Pistáciové řezy s marcipánem a čokoládou

Den předem si připravte jednoduchou čokoládovou ganache na náplň: v malém hrnci zahřejte smetanu téměř k varu, stáhněte z plotny, přidejte nalámanou čokoládu a nechte minutku postát. Poté lžičkou rozmíchejte na hladkou čokoládovou hmotu, nechte vychladnout a na noc uložte do lednice.

Na pistáciový krém nakrájejte máslo na kostičky a nechte chvíli povolit. V rendlíku zahřejte smetanu (postačí na 30–40 °C), přidejte pistáciovou pastu, dobře ji ve smetaně rozmíchejte a nechte zchladnout na pokojovou teplotu. Mezitím našlehejte změklé máslo s cukrem do krémové konzistence. Po lžících do něj zašlehejte pistáciovou smetanu a krátce vychlaďte v lednici.

Tip: Stoprocentní pistáciová pasta nepatří mezi nejlevnější suroviny, její chuť se ale s náhražkami nedá srovnat a k výraznému ochucení krémů a zmrzlin stačí opravdu troška. A takto připravený pistáciový krém se skvěle hodí i na plnění různých druhů vánočního cukroví.

Na korpus vyložte velký plech (28 × 35 cm) papírem na pečení a předehřejte troubu na 170 °C. Oddělte bílky ze tří vajec (žloutky odložte do lednice, už je nebudete potřebovat), přidejte malou špetkou soli a začněte šlehat. Až se vytvoří bílá pěna, přisypejte i krupicový cukr a ušlehejte tuhý sníh, který bude tvořit měkké špičky.

Video: Jak rychle a čistě oddělit žloutek od bílku?

V nové míse začněte šlehat tři celá vejce s moučkovým cukrem. Až hmota nabude a zesvětlá, postupně zašlehejte i pistáciovou pastu, mleté mandle i pistácie, a nakonec už jenom krátce zašlehejte i mouku. Pomocí stěrky zlehka zapracujte sníh a těsto rozetřete v tenké vrstvě na připravený plech. Uhlaďte a pečte v předehřáté troubě asi 10 minut, až bude na dotek suché.

Upečený korpus zlehka poprašte přes sítko trochou škrobu, otočte na čistý papír na pečení, opatrně sloupněte papír, na kterém se těsto peklo, a nechte vychladnout.

Ganache na krém vyjměte z lednice včas a nechte dojít na pokojovou teplotu. Část pak odeberte do větší mísy a začněte zvolna šlehat elektrickým šlehačem. Postupně přidávejte i zbytek a pomalu ušlehejte nadýchaný čokoládový krém. Z lednice vyjměte i pistáciový krém, aby před plněním trochu povolil.

Kvalitní marcipán rozválejte na tenký obdélník o velikosti cca 8 × 33 cm, nejlépe to půjde mezi dvěma kusy papíru na pečení a pomocí nastavitelného válečku.

Korpus rozřízněte na tři stejně velké pruhy (cca 9 × 35 cm). První plát položte doprostřed papíru na pečení a potřete ho asi třetinou čokoládového krému. Na něj položte další pruh těsta a potřete ho dvěma třetinami pistáciového krému. Na pistáciový krém položte rozválený marcipán a ten už jenom velmi zlehka potřete lžící pistáciového krému, aby na něj dobře přilnul poslední plát těsta.

Poslední plát těsta potřete další třetinou čokoládového krému a zbytkem dobře pomažte i boky řezů. Takhle připravené řezy zabalte do papíru na pečení a nechte v lednici pořádně vychladit a proležet, ideálně do druhého dne.

Nakonec rozpusťte čokoládu s kakaovým máslem, řezy polevou rovnoměrně přelijte a nechte krátce ztuhnout. Dozdobte zbytkem pistáciového krému a mletými pistáciemi. Jako dekor můžete přidat i pár Mozartových koulí. Krájejte suchým horkým nožem na úhledné řezy.