Skladování sýrů? Potřebují dýchat a ochladit

Jak to udělat, abyste ne zrovna levné sýry nemuseli vyhodit, protože jste jim nedali během skladování vše, co potřebují? Poradíme vám, kam je po nákupu uložit. Správné skladování musí zohledňovat, že jde často o živý produkt, který od výroby do konzumace stále zraje a vy musíte toto zrání zpomalit tak, aby měl sýr přesně tu chuť, kterou chcete. Jak na to?

Proč jsou tučné sýry skvělé na hubnutí?

Při skladování sýrů vždy respektujte datum spotřeby, které je uvedeno na obalu a platí do chvíle, než výrobek otevřete. Dodržet byste měli i doporučené podmínky skladování. V zásadě lze říct, že čím je sýr tvrdší, tím delší trvanlivost nabízí. A úplně nejlépe jsou na tom taveňáky. „Při jejich výrobě probíhá pasterizace a jsou zabaleny do zavařené fólie nebo kelímku. Díky tomu mají trvanlivost v řádu měsíců,“ uvádí Josef Pánek, mistr sýrař z Madety.

Na trhu jsou i rostlinné alternativy sýra. Jak je skladovat? „V zásadě se to neliší od běžných produktů, doporučujeme chladničku a teplotu čtyři až osm stupňů. Podrobnosti najdete na obalu,“ uvádí Petra Šnyrychová, obchodní ředitelka značky Tudlee. Rostlinné analogy (= náhražky s podílem rostlinných tuků) mívají exspiraci v řádu týdnů i měsíců.

Sýry jsou háklivé na teplotu a správné skladování je základ: přílišné teplo způsobí přezrání a rozložení bílkovin, tedy i zhořknutí. Strukturu a chuť negativně ovlivňuje i mráz. „Sýry, stejně jako další mléčné výrobky, je třeba dát do chladničky co nejdříve od zakoupení. Když bude cesta z obchodu delší, dejte je do termotašky nebo termosáčku,“ radí Claudio La Carbonara, ředitel sítě prodejen La Formaggeria Gran Moravia.

Sýry ukládejte podle druhu na různá místa v lednici: čím měkčí, tím nižší teplotu, tedy i patro, mu dopřejte. „Polotvrdé sýry (eidam, gouda) potřebují 8 až 10, tvrdé sýry 10 až 12 stupňů, zrající (romadur, syreček) i sýry s plísní pak osm stupňů Celsia,“ radí Josef Pánek.

A co zmrazení? Mráz není pro uskladnění sýrů vhodný, poruší jejich strukturu a chuť. Jedinou výjimkou je strouhaný parmazán: ten můžete do mrazáku dát, aniž ho to poškodí.

Proč jsou olomoucké tvarůžky superpotravina?

Když je sýr příliš dlouho na vzduchu, začne vysychat. Absence kyslíku zas může způsobit pocení a škodit tak aromatu, případně podpořit růst plísní. Proto je důležité, v čem sýr uchováváte. „Porcovaný nechte v obalu, do kterého vám ho zabalili v prodejně, vložte ho do uzavřené dózy a dejte do chladničky. Dóza zabrání, aby se vůně výrazných sýrů rozšířila, nebo aby sýr přejal pachy z lednice,“ radí Claudio La Carbonara. U plísňových sýrů dóza zabrání přenosu plísně na ostatní potraviny.

Když sýr načnete a původní balení už jako ochrana nefunguje, měli byste ho zkonzumovat co nejdříve a také přebalit. Rozhodně ho nedávejte do igelitového sáčku, v něm by mohl začít velmi rychle plesnivět. Na kratší skladování použijte potravinářskou fólii, pro delší je skvělý pečicí či pergamenový papír, který chrání před vysycháním i přílišnou vlhkostí.

Které sýry můžete jíst denně, i když hubnete?

Která plíseň na sýru je vítána a kdy byste ho měli vyhodit? Jezte sýry jen s tou plísní, která na nich má být: bílá na sýru typu hermelín nebo modrá na sýru typu niva. Povlak bílé ohraničené plísně na větším bločku tvrdého sýra lze odkrojit, ale vyhodit byste měli každý sýr, na němž najdete plíseň jiné barvy nebo zásadně změnil konzistenci.

A rada na závěr? „Nezapomeňte, že sýr chutná nejlépe při teplotě kolem 16 stupňů, proto ho před podáváním z lednice vyndejte alespoň 20 minut předem, u déle zrajících sýrů i dříve,“ doporučuje Claudio La Carbonara.

Může plísňový sýr zplesnivět?