Článek
Rizoto lze chystat podobně jako zapečené těstoviny z nekonečného množství surovin (ostatně, ta nejlepší „redaktorská“ najdete v článku Souboj receptů: Tři skvělá rizota, další vynikající s krémovou omáčkou a houbami v článku Šéfkuchaři vaří: Rizoto s houbami).
Výběr rýže
Abyste docílili krémového, trochu lepkavého italského rizota, musíte vybrat správnou rýži. V Itálii se nejběžněji používá carnaroli a vialone nano, méně často se vaří z (u nás mnohdy jediné „rizotové“ rýže k sehnání) odrůdy arborio. Všechny tyhle typy rýže mají společné jedno: středně velká kulatá zrnka a vysoký obsah škrobu. Díky svému tvaru a škrobovitosti do sebe dobře absorbují tekutinu a drží dobře pohromadě, z dlouhozrnné rýže (např. parboiled) dobré krémové rizoto prostě neuděláte. Rýže se vaří zásadně „na skus“, u odrůdy arborio to trvá zhruba 18–20 minut. A pozor! Rýži na rizoto před použitím nikdy neproplachujte, jinak ji zbavíte části tolik potřebného škrobu.
Rizoto s plocholistou petrželí a sušenými rajčaty
Na 4 porce potřebujete: 400 g kulatozrnné rýže, 2 dl suchého bílého vína, 1 l zeleninového vývaru, 80 g parmezánu nebo gran moravie, 70 g másla, sůl (nejlépe mořskou!), bílý pepř, 6–8 sušených rajčat (pokud jsou pikantní, stačí opravdu jen šest), hrst nahrubo nasekané plocholisté petržele.
Listová petržel a sušená rajčata se skvěle doplňujíFoto: Greta Blumajerová
Postup: Zhruba polovinu másla rozpusťte v hrnci a rýži v něm krátce poduste, aby se máslem hezky celá obalila. Pak přilijte bílé víno a vařte za častého míchání tak dlouho, dokud se takřka všechno nevypaří. Pak postupně přidávejte po částech zeleninový vývar. Ten přilévejte zhruba po 2–3 dl a vždy počkejte, než se voda téměř vyvaří, pak teprve přidejte další vývar.
Když je hotovo, přimíchejte do rizota nahrubo nasekanou plocholistou petržel, na kousky nakrájená sušená rajčata, asi 50 g nastrouhaného parmezánu a zbytek másla nakrájeného na kousky. Rizoto stáhněte z plotny a vše promíchejte, aby se sýr i máslo rozpustily jen horkostí rýže. Hotové rizoto by mělo držet pohromadě, být smetanově jemné a vláčné a okolo by neměla být žádná přebytečná tekutina.
Rizoto pečené v troubě s čerstvým špenátem a hlívou
Na 4 porce potřebujete: 2 hrnky kulatozrnné rýže, 4 hrnky zeleninového nebo kuřecího vývaru, 1 svazek (200 g) čerstvého špenátu, 200 g hlívy ústřičné, 2 lžíce olivového oleje, sůl a čerstvě mletý pepř, 80 g parmezánu a 50 g másla.
Pečené rizoto se špenátem a hlívou je velmi jednoduchéFoto: Greta Blumajerová
Postup: Rýži nasypte do pekáčku nebo zapékací misky, zalijte vývarem a pořádně promíchejte. Nezapomeňte, že rýže hodně nabude na objemu, takže pekáč volte radši větší než menší. Pekáč překryjte poklicí nebo alobalem, vložte do trouby vyhřáté na 180 stupňů (horkovzdušnou na 170 stupňů) a pečte asi 30–40 minut. Hotová rýže už do sebe pohltila všechnu tekutinu a je uvařená „na skus“.
Než se rýže upeče, očistěte špenát, odtrhejte z něj tvrdé řapíky a spařte jej v pánvi na lžíci olivového oleje. Hlívu nakrájejte na kousky a zlehka orestujte na druhé lžíci olivového oleje. Hotovou rýži vyndejte z trouby, promíchejte s nakrájeným máslem, nastrouhaným parmezánem, špenátem a hlívou, podle chuti dosolte a dopepřete a ihned podávejte.
Jáhlové „rizoto“ s chřestem, rozmarýnem a kuřecím masem
Na 4 porce potřebujete: 400 g jáhel, 2 dl suchého bílého vína, 1 l vody, 80 g parmezánu nebo gran moravie, 70 g másla, sůl (nejlépe mořskou!), 150 g kuřecích stehenních řízků, 3 snítky rozmarýnu a 500 g chřestu.
Místo rýže můžete klidně použít jáhlyFoto: Greta Blumajerová
Postup: Paličkám chřestu uřízněte hlavičky a dejte je stranou, „nohy“ chřestu vložte do 1 l vody a uvařte do měkka (podle stáří chřestu to trvá asi 25 minut). Jáhly zlehka opečte asi na polovině másla, přidejte část nasekaného rozmarýnu, přilijte bílé víno a míchejte tak dlouho, až se všechna voda odpaří. Uvařené nohy chřestu sceďte, použít je můžete na chřestovou polévku (recept najdete v tomto článku). Vodu, ve které se vařily, použijte místo vývaru.
Jáhly s máslem zalijte po částech chřestovým vývarem, vždy přidejte asi hrnek vývaru a jáhly nechte podusit, dokud se všechna tekutina nevypaří, pak přidejte další část vývaru. Celkem to trvá asi 40 minut. Mezitím nakrájejte kuřecí maso na kousky, osolte a opepřete je a orestujte je na olivovém oleji dozlatova. Hlavičky z chřestu uvařte zvlášť do poloměkka (doba opět záleží na stáří chřestu, ale trvá to v průměru kolem 8 minut), sceďte je a schovejte v teple. Když jsou jáhly měkké a všechna tekutina se vypaří, vmíchejte do nich parmezán, zbylé máslo nakrájené na kousky a kuřecí maso. Úplně nakonec do rizota přimíchejte chřest a podávejte.
Jak jste na tom s krémovým italským rizotem vy? Máte ho rádi? A jaká kombinace chutí vede v rizotu u vás? Svoje recepty můžete vkládat do sekce Vaše recepty.
