Sójová omáčka je stará víc než dva tisíce let. Tenhle silný antioxidant se ale nehodí pro každého!

Článek si také můžete poslechnout v audioverzi.

Co je pro nás polévkové koření, to je pro východoasijské národy sójová omáčka. Hodí se skoro do všeho a určitě se najdou nadšenci, kteří si ji dopřávají po lžících. Co dodává unikátnímu dochucovadlu specifické vlastnosti?

Sójová omáčka je kořenicí prostředek známý z asijské kuchyně, zejména z čínské a japonské. Hlavní složkou jsou sójové boby, obvykle smíchané s dalšími ingrediencemi, jako je voda, pšenice, sůl, cukr a někdy i dochucovadla či koření.

Výsledkem je tmavá, většinou výrazně slaná a aromatická tekutina, která se používá k dochucení rozmanitých pokrmů. Nepřidává jim jen „asijský šmrnc“, ale také chuť umami, což je jedna z pěti základních chutí, které lidské chuťové pohárky rozpoznávají, vedle sladkého, slaného, kyselého a hořkého.

Víte, že se sójová omáčka (skoro) nikdy nezkazí?

Stejně jako samotná omáčka je velmi zajímavá i její historie. Původ tohoto starobylého pokladu asijské kuchyně sahá až do starověké Číny, kde byla poprvé vyrobena před více než 2 500 lety. Podle legendy vznikla omáčka náhodou, když dávný čínský šéfkuchař naložil sójové boby na přípravu pokrmu pro císařský dvůr, jenže pak na ně úplně zapomněl, dokud nezaznamenal zvláštní aroma, jež se ze zkvašených bobů linulo. Rozhodl se ochutnat několik kapek tekutiny, která se vytvořila, a byl ohromen intenzitou a bohatostí chuti.

Od té doby se sójová omáčka postupně rozšířila do dalších částí Asie a stala se klíčovou součástí japonské, korejské a vietnamské kuchyně. V průběhu staletí se výroba postupně zdokonalovala a metody se předávaly z generace na generaci. Časem se sójová omáčka začala vyvážet do dalších částí světa a získala popularitu i v západní kuchyni.

Výrobní proces začíná namočením sójových bobů a pšenice ve slané vodě – pomáhá to suroviny změkčit a připravit na další zpracování. Následuje vaření, aby se získal vývar, který je základem pro fermentaci. A právě fermentace je klíčový krok: směs se vystaví působení mikroorganismů (používají se speciální plísně rodu Aspergillus), které přeměňují sacharidy na kyseliny a vytvářejí charakteristickou chuť. Tento proces trvá několik měsíců. Po fermentaci přijde filtrace, kdy jsou odstraněny pevné částice, a poté se omáčka vaří, dokud nedosáhne požadované konzistence a chuti.

Moderní technologie přinesly jednodušší způsob výroby. Využívá proces nazývaný hydrolýza a nahrazuje tradiční fermentaci, která trvá déle. Během hydrolýzy se směs sójových bobů a dalších surovin vaří v kyselině chlorovodíkové po dobu 15 až 20 hodin, což pomáhá odstranit aminokyseliny. Poté se směs ochladí a pomocí uhličitanu sodného se neutralizují zbývající kyseliny. Následně se směs míchá s aktivním uhlím a čistí se filtrací. Pro dosažení požadované barvy, vůně a chuti se do produktu přidává karamelová barva, kukuřičný sirup a sůl.

Sójová omáčka obsahuje řadu živin, včetně bílkovin, železa, vápníku a vitaminů skupiny B, a je bohatá na antioxidanty, které pomáhají chránit organismus před poškozením volnými radikály. I tak by se jí však nemělo konzumovat příliš, aby se předešlo vysokému příjmu sodíku.

Značné množství sodíku v sójové omáčce může být problematické pro lidi s vysokým krevním tlakem nebo rizikem srdečních onemocnění. Některé výrobky obsahují přidaný cukr a chemické konzervanty – a i ty mohou být při nadměrné konzumaci nezdravé.

Dochucovadlu by se měly vyhnout také osoby s alergií na sóju, dále ti s histaminovou intolerancí, omáčky s pšenicí by měli vynechat jedinci s alergií na lepek a celiakií. Nadměrná konzumace sojovky je nevhodná i pro osoby, které užívají inhibitory monoaminooxidázy (druh antidepresiv).

Asi všichni znají omáčku slanou a tmavou, druhů je však mnohem víc. Každý má svou vlastní charakteristickou chuť a použití, například světlá sojovka je jemná a má subtilní chuť, zatímco tmavá omáčka je silnější a intenzivnější. Dále existuje také sladká sójová omáčka, která obsahuje přidaný cukr, a slaná sójová omáčka: má vyšší obsah soli a je vhodná pro dochucování hotových pokrmů. V mnoha asijských receptech proto nenajdete sůl, ale pouze sojovku.

Sójová omáčka se používá jako koření a dochucovadlo v mnoha asijských i západních receptech a je také oblíbenou ingrediencí vegetariánských a veganských pokrmů. Její intenzivní chuť a vůně dodávají jídlu hloubku a komplexnost. Není nic snazšího než s omáčkou experimentovat a zkusit ji zařadit do jídelníčku. Vyberete si z našich receptů?

Znáte indickou černou sůl? Chutná po vajíčku, hodí se do pomazánek i jen tak na chleba a je neskutečně zdravá.