je především obsah omega-3,“ uvádí odbornice na kvalitu potravin Ing. Hana Málková ze společnosti Stob. Řepkový olej má také vysoký bod zakouření, a to hodně přes dvě stě stupňů. Proto mu říkáme ano!

Obvykle se rozlišuje extra panenský a olej z pokrutin. Ten první je zastudena lisovaný a uchovává si spoustu cenných látek. Druhý je rafinovaný, méně prospěšný a také výrazně levnější. Tepelnou stabilitu mají oba dobrou, na smažení je tedy použít můžete. Obecně ale doporučíme dát při přípravě křupavého řízku v trojobalu přednost druhému typu – extra panenského je škoda, neboť své cenné látky při smažení ztratí.

Na smažení máslo určitě vhodné není. Přestože je v čerstvém stavu velmi zdravé a obsahuje cenné MCT tuky, svým složením se na tepelnou úpravu vůbec nehodí – jeho bod zakouření je jen málo přes sto stupňů.

Sádlo má poměrně vysoký bod zakouření – kolem 180 °C, ale přehánět byste to s ním nemuseli. Obsahuje velké množství nasycených tuků, které představují zlo pro vaše cévy. Nicméně, sem tam si na něm řízek usmažit můžete, přepalovat by se nemělo.

Nechcete-li se vzdát másla, vsaďte na tradiční přepuštěné máslo ghí. „Je to čistý máselný tuk vyrobený dle starodávné ájurvédské receptury. Má vysoký kouřový bod, takže během vaření či smažení nekouří. Má úžasnou ořechovou chuť a skvěle se tráví,“ popisuje výživový poradce Ing. Martin Škába.

Vysoký bod zakouření mají také sezamový nebo kokosový olej. Výjimečně zdravé, ale na smažení zcela nevhodné jsou například lněný, dýňový či konopný olej nebo olej z ostropestřce. Určitě je ale nezavrhujte. Použijte je ve studené kuchyni, například na zálivky, dresinky, studené omáčky a podobně.

Na čem smažíte kapra vy?