Článek
Odpalované těsto, žloutkový krém, karamelová šlehačka, slaný karamel a karamelový fondán. I tak bychom mohli ve zkratce představit karamelový větrník, slavný dezert, který vévodí vitrínám českých cukráren. Pravda, recept na větrníky sice nepatří k těm nejrychlejším a nejsnazším, avšak s troškou trpělivosti a času vám garantujeme, že i v domácím prostředím vykouzlíte karamelové větrníky hodné cukrářského mistra. Následujte recept od šéfcukráře Lukáše Pohla, který pro pražskou cukrárnu Myšák vyladil větrníky k dokonalosti, a úspěch máte zaručen.
Postup
01.
Začněte odpalovaným těstem: Do hrnce vlijte mléko, vodu a olej, přidejte máslo a přisypte cukr se solí. Promíchejte a přiveďte k varu. Jakmile směs v hrnci začne vřít, přisypte mouku a zhruba 2 minuty hmotu odpalujte – míchejte ji a prohřívejte, až je hladká, kompaktní a nelepí se na dno a stěny hrnce ani na vařečku. Jakmile se na dně hrnce objeví bělavý povlak, těsto je odpálené.
02.
Těsto dejte do mísy, nechte zchladnout na tělesnou teplotu (nesmí být horké!) a posléze do něj metlou nebo ručním šlehačem zapracujte vejce – postupně, jedno po druhém (420 g vychází cca na 8 vajec). Každé vejce je třeba důkladně vmíchat, než přidáte další. Správně vypracované těsto je hebké a lesklé a má konzistenci hustší bramborové kaše.
03.
Troubu předehřejte na 170 °C. Ideální je horkovzdušná – horký vzduch odpalované těsto krásně nakypří a optimálně vysuší. Pokud máte klasickou troubu s horním a spodním ohřevem, vždy dospodu položte plech s trochou vody – pára se postará o nakypření těsta. Myslete na to, že každá trouba peče trochu jinak – pečení odpalovaného těsta vypilujete jen praxí.
04.
Cukrářský sáček s otevřenou řezanou (hvězdicovou) špičkou naplňte těstem. Plech vyložte pečicím papírem a pusťte se do práce. Větrníky na plech stříkejte jako plná kolečka. Postupujte, jako byste obkreslovali spirálu, z vnějšku do středu. Průměr klasických větrníků bývá zhruba 8–10 cm.
Tip: Sáček držte kolmo k plechu. Tvary stříkejte v dostatečných rozestupech, při pečení nabydou. Po nastříkání tvaru špičku s koncem těsta „odtrhněte“. Pokud chcete, aby byly stejně velké, na druhou stranu pečicího papíru tužkou obkreslete skleničku.
05.
Větrníky pečte asi 30 minut ve střední části předehřáté trouby, ideálně do ní vložte vždy jen jeden plech. Během pečení troubu nesmíte otevírat – pokud byste ji otevřeli, než se na korpusech stihne vytvořit zapečená, karamelizovaná krusta, tvary by nemusely naskočit, případně by spadly. Troubu otevřete až ke konci pečení a zaklepejte zespoda na korpusy. Dobře vypečené těsto poznáte tak, že „duní“, větrníky by měly „chrastit“ v dlaních. Před proříznutím a plněním je nechte zcela vychladnout, ideálně na mřížce.
Velikost větrníků je zcela na vás, můžete zkusit mini nebo naopak maxi verziFoto: Cukrárna Myšák
06.
Základ žloutkového krému připravte den předem: V rendlíku přiveďte k varu 200 ml mléka s vanilkou a cukrem. V misce rozmíchejte zbylé mléko s kukuřičným škrobem a vmíchejte je ke směsi v rendlíku. Povařte 2 minuty, poté odstavte a nechte trochu zchladnout.
07.
Do základu krému metličkou postupně, jeden po druhém, vmíchejte žloutky (60 g vychází cca na 3 kusy). Teplota směsi by měla mít okolo 80 °C (ve vřelé by se vejce srazila, ve studené by nedošlo k pasterizaci). Nechte zcela vychladnout. Krém by měl ideálně odpočívat přes noc v lednici. Na jeho povrch přitiskněte potravinářskou fólii – zařídí, aby krém neoschl a zároveň nenavlhl.
08.
Karamelovou šlehačku a fondánovou polevu připravte před kompletací větrníků: Do rendlíku nalijte 300 ml smetany a přiveďte ji k varu. Odstavte. Připravte karamel – do jiného hrnce nasypte cukr a na mírném plamenu ho za občasného míchání nechte rozpustit. Ke zlatavému karamelu přilijte horkou smetanu a za stálého míchání dobře provařte, aby se veškerý karamel rozpustil. Odstavte a nechte vychladnout.
09.
K vychladnutému smetanovému karamelu přilijte zbylých 300 ml vychlazené smetany. Vyšlehejte dotuha.
10.
Fondánovou polevu připravte až nakonec: Fondán rozpusťte ve vodní lázni. Poté ho obarvěte – přidejte do něj trochu potravinářského barviva, ideálně kuléru podle originálního receptu. Důkladně promíchejte.
11.
Kompletace větrníků: Vychladlé korpusy podélně rozřízněte, dobře to jde nožem s pilkou. Vrchní poloviny potřete fondánem a nechte lehce zaschnout. Cukrářský sáček s hladkou trubičkou naplňte žloutkovým krémem a ten nastříkejte na spodní poloviny korpusů. Karamelovou šlehačkou naplňte cukrářský sáček s řezanou špičkou a nastříkejte na žloutkový krém. Naplněné spodní části přiklopte hořejšky potaženými fondánem. Větrníky před konzumací vychlaďte v lednici.
