Špičkové jídlo z hovězího masa? Víme z kterého!

Zatímco svíčkovou nebo roštěnou – ale i něco tak „obyčejného“ jako zadní maso – si několikrát týdně pro celou rodinu může dopřávat jen málokdo, přední maso, kližka nebo žebra obvykle stojí mezi 130 až 150 korunami za kilogram. A přitom z nich můžete připravit naprosto vynikající jídla!

Do kategorie předního masa patří krk, péro, hrudí, pupek, kližka i žebro. V této kategorii se budeme věnovat zejména krku, který v řeznictví obvykle najdete právě pod názvem „přední“. Většinou bývá nerozbouraný samostatně, ale dohromady s pérem a dalšími okolními kousky. Přední maso je z dobře vyvinutých svalových vláken svázaných do mnoha drobných svalů. Je aromatické a třeba vývaru dodává tu správnou chuť. Záleží samozřejmě na tom, z jakého kusu maso pochází – čím je starší, tím aromatičtější, ale zároveň i tužší.

Náš tip: Pozor, plec, ačkoliv je v přední části zvířete, patří mezi hovězí zadní a je bráno jako maso vyšší jakosti.

V české kuchyni se krk a okolní svaly používají nejvíc na omáčky. Můžete ho dusit, vařit nebo péct, každopádně si ale žádá důkladnou tepelnou úpravu, aby změkl. Používá se také na mletí, ale tomu se zde věnovat nebudeme. Chcete-li maso připravit na omáčku (např. koprovou nebo rajskou), očištěný kousek (skvělé je i hrudí) pozvolna uvařte v osolené vodě – neměla by klokotat, ale jen mírně probublávat, jako když připravujete vývar. Podle toho, k čemu budete maso používat, jej můžete povařit i s cibulí, kořenovou zeleninou a kořením. Na rozdíl od přípravy polévky maso vkládejte až do horké vody, aby se povrch rychle zatáhl a maso si co nejvíc chuti ponechalo v sobě. Ve vývaru ho pak nechte i vychladnout, aby do sebe tekutinu nasáklo a bylo šťavnaté. Vývar použijte k přípravě omáčky.

Máte-li v plánu přední maso péct, určitě si pročtěte článek o pomalém pečení a dušení, protože všechna přední masa jsou pro tento typ přípravy jako stvořená. Na pečení je vhodnější horní část krku, která není tak prorostlá vazivem. Maso je lepší převázat provázkem, aby při pečení udrželo tvar a lépe se pak krájelo. Dušení je stejné jako u kližky, proto čtěte dále.

Tohle oblíbené gulášové maso najdete na horní části nohy, takže je protkané spoustou úponů a šlach a tvoří ho opravdu hodně drobných svalů. Kližku dělíme na přední a zadní – jednoduše podle toho, z které části nohy pochází. Rozdíly nejsou velké, zadní kližka je o něco méně tučná a méně se dělí na jednotlivé svaly (a také z ní připravíte pravé italské osso buco). Jméno získala podle velkého množství klihu, který se v úponech a blanách mezi svaly nachází. Toto složení ji předurčuje k dvěma způsobům úpravy: pomalému dušení a pečení. Pouze při opravdu dlouhé úpravě při nízké teplotě se totiž pojivo dostatečně rozruší a maso změkne.

Z dušení je nejznámější guláš, do kterého hodně rodin kromě kližky přidává i kousek předního masa, není to ale potřeba. Maso zbavte pouze tuhých zbytků šlach a nakrájejte na malé kousky. Podle receptu je pak duste s cibulí či další zeleninou na mírném plamenu klidně několik hodin doměkka. Vyvařený klih omáčku jemně zahustí a ta trochu zrosolovatí – přesně jak je u guláše potřeba. Neupínejte se ale jen na guláš, třeba Francouzi umějí kližku dusit snad s jakoukoliv zeleninou, na kterou si vzpomenete. A není jí potřeba mnoho, jedině tak dáte plné chuti kližky vyniknout.

Chcete-li kližku péct, zapněte troubu na 160 °C a pečte ji opravdu hodně, hodně dlouho a často ji přelévejte výpekem – maso nasákne a zůstane šťavnaté. Přidat můžete jakoukoliv zeleninu, třeba cibuli, česnek, kořenovou zeleninu, ale i houby a koření jako tymián, rozmarýn nebo jalovec. Vůbec se neomezujte ve výběru, pečená kližka je totiž tak lahodná, že to přidanými ingrediencemi jde jedině vylepšit.

Hovězí žebra jsou skvělá nejen uzená, ale i klasická! Připravíte z nich naprosto skvostnou polévku a neméně dobrá jsou pečená. Jak na to? Nejprve je stejně jako přední maso uvařte v osolené vodě s bobkovým listem, novým kořením, celým černým pepřem a kořenovou zeleninou doměkka, což trvá asi 1,5 až dvě hodiny. Pak scezená žebra namočte nejlépe přes noc do libovolné marinády a následující den při 220 °C asi 20 minut dopečte. Marináda je nejlepší s pivem nebo aspoň kouskem chilli papričky. Maso z uvařeného žebra je skvělé i jen tak s hořčicí, kyselou okurkou a chlebem. Když ho důkladně odblaníte a vykrájíte z něj tučné části, hodí se i k omáčce.

Které levné díly hovězího vedou na vašem stole?