Článek
Důvod, proč mít doma dvě pánve, je jednoduchý – různé pokrmy mají odlišný postup přípravy a potřebují k němu různé podmínky. To platí hlavně pro steaky. Smažit je na nepřilnavém povrchu totiž není vůbec vhodné! Jenže, jaká pánev je pro ně ta správná?
Na maso je ideální ocel
Pokud pánev doma používáte hodně a chcete své okolí rozmazlovat lahodnými steaky, měli byste mít v lince ukrytý nejen typ s nepřilnavým povrchem, ale i jednu z ušlechtilé oceli. „Při pečení masa je nezbytné, aby se hned na začátku uzavřelo a při samotné přípravě nepouštělo šťávu. Tím zůstane šťavnaté a křehké,“ popisuje Siegfried Müller z firmy Fissler a pokračuje: „Pokud steak připravujete právě na pánvích s nepřilnavou vrstvou, má tendenci pouštět šťávu, čímž se stane suchý, a tím i tvrdší.“ Stejné zásady je třeba dodržovat prakticky při přípravě jakýchkoli mas, tedy i tolik oblíbených řízků.
Ocelové pánve jsou ideální na maso, které vyžaduje vysoké teplotyFoto: Fissler
Že jste ocelovou pánev měli a po několika pokusech, kdy se zde maso přichytilo, jste se jí raději zbavili? Chyba pravděpodobně nebyla ve výrobku, ale ve vás. Přesněji řečeno v nedodržení správného postupu smažení.
S ocelovými typy je třeba zacházet tímto způsobem: „Pánev nechte na plotýnce zapnuté na vysokou teplotu aspoň dvě minuty, aby se dostatečně rozehřála. Že už je připravená na smažení, poznáte jednoduchým testem – kápnete do ní několik kapek vody. V případě, že se odpařují, je to špatně a pánev ještě nemá tu správnou teplotu. Ta nastane, když se z vody vytvoří kuličky, které budou na dně pánve ,poskakovat' a neodpaří se,“ radí Siegfried Müller. V tomto okamžiku můžete stáhnout teplotu plotýnky na minimum. Do pánve – bez jakéhokoli vymazávání nebo lití oleje – vložte a přitlačte ke dnu steaky, medailonky nebo jiné přírodně upravené maso. Nesnažte se je obracet násilím, pánev si s tím poradí sama. Maso po propečení má tendenci samo se odlepit ode dna. Takže ho neodlupujte a neodšťouchávejte, ale čekejte, až to půjde samo. Pak ho stejným způsobem dopečte po druhé straně. Ale pozor, tato doba bývá kratší, tak ať ho nespálíte!
Stejnou pánev lze použít i na smažení řízků, ale v tomto případě už přidejte olej. Rovněž ji důkladně rozehřejte a zároveň rozehřívejte i olej, ve kterém budete smažit. I když je to postup stejný jako u výrobků s nepřilnavým povrchem, maso z pánve vyrobené z ušlechtilé oceli bude mnohem šťavnatější a křehčí.
U pánví s termospotem poznáte, zda už je správně rozehřátá a vyvarujete se tak nezdravému přepalování pokrmů při vysokých teplotáchFoto: Tefal
I na pánvi s nepřilnavým povrchem můžete jídlo připálit, výhodou je, že ji snadno umyjeteFoto: Fissler
Nepřilnavé pánve také umí připalovat
Ryby, drůbež, zelenina, vajíčka – to je další skupina potravin, k jejichž přípravě potřebujete pánev. Ale protože teploty na smažení stačí mnohem nižší a mají tendenci se ke dnu „přichytávat“, jsou pro ně vhodné právě pánve s nepřilnavými povrchy, na kterých lze také péct a smažit bez tuku. Obecně platí, že tyto se rozehřívají pouze při středních teplotách, na ty nejvyšší hodnoty raději zapomeňte! „Pokud jsou vybavené indikátorem teploty, takzvaným termospotem, a ten zčervená, je opět dobré stáhnout plotýnku na minimum. Zabráníte tak tomu, aby se jídlo, případně i tuk, když ho používáte, nepřepalovaly, protože to není zdravé,“ konstatuje Jiří Klimša z firmy Tefal.
Ale pozor, nepřilnavý neznamená, že na takovém povrchu nic nespálíte! Pokud nebudete opatrní nebo zvolíte příliš vysokou teplotu, i na takové pánvi pokrm zničíte. Rozdíl je jen v tom, že z nepřilnavého dna napálení jednoduše odstraníte, zpravidla je stačí setřít vlhkým hadrem, a nemusíte nádobu pracně drhnout drátěnkou. Je to dokonce i zakázáno, protože byste speciální vrstvu zničili.
Pánve s nepřilnavým povrchem jsou vhodné na zeleninové pokrmy, vajíčka či rybyFoto: Fissler
Firmy nabízejí stále dokonalejší a člověku odolnější výrobky. „Například nové pánve s nepřilnavým povrchem mají i tvrdý keramický základ a horní vrstva je obohacená safírem, jsou tak mnohem odolnější proti otěru a zachovávají si nepřilnavost po celou dobu, co je používáte,“ říká Jiří Klimša. Na některé můžete dokonce použít i kovové kuchyňské náčiní, aniž byste povrch poškodili. Vyhnout se samozřejmě musíte krájení nožem přímo na pánvi.
Ale jednoduše si můžete prodloužit životnost i u těch stávajících. V případě pečení bez použití tuku je vhodné po umytí a osušení nádoby vevnitř rozetřít kapku oleje. Povrch tak chráníte a pánev slouží mnohem déle.
Až budete opět dělat k večeři steaky nebo vajíčka, vzpomeňte si, že dobrý kuchař je na jednu pánev nedá!
