Vepřová pečeně s hořčičnou marinádou

Maso vyndejte z lednice alespoň dvě hodiny před pečením. Omyjte ho, osušte a nechte ležet na lince, aby získalo pokojovou teplotu. Mezitím si v misce prošlehejte suroviny na potírání.

Maso si před pečením připravte: ostrým nožem jemně nařízněte tukové krytí, a i když se vám zdá, že to není potřeba, maso svažte kuchyňským provázkem do úhledného kompaktního válečku, propeče se tak rovnoměrně. Rozpalte nasucho velkou pánev. Svázané maso potřete ze všech stran olejem a vetřete do něj sůl a pepř.

Předehřejte troubu na 150 stupňů a připravte si pekáč s roštem. Zmírněte plamen pod pánví na středně silný a maso nasucho opečte ze všech stran dozlatova. Vložte ho na pánev a nechte alespoň 2–3 minuty v klidu opékat. Nesnažte se ho posouvat, odlepovat a každou chvíli kontrolovat – nebojte se, nespálí se. Až bude správně opečené, pustí se pánve a vy ho můžete pootočit a opéct další část. Postupně ho takhle opečte ze všech (i krátkých) stran. Nejlepším pomocníkem jsou pořádné grilovací kleště.

Opečené maso vložte na rošt do připraveného pekáče, ze všech stran ho pořádně potřete připravenou směsí, dospod pekáče vlijte vývar a maso vložte do trouby. Stáhněte teplotu na 130 stupňů (ten prvotní silnější teplotný náraz zpevní povrch masa) a zvolna pečte za občasného potírání marinádou. Ideálně upečené je, když teplota ve středu masa dosáhne asi 62 stupňů, nejjistější je použít kuchyňský teploměr. Když ho nemáte, počítejte 30 minut pečení na každých 500 g masa plus 10–15 minut navíc, pro jistotu. Můj kus masa měl 1600 gramů a 62 stupňů uprostřed získal za 1 hodinu a 40 minut. Upečené maso vyjměte z trouby, přikryjte alobalem a nechte 10 minut odpočívat.

Před podáváním odstraňte provázek, nakrájejte ostrým nožem na úhledné plátky a přelijte šťávou, která se vytvořila na dně pekáče – je jemná, ale díky marinádě, která odkapávala při pečení z masa, má výraznou chuť. Přílohu zvolte podle chuti – hodí se vařené brambory s máslem a petrželkou i bramborová kaše. Doplňte zeleninou, třeba glazovanou mrkví s medem, a když se chcete vytáhnout, můžete přidat i holandskou omáčku.