Strašák jménem glutamát: Čekali byste ho i v rajčatech a parmezánu?

Kyselina glutamová patří mezi aminokyseliny a přirozeně se vyskytuje nejen v zelenině (rajčata, hrášek), ale také v tělech zvířat, která přicházejí na váš stůl. Je součástí každého lidského organismu, protože se podílí na metabolismu tuků, najdete ji dokonce i v mateřském mléce. Lehce se spojuje s kationty soli a tvoří tak glutamát sodný (v mezinárodní klasifikaci E621), který se využívá pro zvýraznění chuti a vůně jídel. Možná ho znáte coby bílou krystalickou látku podobnou soli, jež pokrmům dodává charakteristickou chuť zvanou umami.

Evropský úřad pro bezpečnost potravin doporučuje omezovat množství požitého glutamátu, přičemž za bezpečné považuje 30 miligramů na kilogram tělesné váhy denně. „Když svou váhu v kilogramech vynásobíte třiceti, zjistíte maximální doporučenou dávku. Ovšem ne pro jednorázové užití, ale pro opakovanou konzumaci v jednom dni,“ vysvětluje Ing. Hana Střítecká, Ph.D., z Fakulty vojenského zdravotnictví Univerzity obrany v Brně a odborná garantka projektu FÉR potravina.

Pro konkrétní příklad denní dávky převedený na gramy (viz dále) uvedeme 60kilovou ženu: 30 mg x 60 kg = 1800 mg = 1, 8 g na den.

V praxi však asi stěží budete přepočítávat denní dávku glutamátu v gramech. Proto je dobré se na celou věc podívat z druhé strany: do jakých jídel se glutamát sodný přidává nejčastěji? Spolehlivě ho najdete v čínské kuchyni, protože se jím dochucuje nejen jídlo samotné, ale je také součástí hojně využívané sójové omáčky.

Právě toho si v 60. letech minulého století všimli odborníci a zabývali se takzvaným syndromem čínské restaurace. Projevuje se bolestmi hlavy, bušením srdce, zvýšeným pocením, ale i zažívacími potížemi, a to zhruba do půl hodiny po jídle.

Hana Střítecká k tomuto fenoménu podotýká: „Pojídání většího množství jídel obsahujících glutamáty doprovází problém s vysokým příjmem soli, který má za následek zvýšení tlaku a častější výskyt otoků. V neposlední řadě pak kvůli této stravě většinou člověk nejí dostatek ovoce, zeleniny, kvalitních obilovin, a tedy nemá dostatečný přívod všech nutných živin. Zdravotní obtíže jsou pak důsledkem této nedostatečnosti. Tedy velmi často, a nejen u glutamátu, to není o tom, co jíte, ale co k tomu nejíte.“

Obávaná aditiva se vyskytují v mnoha běžně používaných potravinách. Glutamát sodný je součástí spousty kořenicích směsí a aromat, takže ho najdete například ve smažených brambůrcích a party tyčinkách jakožto náhražku soli. Relativně velké množství obsahují instantní polévky a především takzvané kostky na výrobu čiré „masové“ polévky. Dále pak konzervovaná jídla, uzeniny a sýry.

Do doporučené denní dávky (30 mg na kilo váhy člověka) je třeba započítávat jak průmyslově vyrobený, tak i přirozeně obsažený glutamát. V součtu pak může jít o opravdu zajímavé počty. Například sto gramů parmezánu obsahuje až 9,54 g kyseliny glutamové, těstoviny z tvrdé pšenice 4,74 g, mleté hovězí asi 4,2 g a v případě rajčat je to asi 2,1 gramu. Jednoduchou úvahou tak můžete dojít k otázce, zda nebezpečí číhá jen u čínské kuchyně, nebo jestli vás může bolet hlava třeba i z italských pokrmů.

Profesor MVDr. Jiří Ruprich, Ph.D., ze Státního zdravotního ústavu polemizuje: „Dá se říct, že ‚echt italská kuchyně‘ nepoužívá žádná aditiva, jako je tomu často v kuchyni asijské. Italská kuchyně je založena na přirozených chutích – olivový olej, bazalka, sušená fermentovaná masa, rajčata, zralé sýry, houby. Zdroj glutamátů je ve čtyřech posledních. Jenže záleží na velikosti porcí. Pokud je porce – z českého pohledu – malá a jídlo nám připadá dobře dochucené, je celková dávka glutamátu ještě přijatelná. To asi souvisí i s tělesnou hmotností, klimatem a adaptací na typ stravy. Když si našinec naloží řádnou porci, může to přehnat. Na druhou stranu odborníci považují středomořskou kuchyni za ‚nutričně ideální‘, což je založeno na srovnávacích epidemiologických šetřeních. Často se totiž zapomíná, že k tomu současně patří hodně čerstvé zeleniny a ovoce!"

Sledujete obsah „éček“ v potravinách?