Slovníček kuchařských pojmů

Takovýchto a podobných slov totiž v kuchařských knihách najdete bezpočet. Každá potravina se připravuje specifickým způsobem, a stejně jako v jiných oborech, i v gastronomii se jim nějak říká. Pročtěte si nejčastější slovíčka, kterým ne každý rozumí, ať jste příště v obraze!

Flambovat znamená „opalovat“ pokrm aromatizovaným alkoholem (např. rumem, koňakem, likérem nebo portským vínem). Důvod je prostý: zlepšit chuť nebo vzhled jídla. Malé množství alkoholu zahřejete, aby potom snadno vzplanul, polijete jím jídlo v pánvi, zapálíte, necháte hořet tak dlouho, dokud se alkohol nespálí a nezůstane z něj jen šťáva.

Jedná se o jakousi kaši ze žemle, která se používá k přípravě různých nádivek. Housku nakrájíte nebo nastrouháte na malé kousky, které namočíte ve vodě, mléce nebo vývaru. Změklou rozmočenou hmotu vymačkáte, promícháte s rozpuštěným máslem a podle chuti také bylinkami nebo kořením a v hrnci „uvaříte“ do sucha – těsto by se nemělo vůbec lepit na kraje nebo dno. Panádu pak nechte vychladnout, promíchejte s vejci a můžete ji používat dále – do nádivky nebo jí třeba obalit maso, které potom upečete. Obdobu panády najdete hned v prvním receptu v tomto článku.

Konfitování je způsob úpravy masa. To ponoříte nejlépe do vlastního tuku, případně můžete použít třeba vepřové sádlo (recept na konfitovaná hovězí líčka najdete zde). Hrnec s masem a tukem potom vložíte do trouby a při nízké teplotě (do 100 stupňů) několik hodin pečete, doba záleží na mase, třeba kachna se konfituje zhruba dvě hodiny ( recept zkoukněte zde). Dříve se takto maso zavařovalo – maso se po konfitování nechalo v tuku zatuhnout a uložilo se v chladu.

Blanšíruje se zelenina. Zelenina (např. chřest nebo pórek) se krátce spaří ve vroucí vodě a ihned se vloží do vody úplně ledové. Zelenina je pak měkká a zároveň křupavá, jak má být, zachová si maximum vitaminů a neztratí ani nic ze své barvy. Recept na skvělou kuřecí terinku (viz níže), ve kterém využijete blanšírování, vám nabízíme zde.

Terinka je druh jemně mleté a kořeněné masové paštiky. Maso (králičí, vepřové, kuřecí…) se jemně umele nebo rozmixuje, dochutí a nechá se zvolna uvařit v páře.

Al dente znamená uvařené na skus. Výraz pochází z italštiny a znamená, že rýže či těstovina je uvařená tak akorát – není rozvařená, ale měkká, a není nedovařená, ale při skousnutí je její jádro tužší.

Pokud nevíte, o čem to ti kuchaři v televizi mluví, když se baví o pastě, pak vězte, že to není nic jiného, než těstoviny – pasta je jen italský výraz. Pokud byste měli chuť na výborné těstoviny, zkuste třeba tento receptnebo recepty našich redaktorek!

Nevíte, co si v jídelním lístku představit pod pojmem gratinované brambory? Je to zapékání. Brambory (nebo sýr, chléb…) se smíchají nejčastěji s máslem nebo smetanou, navrší se do pánve nebo zapékací misky a nechají se zvolna upéct v troubě, aby vznikla hnědá křupavá kůrčička. Recept na výborné gratinované brambory s kuřecím steakem na šalvěji je zde.

Demi-glace (nebo také demi glass) je bohatá hutná hnědá omáčka, která se podává k masu nebo se z ní připravuje mnoho dalších omáček. Připravuje se pomalým odpařováním kapalin z masa, kdy se ztratí i víc než polovina původního objemu. Nejčastěji se chystá z telecích kostí a zeleniny, dává se do ní ale i rajský protlak, slanina nebo se na závěr dochucuje červeným vínem. Hrnec s vodou a surovinami se dá na nízký plamen a pozvolna se táhnutím (voda nesmí bublat) vaří několik hodin, dokud nevytváří „souvislý povlak na obrácené lžíci“. Připravovat si ji doma by vám zabralo polovinu víkendu, můžete ji ale koupit už hotovou v obchodech. Využít ji můžete např. při přípravě hovězích steaků – recept nabízíme zde.

A jaké pojmy neznáte vy? Pište nám do diskuse pod článkem nebo na jana.ch@prozeny.cz!