Článek
Ovoce a zelenina, ať je jakkoli bio či farmářská, vždy nějaké množství dusičnanů obsahuje. „Dusík a jeho sloučeniny jsou všude kolem nás, především ve vzduchu, ale i ve vodě a půdě. Obsah dusíku v povrchové vrstvě minerální půdy kolísá mezi 0,1 až 0,15 procenta, což v praxi znamená, že na jednom hektaru je v ornici několik tun dusíku, stejně jako v hlubších vrstvách. Z ní se pak dostává do toho, co v půdě roste. Platí, že nejvíc dusičnanů obsahují ty druhy a části, které rostou celé v půdě či její blízkosti,“ říká agrární analytik Petr Havel.
Jak dusičnany škodí
V organismu se dusičnany rozkládají na dusitany a mohou se měnit na rakovinotvorné nitrosaminy. Mohou se rozložit i na oxidy dusíku, které se vážou na hemoglobin a způsobují omezený přenos kyslíku v krvi, což může v případě kojenců způsobit i smrt. Mluví se o souvislosti mezi vysokými dávkami dusičnanů a Alzheimerovou chorobou, rakovinou střev a konečníku… To vše platí při vysokých koncentracích, tedy při stálé a intenzivní konzumaci. Světová zdravotnická organizace (WHO) doporučuje maximální denní příjem 3,7 mg dusičnanů na kilogram tělesné hmotnosti pro dospělé osoby, u dětí do roka věku je norma 30 mg a u starších 50 mg za den.
Neznamená to ale, že byste měli zeleninu přestat jíst – obsah dusičnanů v ní kompenzují prospěšné látky, především vitaminy. Objevují se i názory, že dusičnany a dusitany mohou mít pozitivní vliv na snížení krevního tlaku, a dokonce na prevenci infarktu či aterosklerózy. Do jaké míry to je pravda, to teprve prokážou výzkumy.
Nejsilnější zdroje
Je zásadní říct, že největší dávku dusičnanů dostanete z vody. Dále z nakládaných mas, tvrdých sýrů či konzerv, pokud se při jejich výrobě používají dusičnany a dusitany jako aditiva, zaručující pěknou barvu či delší trvanlivost – jde například o dusitan draselný (E249), dusitan sodný (E250), dusičnan sodný (E251). A teprve na dalším místě je konzumace zeleniny a ovoce.
Kolik dusičnanů v zelenině či ovoci je, to záleží nejen na jejich obsahu v půdě a způsobu hnojení, ale třeba i na světelných podmínkách. Čím je světla méně, tím víc dusičnanů – proto byste měli být opatrní na množství hlavně listové zeleniny, tzv. rychlené, která se objeví na trhu hned po zimě, kdy je světla nedostatek.
Nejvíc dusičnanů je obecně v listové zelenině, ředkvičkách, cuketě, špenátu, hlávkovém salátu, kapustě, květáku a zelí. „Důležité je také vědět, že obsah dusičnanů není stejný ve všech částech zeleniny, v hutnějších částech, tedy například v košťálech, je jich více,“ upozorňuje Petr Havel.
Kolik dusičnanů jsme objevili
Právě to, zda se liší obsah dusičnanů v různých částech zeleniny či ovoce, jsme se snažili zjistit. Využili jsme přístroj Greentest Eco značky Anmez, který je kalibrován dle doporučených limitů WHO. Jak výrobce uvádí, přesnost měření má v závislosti na měřeném vzorku odchylku 10 až 24 procent. Funguje jednoduše: sonda se zapíchne do zkoumaného kusu a za pár sekund vyhodnotí obsah dusičnanů. Podobně funguje také přístroj Ekotester Soeks. Pokud byste se chtěli dozvědět, kolik dusičnanů je ve vaší pitné vodě, tak můžete použít proužky nebo tyčinky, které se po namočení do vody obarví a prozradí vám jejich hodnotu.
Na test jsme nakoupili zeleninu a ovoce v běžných obchodních řetězcích i na farmářském trhu – zajímalo nás porovnání obsahu dusičnanů, neboť „farmářské“ je vnímáno jako zdravější… Měřili jsme hodnoty u stopky, ve středu či vnitřku a v dolní části – pokud byly výsledky všude stejné, na fotografii to neuvidíte, a když se lišily, pak jsme to zaznamenali.
Jste zvědaví, jak to dopadlo? Tak se pojďte podívat. Na snímku je vždy vidět nejen hodnota naměřená v testu, ale i množství, které udává norma – najdete ji v horní části displeje přístroje a označená je jako „úroveň“.
I přes fakt, že se o houbách mluví jako o magnetu na všechno škodlivé, co je v půdě i přírodě, jsou lesy Českolipska zřejmě zdravé, neboť v klobouku i noze jsme naměřili stejnou hodnotu – a to nižší než 40 mg/kg, které udává normaFoto: Tomáš Rubín
Právě na ředkvičce (koupené na farmářském trhu) se potvrdilo, jak rozdílné hodnoty může mít měření v různých částech – nejhorší údaj jsme naměřili v jejím středu, což odporuje názoru, že právě ten bývá z hlediska dusičnanů nejbezpečnější. Bohužel – všechny hodnoty byly nad limitem 1500 mg/kgFoto: Tomáš Rubín
Maličká růžička kapusty také ukázala dvě hodnoty, obě ale hluboce pod normou 900 mg/kgFoto: Tomáš Rubín
Rajčata z farmářského trhu měla nejméně dusičnanů uvnitř, nejvíc pak v dolní části – ale vždy to byly hodnoty hluboko pod limitem 300 mg/kgFoto: Tomáš Rubín
Rajčata ze supermarketu dopadla daleko lépe při měření ve středu – i tady jsme zůstali hluboko pod normou 300 mg/kgFoto: Tomáš Rubín
Paprika je podle našeho měření vyrovnaně bezpečná všude – norma povoluje až 250 mg/kgFoto: Tomáš Rubín
Mrkev z farmářského trhu potvrdila, že v pevném středu je obsah dusičnanů mnohem vyšší než třeba u natě nebo uprostřed. Bohužel měření ukázalo vyšší hodnoty, než jaké stanovuje limit (tj. 400 mg/kg)Foto: Tomáš Rubín
Mrkev ze supermarketu na tom byla s obsahem dusičnanů mnohem lépe – i když ani ona normu nedodrželaFoto: Tomáš Rubín
Okurka z trhu je také důkazem o rozdílném obsahu dusičnanů v jednom kuse – u stopky jich byl trojnásobek v porovnání s vnitřkem, i tak ale v rámci normy 400 mg/kgFoto: Tomáš Rubín
Okurka ze supermarketu na tom s výsledky byla o trochu hůř, ale jen nepatrně – ovšem to, že je u stopky větší množství dusičnanů, platí stále. Všechny hodnoty zůstaly pod normou 400 mg/kgFoto: Tomáš Rubín
Jablka z farmářského trhu i supermarketu dopadla jako přes kopírák – byla bez problémů ve všech částech plodu. Nedosáhla ani poloviny povoleného limitu 60 mg/kgFoto: Tomáš Rubín
Potěšující výsledek mělo i měření obsahu dusičnanů v broskvi – v celém plodu je pod normou 60 mg/kg, u pecky je množství o trochu vyššíFoto: Tomáš Rubín
Mandarinku jsme měřili u stopky i uprostřed dužniny – norma povoluje 30 mg/kg, tu velmi lehce překročila pouze hodnota v dužniněFoto: Tomáš Rubín
Hruška potěšila – v celém plodu nedosahoval obsah dusičnanů ani poloviny povoleného limitu 60 mg/kgFoto: Tomáš Rubín
Banán se stal opět příkladem toho, že záleží na místě, kde měříte – u stopky bylo dusičnanů víc než na spodním konci a ještě méně pak v samotném oloupaném plodu, vždy ale pod normou 200 mg/kgFoto: Tomáš Rubín
Brambory z farmy bohužel také překročily normu 250 mg/kg – a i u nich jsme naměřili tři různé hodnotyFoto: Tomáš Rubín
Jak snížit obsah dusičnanů v jídle
Jste překvapeni, kolik dusičnanů v zelenině a ovoci je? Bez podobného přístroje musíte spoléhat na to, že na trhu bude jen „nezávadné“, tedy normám odpovídající, zboží. I tak se ale vyplatí vědět pár věcí:
- Omezte příjem rychlené zeleniny, hlavně listové – a pokud ji konzumujete, zbavte se košťálů a stonků. -
- Obecně je nejvíc dusičnanů u kořene a stopky, u mrkve ve vnitřním válci. -
- Uvařením se obsah dusičnanů snižuje až o 75 % – ovšem za cenu ztráty vitaminu C. -
- Víc dusičnanů je v zelenině v zimě, méně v létě, vyšší obsah mají plodiny ze skleníků. -
A co když majitelé podobných přístrojů naměří vysoké hodnoty? „Pokud by měla zelenina či ovoce opravdu vysoké hodnoty dusičnanů – to jsou ty, které normy přesahují řádově, je možné je vrátit do prodejny, ale asi bych to jinak moc neřešil, dusičnany jsou všude kolem nás a organismus je na ně zvyklý,“ konstatuje Petr Havel. Zboží v obchodech je pod dohledem. „Ovoce a zelenina prodávaná v našich prodejnách prochází pravidelnými kontrolami na obsah dusičnanů již u pěstitelů. Stejně tak jsou pravidelně odebírány vzorky prodávaných kusů Státní zemědělskou a potravinářskou inspekcí a výsledky vždy dopadly dobře,“ říká tisková mluvčí Lidlu Zuzana Holá.
Jak často je zelenina a ovoce ve vašem jídelníčku? Napište nám!
