Článek
A právě o dobrém jídle, vzpomínkách na jídlo od babičky a Pekle na talíři, jsme si povídali.
Proč tak rádi sledujeme pořady špičkových kuchařů, píšeme si jejich recepty, a pak si nacpeme košík nejlevnějšími potravinami mizivé kvality?
„Teprve nedávno jsme zjistili, že existuje dobré jídlo. Že nejde jen o to, abychom si naplnili pupíky. Ale k přípravě dobrého jídla potřebujeme něco vědět o vaření, surovinách. Hledáme informace, ale protože prožíváme gastronomickou pubertu, mlátíme se ode zdi ke zdi. Ale jsem hrozně rád, že obrovsky roste snaha něco se o gastronomii dozvědět.“
Proč právě teď?
„Z mnoha důvodů – jedním z nich je jistě i právě probíhající pořad Zdeňka Pohlreicha ,Vařte jako šéf'. Myslím si, že to je nejlepší kulinářská show, která tu kdy vznikla. Nenásilnou formou ukazuje složitost jednoduchosti a kuchařskou techniku.“
Roman Vaněk je šéfem Pražského kulinářského institutu, ve kterém vznikají i moderní české kuchařkyFoto: Archiv Romana Vaňka
Složitost jednoduchosti – to je zapotřebí vysvětlit…
„Přestaneme experimentovat, přestaneme se vytahovat na jídlo. Za bolševika jsme neměli potřebné suroviny, ale o to větší touhu do jídla vložit naše sny o světě. Tak jsme si vymysleli zvláštní kuchyni. Měli jsme pocit, že když přidáme smetanu, kari a ananas, tak to je okamžitě Indie. Když někam prdneme sójovku, je to Čína, když do něčeho dáme fazole, je to Mexiko… Naučili jsme se jednu surovinu přebíjet druhou. A děláme to dodnes – typickým příkladem je grilování.“
Co děláme špatně při grilování?
„Vezmeme koření jedna, koření dvě, pak nějakou směs z Německa, pak něco po dědovi, po strejdovi, zalijeme to tunou hořčice, kečupu, přidáme česnek, nalijeme olej a uděláme kejdu, do které naložíme maso. Ale proč to děláme? Maso samo o sobě má svoji chuť. Každý sval v těle zvířete má jinou chuť. Ale to většinou ani nevíme. Zabijeme chuť experimentováním. Ale proč to děláme?“
A proč to děláme?
„Třeba je to proto, že jsme nikdy neochutnali pořádně udělaný kus masa. Jen osolený. Vidím to na kurzech dnes a denně. Připravíme maso jen se solí a trochou pepře. A lidi najednou cítí chuť masa. Hodně z nich říká, že pak vyhodili všechny směsi a nakoupili „obyčejné“ koření. Každé koření je ale obyčejné – jen neobyčejně zajímavé, když ho umíte použít.“
Roman Vaněk je tváří pořadu Peklo na talířiFoto: Stream.cz
Chuť ale závisí na surovinách. Maso za padesát nemůže chutnat stejně, jako to za pět stovek. Chuť uměle křehčeného masa napuštěného vodou nemůže chutnat stejně jako chuť přírodně stařeného masa.
„Velmi správně, to nejde. To je také dobré vědět – že tomu ani sebevíc koření nepomůže.“
Co lidi tedy přesvědčí, aby se vrátili k jednoduchosti?
„To, že ochutnají. Že si vzpomenou na jídlo, které vařila babi. Proč si tu chuť pamatujeme do dneška… Protože babička neexperimentovala – buď měla potřebnou surovinu, nebo ji neměla a udělala něco jiného. Ale my to jdeme udělat a vrazíme tam něco jiného, co právě seženeme. Paradoxně babičce pomáhalo, že neměla supermarket, ve kterém je k dostání všechno bez ohledu na sezonu.“
Dostatek všeho kdykoli – je to plus, nebo minus?
„Nechtěl bych se v tomhle vrátit do doby babiček. Ale najednou máme tolik možností, že se úplně bojíme dělat jednoduché věci, klasiku.“
Díky účinkování v několika kuchařských show se Roman Vaněk stal i mediální hvězdouFoto: Isifa
Takže nalistovat v kuchařce od Rettigové a pustit se do toho?
„Zrovna podle ní už dnes moc vařit nejde. Spíš bych to bral jako návrat ke klasickým receptům, které se vaří posledních sto let a vycházejí z našich podmínek. I když to vypadá, že českou kuchyní pohrdáme. Možná i proto, že nám připadá obyčejná…“
Nebo nezdravá…
„O tom, co je zdravé, můžeme dlouze polemizovat. Je zdravé jíst pohanku, bio mrkev a zapít to kefírem? Zdravé je se nepřežírat. Ani česká klasika nemusí být těžká, nezdravá. Zatím to je starší a nemoderní obtloustlá dáma, ale myslím si, že z ní můžeme zas udělat tu sexy holku, kterou byla před válkou.“
Jak?
„Nemusíme do všeho vrazit kostku másla, sádla, nemůžete tolik jíškovat. To šlo v době, kdy všichni pracovali na poli a měli obrovský výdej energie. Pečená kachna nemusí nutně plavat kraula v pekáči sádla, lepší je se naučit udělat silný výpek. To je úplně jiná chuť – a ta nás uspokojí natolik, že toho méně sníme a jsme déle sytí. Mnohem déle, než když sníme prázdný plnič.“
O takových „prázdných plničích“ je i Peklo na talíři.
„Peklo vzniklo proto, abychom lidem otevřeli oči. Chtěli jsme ukázat šmakulády za pár korun. Naučit lidi je poznat a uvědomit si, že rozdíl mezi propadákem a kvalitou je někdy až překvapivě malý, co se ceny týče.“
Občas se divím, z čeho jsme schopni a ochotni si navařit, říká Roman VaněkFoto: isifa/Lidové noviny/FRANTISEK VLCEK
Přijde mi, že se Peklo na talíři trochu mění – ze vzkazu: „podívejte se, co nám to nabízejí“ přešlo na: „podívejte se, co jste schopni si koupit“.
„Jsem rád, že to je vidět. Nechtěl jsem dělat laciný bulvár. Za všechno nemohou supermarkety. Oni to říkají na rovinu – dokud to kupujete, budeme to prodávat. Ale i řetězce se mění. Ještě před rokem jsem chodil nakupovat odstrašující výrobky i do Lidlu – to už teď vůbec nejde – i to nejlevnější začal centrálně kupovat přes Německo. Takže v daleko vyšší kvalitě. Další příklad – Tesco value. Jde o nejnižší kvalitu, podle mne na hranici kulinářské etiky. Mají ale Tesco Standard, což jsou věci, které se prodávají v Británii. Stojí jen o pár korun víc. Bohužel tuhle změnu zákazníci moc nevnímají. A když na tenhle posun k lepšímu upozorním, hned slyším, že si mě řetězce koupily. Lidem vadí i to, že kromě špatných označím i dobré výrobky.“
Co na tom může vadit?
„Mají pocit, že když ukážu to dobré, že to je reklama, že jsem zaplacený výrobcem. Najednou jsem jedním z ,nich'. Chvála se u nás pořád neodpouští.“
A jak tedy upozornit na kvalitní výrobky?
„Moje rada je – ochutnej kvalitu a řekni to dál. Pošli lidi do dobré restaurace, napiš o tom, žes vyzkoušel dobrý výrobek. Lidi jsou nedůvěřiví, nepomůže nic jiného, než ústní lidová slovesnost. Ale musíme se k tomu naučit nejen kritizovat, ale pochválit, zbavit se typické české závisti. Ostatně – myslím si, že tu máme právě ze špatného jídla:-D.“
