Článek
Vyudit rybu je o něco složitější než připravit jednoduchý uzený sýr. Udit můžete filety, podkovičky i celé ryby, aby byl ale výsledek opravdu dokonalý, musíte respektovat několik základních pravidel: velkou roli hraje čerstvost a tučnost ryby, správné nasolení, výběr dřeva i teplota v udírně (více se dočtete v článku Jak se stát mistrem uzení).
Jirka Novák, profesionální kuchař a velký fanoušek uzení, doporučuje co nejtučnější ryby (makrelu, kapra, lososa, ale i pstruha). Pro dnešní recept vybral menší celé makrely a pstruhy a podělil se o všechny svoje triky a zkušenosti.
Postup
01.
Nejdřív si připravte si solný nálev, díky kterému se rybí maso rovnoměrněji prosolí. Svařte vodu se solí a nechte vychladnout. Podle vlastních zkušeností můžete později experimentovat s množstvím soli a případně přidat do láku i koření nebo voňavé bylinky, ryby ale vždy vkládejte do úplně vychlazeného láku.
02.
Očistěte a vykuchejte co nejčerstvější ryby. Vložte je do připraveného vychladnutého láku tak, aby byly celé potopené (můžete je případně i zatížit), a nechte je naložené podle velikosti 12–24 hodin.
Čerstvé ryby mají lesklou a napnutou kůži, živé barvy a jasné oko s průhlednou rohovkouFoto: Jakub Jurdič
03.
Rozpalte udírnu, vyjměte ryby z láku, opláchněte je a dobře osušte. Zavěšení ryb na háček do udírny vyžaduje trochu cviku. Rybí maso je jemné, a aby při uzení nespadlo z háčku, potřebujete ho pořádně zafixovat. Můžete použít háčky na uzení ryb z obchodu nebo si je vyrobte sami ze silnějšího vázacího drátu podle dalšího obrázku.
Chce to trochu cviku: háček, na kterém bude ryba viset, prostrčte tlamou a spodní smyčku obtočte kolem obratlůFoto: Jakub Jurdič
04.
Udírnu rozpalte asi na 40 °C, pověste do ní připravené ryby tak, aby se nedotýkaly a kouř mohl kolem volně prostupovat. Udržujte teplotu a ryby průběžně kontrolujte. Středně velké kusy o váze kolem 600–800 g budou potřebovat asi 2–3 hodiny. Až budou krásně zbarvené, zkontrolujte, zda jde maso pěkně od kostí, to je znak, že je ryba dobře vyuzená. Teď můžete podávat.
Ryby vkládejte do udírny suché a tak, aby se vzájemně nedotýkalyFoto: Jakub Jurdič
05.
Chcete-li ryby podávat později, po vyjmutí z udírny je nechte vychladnout pověšené a skladujte zabalené v papíru v chladu, vydrží vám tak i několik dní.
Nejlíp chutnají na čerstvém vzduchu, rovnou z udírny ještě tepléFoto: Jakub Jurdič
Z uzených ryb pak můžete připravit pomazánku, skvěle ale chutnají i ve spojení s těstovinami a v salátu.