Škola marinování masa, ryb a sýrů

Jsou masa, kterým nejvíc sluší jen trocha soli a pepře. Pokud jste ale někdy ochutnali dobře marinované maso, určitě nám dáte z pravdu, že na něj nemá ani pravá svíčková.

Než se pustíme do návodu na sestavení ideální marinády, pojďme si říct, jak to vlastně funguje. Když je maso vystaveno kyselému prostředí, začnou se rozpadat pevné vazby mezi bílkovinami. Maso se tak stává měkkým a šťavnatým. V kombinaci s olejem se nejčastěji používá citrusová šťáva či vinný ocet, víno a rajčata. Stejně funguje i trocha rumu, whisky nebo jiného tvrdého alkoholu, ale i jablečný nebo brusinkový džus.

Samostatnou kapitolou jsou mléčné výrobky jako jogurt nebo kefír, které jsou jen mírně kyselé. Marinování v mléčných výrobcích funguje podobně jako „staření“, nebo chcete-li odležení, masa. Vápník v mléčných výrobcích aktivuje enzymy v mase, které bílkoviny rozkládají, a maso tudíž měkne. Třetí způsob jsou enzymy některých druhů ovoce rozbourávající pojivo mezi svalovými vlákny (kolagen). Patří mezi něj třeba papája, ananas, medový meloun nebo kiwi, na stejném principu funguje i v marinádách tak oblíbený med.

Základní složky marinády jsou tři: olej, něco kyselého a něco, co masu kromě křehkosti dodá také chuť.

Olej – jakýkoliv. Někdo dává přednost olivovému, někdo slunečnicovému, nemusíte se bát ani exotičtějších, jako je třeba sezamový. Jako tukovou složku můžete použít i majonézu. Vždy ale počítejte s tím, že i olej masu předá trochu své chuti. Tukem prosáklé maso pak už stačí hodit na rošt nebo pánev, žádný další tuk není potřeba.

Kyselost a enzymy – právě kyselá (enzymatická) složka marinády má za úkol maso zkřehčit. Nebojte se, že bude kyselé, to byste to s nějakou opravdu hodně kyselou složkou museli hodně přehnat. Obecně lze říci, že na jeden díl kyselé složky by měly přijít tři díly oleje. To platí určitě pro ocet nebo citronovou šťávu. U méně kyselých položek nebo fungujících na principu enzymů jako jogurt, kefír nebo výše zmiňované ovoce už může být poměr klidně 1 : 1.

V případě, že marinujete ryby nebo třeba sýr, je lepší kyselou složku vynechat.

Koření – tady se fantazii meze nekladou. Mezi osvědčené klasiky patří česnek, cibule, čerstvé i sušené bylinky, sladká nebo uzená paprika, římský kmín, černý pepř, nakládaný zelený pepř, chilli papričky...

Sůl – solit dopředu nebo až těsně před samotnou tepelnou úpravou? Někdo tvrdí, že sůl z masa zbytečně vytáhne vodu a maso je pak vysušené, někdo zase, že sůl napomáhá křehkosti masa a je v tom nenahraditelná. Jak to budete dělat vy, je jen na vás. Neshodnou se na tom ani uznávaní šéfkuchaři. Mimochodem, dopředu maso nasolovaly i naše babičky a vypocené krupičky vody pak jen otřely.

Obecně lze říci, že čím jemnější textura marinovaného kusu, tím kratší doba stačí. Ryby nebo mořské plody si vystačí s půlhodinkou, kuřecí, krůtí nebo králičí maso si žádá zhruba 60–90 minut, snese ale i 2 hodiny. Pevnější maso, jako je vepřové, snese 3–12 hodin, hovězí 3–24 hodin. Záleží na konkrétním kousku masa. Taková vepřová panenka určitě nepotřebuje tolik, co hovězí roštěná. Ideální je maso během marinování aspoň dvakrát promíchat. Pokud maso budete dávat přes noc do lednice, misku důkladně uzavřete, jinak maso natáhne všechny okolní pachy a vůně z marinády zamoří celou lednici.

Zelenině většinou stačí kolem 30 minut marinování, sýry podle druhu tři hodiny i tři dny. Například balkánskému sýru budou bohatě stačit tři hodinky, zrající sýry, jako třeba hermelín, snesou opravdu klidně tři dny.

To samé platí i pro množství. Na 500 g masa počítejte s asi 100 ml marinády, aby se maso opravdu ze všech stran obalilo. Více je zbytečné, pokud jí máte méně, maso o to častěji promíchávejte, aby povrch neokoral.

A jedna zajímavost na závěr: Víte, kde se vzalo slovo marináda? Vzniklo ze slova mare, moře. Jako prapůvodní marináda se totiž používala mořská voda, která maso nejen zkřehčila, ale i mu prodloužila trvanlivost.

A co vy, máte tip na nejlepší marinádu na světě?