Segedínský guláš maďarské babičky: vepřové se zelím je nej!

Legenda praví, že za vznik tohoto jídla vděčíme jistému pánovi jménem Jósef Székely. Po tahu noční Budapeští se prý v téměř zavřeném hostinci dožadoval jídla, kuchař však měl už jenom trochu perkeltu a v sudu naložené zelí. Zbytky smíchal, ohřál a předložil hostovi. Tomu jídlo zachutnalo, zmínil se o něm kumpánům, a tak začala poptávka po „Székelyho zelí“, předchůdci našeho segedínského guláše.

Chuť „segedínu“ stojí a padá s kvalitou kvašeného zelí. Máte-li možnost, kupte ho na farmářském trhu přímo ze sudu.

Některé recepty míchají maso a zelí v poměru 1 : 1, já dávám přednost variantě 2 : 3 ve prospěch zelí. Kromě vepřového můžete zkusit i tmavé krůtí maso ze stehna. A smetana – v tomhle případě neplatí, že nejtučnější je nejlepší, stačí použít smetanu na vaření s obsahem tuku 12–16%. Tučnější smetana chuť příliš „zakulatí“ a segedín ztratí svou pikantnost. Nebo ji úplně vynechte tak, jako to dělám já.

Pro 4 osoby budete potřebovat: 2 lžíce sádla, 2 střední cibule, 400 g vepřové plece, 600 g kvašeného zelí, 2 lžičky sladké mleté papriky, ½ lžičky štiplavé papriky, ½ lžičky drceného kmínu, 1 menší bobkový list, 2–3 stroužky česneku, 1 zarovnanou lžíci hladké mouky, 2 dcl smetany na vaření (nebo zakysanou smetanu k podávání)

Cibuli nakrájejte na kostičky a osmahněte na sádle do sklovita. Přidejte na kostky nakrájené vepřové maso, osmahněte ho a počkejte, až se vyvaří šťáva, kterou maso pustilo. Stáhněte hrnec z ohně, vsypte obě papriky a drcený kmín a chvíli mimo plamen orestujte. Podlijte vodou tak, aby bylo maso ponořené do poloviny a na mírném plameni duste. Mezitím sceďte kysané zelí (šťávu uchovejte) a propláchněte ho. Asi po 35 minutách je maso udušené do poloměkka a je čas přidat k němu scezené zelí. Přidejte také bobkový list a rozmačkaný česnek, ochutnejte a v případě potřeby mírně dosolte, nebo přidejte trochu šťávy ze zelí. Duste společně dalších 20 minut. Ve smetaně dobře rozmíchejte hladkou mouku, přilijte do hrnce a ještě spolu provařte 10–15 minut.

Tip: Já mám ráda segedínský guláš nezahuštěný a bez smetany, takže poslední krok vynechávám a na talíři si přidám kopeček zakysanky, zkuste to. A jako přílohu volím jako Maďaři krajíc čerstvého chleba.

A jak připravujete segedín vy?