Bratislavské řezy

Na korpus si připravte velký plech a vyložte ho papírem na pečení. Odvažte potřebné suroviny a připravte si je k ruce, mouku prosejte. Oddělte žloutky od bílků a troubu předehřejte na 170 °C.

K bílkům přidejte špetku soli a začněte šlehat. Až se vytvoří pěna, postupně přidejte cukr a ušlehejte opravdu tuhý sníh. Přidejte žloutky a krátce je zašlehejte do sněhu. Poté tenkým praménkem přilijte za stálého šlehání i olej. Nakonec zlehka a už ručně, pomocí balonové metly, vmíchejte prosátou mouku a těsto rovnoměrně rozetřete na připravený plech.

Tip: Ke šlehání nepoužívejte tyčový mixer, sníh s cukrem bude opravdu těžký a hustý a běžný tyčák ho neutáhne. Použijte ruční šlehač nebo kuchyňský robot.

Korpus pečte v předehřáté troubě asi 15–17 minut, až špejle zapíchnutá doprostřed vyjde suchá. Po upečení ho překlopte na mřížku, opatrně sloupněte papír na pečení a nechte vychladnout. Poté z těsta vyřízněte dva stejně velké obdélníky, abyste přitom měli co nejméně odpadu (moje měly rozměry asi 28 × 23 cm).

Ve vodní lázni rozpusťte čokoládu a jeden připravený plát těsta jí potřete a nechte ztuhnout. Bude z něj spodní korpus.

Na pudinkový máslový krém včas vyndejte máslo z lednice, aby mělo pokojovou teplotu. Dvě třetiny mléka a cukr přiveďte k varu, do poslední třetiny přidejte pudinkový prášek a žloutky a dobře prošlehejte. Až se začne mléko vařit, stáhněte plamen, pomalu k němu přilijte žloutkovou směs a krátce povařte do zhoustnutí. Povrch přikryjte potravinářskou fólií a nechte zchladnout na pokojovou teplotu.

Změklé máslo na krém prošlehejte, po lžících postupně přidávejte pudink (opravdu dbejte na to, aby měly stejnou teplotu, jinak se krém srazí) a vyšlehejte hladký nadýchaný krém.

Na rumový sirup dejte do malého kastrolu vodu s cukrem, pomalu přiveďte k varu a míchejte, až se všechen cukr rozpustí a roztok získá sirupovitou konzistenci. Odstavte, vmíchejte rum podle chuti a nechte zchladnout.

Sestavte řezy: korpus se ztuhlou čokoládou obraťte tak, aby byla čokoláda vespod. Pomocí mašlovačky ho vydatně potřete rumovým sirupem a poté na něj rozetřete rybízový džem. Sirupem potřete i další korpus a navlhčenou stranou dolů ho položte na marmeládu. Zbytkem sirupu potřete povrch korpusu a rozetřete na něj připravený krém. Dejte do lednice alespoň na dvě hodiny.

Tip: Při sestavování řezů vám práci velmi ulehčí posuvná čtvercová dortová forma.

Na čokoládovou polevu přiveďte k varu smetanu. Odstavte a vsypejte do ní nalámanou čokoládu. Nechte asi minutu odstát a poté vymíchejte hladkou polevu. Nalijte ji na povrch řezů, opatrně, ale svižně řezy naklánějte tak, aby se roztekla po celém povrchu, a poté nechte ztuhnout. Jednotlivé kousky krájejte pomocí ostrého horkého suchého nože.