Článek
Na výrobu budete potřebovat kovové trubičky, jinak ale není příliš komplikovaná. S těstem se pracuje dobře, zdobení čokoládovou polevou není nutné – přidá sice křupnutí i chuť navíc, ale trubičky jsou skvělé i bez ní. A krém do náplně vyrobíte pouhým smícháním surovin.
Do originálního receptu patří italské dezertní víno marsala. Jestli ho nemáte, použijte jiné dezertní (portské, sherry či tokajské) nebo sladší červené víno, mám vyzkoušené, že recept bude fungovat i tak.
Postup
01.
Na těsto prosejte do mísy mouku, skořici, špetku soli a jemný krupicový cukr. Směs promíchejte metličkou a přidejte studené máslo nakrájené na kostičky. Máslo pomocí vidličky zapracujte do mouky, a až se kousky másla rovnoměrně rozptýlí, přidejte velké vejce a víno.
02.
Směs v míse promíchejte vidličkou, a až se vše spojí, pusťte se do poctivé ruční práce. Hněťte těsto alespoň deset minut, až bude jemné, hladké a elastické. Čím lépe ho vypracujte, tím křehčí trubičky budou. Hotové těsto zabalte do fólie a nechte v lednici rozležet alespoň hodinu, klidně i do druhého dne.
03.
Do misky si připravte vaječný bílek a jemně ho našlehejte metličkou, postačí, když lehce zpění. Odpočinuté těsto přeneste na vál poprášený hladkou moukou, moukou poprašte i těsto a rozválejte ho opravdu do tenka, na sílu 1–2 mm (těsto je elastické a netrhá se).
04.
Z rozváleného těsta vykrojte kolečka s průměrem menším než délka kovových trubiček. Kolečka naviňte na trubičky a spoj těsta slepte pomocí bílku tak, aby se bílek nedostal na formičku.
05.
V kastrůlku rozehřejte vyšší vrstvu oleje na teplotu 160–170 °C (na sporáku je to vyšší, ne však úplně nejvyšší teplota, stupeň 7 z 10). Připravené trubičky osmažte v rozpáleném oleji z každé strany dozlatova, potrvá to asi dvě minuty.
Tip: Na smažení vyberte menší kastrol a trubičky smažte po menších dávkách, spotřebujete tak i menší množství oleje. Trubičky jsou hotové poměrně rychle, proto je hlídejte a obracejte (nejlépe se vám bude pracovat s kuchyňskou pinzetou).
06.
Osmažené trubičky odkládejte vychladnout na papírovou utěrku, aby z nich přitom okapal přebytečný tuk. V mezičase rozpusťte ve vodní lázni nalámanou čokoládu a kakaové máslo na polevu. Promíchejte ji dohladka, namáčejte v ní konce trubiček a nechte v chladu ztuhnout. Nasekejte pistácie na zdobení. Jak nejlépe rozpustit čokoládu?
Tip: Pistácie budou mít svěžejší barvu, když je budete pár sekund blanšírovat ve vařící vodě, poté zchladíte a oloupete. Na zdobení postačí hrst oříšků.
07.
Na krém prošlehejte dohladka mascarpone s cukrem a pistáciovou pastou. Pomocí cukrářského sáčku naplňte trubičky a konce posypejte sekanými pistáciemi.
Tip: Na Sicílii se trubičky plní krémem z okapané ricotty, moučkového cukru a kandované pomerančové kůry – je lehčí než krém z mascarpone, má ale jemný slaný ocásek, který nevyhovuje každému. Ricottu můžete k mascarpone klidně přimíchat, ovšem samotné mascarpone s pistáciovou pastou je sázka na jistotu.
Když už jsme u italských dezertů, také milujete tiramisu? Je skvělé také jako jednoduché tiramisu do skleničky, jako tiramisu roláda s piškoty či pečený dort tiramisu.