Tip pro domácí cukrářky: Jak na odpalované těsto? S našimi radami se vám vždy povede

Na úvod si tedy jen připomeňme dvě základní vlastnosti odpalovaného těsta: Je nadýchané, resp. vlastně duté, a je křupavé. A ještě jedna důležitá věc: samo o sobě není sladké a perfektně se hodí i naslano. Pokud tedy šlehačku a pudinkový krém vyměníte třeba za pomazánku z uzeného lososa, máte perfektní jednohubky! Vyrábí je jen ze čtyř surovin – máslo se rozpustí ve vodě, zavaří se do něj mouka a do vychladlé hmoty se všlehají vejce. A stejně jako je jednoduché ho vyrobit, je jednoduché ho zároveň i zkazit. Jak tedy na něj?

Recept na základní odpalované těsto najdete tady.

A teď si pojďme rozebrat chyby, kterých se během přípravy můžete dopustit. Některé můžete odhalit zavčasu, některé objevíte až při dopečení. Ideální upečené odpalované těsto je hladké, bez prasklin, perfektně nafouknuté. Než jej upečete, je krásně jemné, krémové, leskne se, při šlehání ruční metlou zůstane část i v metle a zbytek se za ní bude táhnout (a udrží si tvar).

Stejně jako u řady dalších francouzských receptů, i tady je potřeba dodržet postup i poměr surovin do posledního detailu. Zmatek v tom ale může dělat mouka. Ta má každý rok trochu jiný podíl a stavbu lepku, od různých mlýnů může být také ve stejné kvalitě trochu jinak namletá. A navíc má pokaždé trochu jinou vlhkost, takže někdy nasaje více vody, někdy méně. Jak si s tím tedy poradit?

Pokud těsto nedrží tvar (na pečicí papír nanesete lžičku těsta a hromádka se vám začne roztékat do stran), je potřeba jej trochu zahustit. NIKDY to ale nedělejte tak, že byste přidali jen mouku, to by se těsto nevyfouklo tak, jak je potřeba, a nešlo by pořádně naplnit. Pokud je těsto příliš tekuté, znovu ve stejných poměrech rozpusťte máslo ve vodě a do směsi zavařte mouku. Nechte vychladnout a pak po troškách zašlehávejte do původního tekutějšího těsta. Nebo – a to je většinou lepší varianta – začněte znovu a trochu vody uberte. Pokud těsto zůstane příliš tekuté, nenafoukne se, bude měkké a zavlhlé. Prostě úplně špatně.

Důvod může být tekutost těsta (viz o bod výše), nebo jste těsto pekli příliš krátce. V tom případě těsto zůstalo uvnitř příliš vlhké a během chladnutí ho jeho vlastní tíha táhne dolů.

Pekli jste jej příliš zprudka (nikdy ne více než na 190 stupňů Celsia). Každá trouba je trochu jiná a tohle se může stát. Příště na teplotě trochu uberte a poznačte si to do receptu! Pokud jsou praskliny „zapečené“ (těsto má jednolitou barvu, vypadá spíš jako zvláštní květy), je problém v některé z ingrediencí. Mouku vždy prosívejte, sůl, případně trochu cukru, vždy rozpouštějte ještě v horké vodě, aby byla 100% jistota, že se rozpustí.

Opět je na vině proces pečení, tentokrát jste těsto pekli příliš dlouho. Příště to o chvilku zkraťte. Druhá varianta je, že těsto bylo příliš husté, použili jste příliš mnoho mouky. Tomu můžete zavčasu předejít: syrové těsto, které je příliš moučné, není lesklé. Stačí proto přidat trochu rozšlehaného vejce.

Ve francouzských cukrářských knihách často narazíte na jednoduchou mantru znějící 2 : 1 : 1 : 2. Jedná se o poměr váhy jednotlivých ingrediencí tak, jak je do těsta přidáváte, tedy 2 díly vody, 1 díl másla, 1 díl mouky a 2 díly vajec. Podle typu mouky se poměr může nepatrně lišit, ale o tom jsme psali výše.

Odpalované těsto se jmenuje podle toho, že když do směsi vody a másla zavařujete mouku, těsto se po chvíli začne odpalovat ode dna – na dně zůstane jen tenký bílý povlak, těsto se lepí na vařečku a v neposlední řadě jeho správnou konzistenci poznáte podle toho, že když do něj zapíchnete lžíci, ta zůstane vzpřímená a ani se nehne.

Poslední tip už je opravdu „fajnšmekrovina“. Plech vyložený pečicím papírem lehce po celé ploše postříkejte vodou z rozprašovače a až pak na něj sáčkem stříkejte těsto. Jak se bude tato voda odpařovat, pomůže těstu efektivněji se nafouknout.

Pomohly vám naše tipy? Podělte se i o ty svoje!