Nejlepší dukátové buchtičky: dáte si je se šodó, nebo s vanilkovým krémem?

Nejjednodušší je zajít si na ně do dobré cukrárny nebo restaurace: na oblibu buchtiček s krémem zareagovali nejlepší cukráři a dnes je najdete v nabídce legendárního Myšáka nebo u Ivety Fabešové. Jsou to prémiové podniky a cena odpovídá kvalitě: za misku zaplatíte kolem 200 korun. Dopřát si je jednou za čas jako dezert a výjimečný zážitek, proč ne? Pokud ale máte větší rodinu a chcete dukátové buchtičky dětem (i sobě) dopřát jako mimořádný oběd, vyplatí se připravit je doma. A pro netrpělivé je tady osvědčený recept na úvod:

A pro trpělivější a pro zvídavé je tady navíc odpověď na otázku, proč se jim často říká buchtičky se šodó a proč se někdy polévají řídkým vanilkovým pudinkem.

Mnozí z nás je mají v paměti zafixované jako buchtičky se šodó. Šodó a vanilkový krém se na pohled podobají a obě receptury obsahují žloutky a cukr – tady ale podobnost končí.

Šodó pochází z francouzské kuchyně a kromě žloutků a cukru obsahuje bílé víno (nebo dokonce šampaňské). Říká se mu sabayon nebo chaudeau a legendární guru francouzské kuchyně Auguste Escoffier jej připravoval z 250 g moučkového cukru, 6 žloutků a 250 ml jemného bílého vína. Ve Francii se podává jako dezert: s ovocem, s máslovou brioškou nebo madlenkami, někdy se krátce zapéká. V Itálii najdete téměř totožný recept pod jménem zabaglione.

M. J. Sandtnerová nechává své čtenáře vybrat a jako přeliv k dukátovým buchtičkám nabízí jak šodó, tak vanilkový krém. Podle množství vína, které se jenom krátce upravuje nad párou, je zřejmé, že šodó rozhodně není omáčka pro děti. Vanilkovou omáčku pak známá kuchařka připravuje ze smetany: na 125 ml smetany přidává dva žloutky, vanilku a na ochucení doporučuje pomerančovou šťávu nebo rum.

V surovinách a jejich poměru je ukrytá odpověď na otázku, proč se lahodný vanilkový krém začal v poválečných kuchařkách pomalu měnit a stal se z něj (obzvlášť ve školních jídelnách) řídký vanilkový pudink. Ingredience jsou totiž poměrně drahé. Na krém z deseti litrů mléka (už ne smetany) podle M. J. Sandtnerové byste potřebovali 160 žloutků a pravou vanilku. Není nic snazšího než žloutky nahradit levným škrobem, a tak v kuchařce Vaříme zdravě, chutně a hospodárně z roku 1954 už najdete úplně jiný recept: 10 litrů mléka, 10 vanilkových pudinků, 10 žloutků a 2 kg cukru.

Suroviny na samotné těsto nejsou příliš drahé a ve spojení s řídkým pudinkem se z dukátových buchtiček stalo levné sladké jídlo, které mělo s původně exkluzivním pokrmem s hebkou smetanovou omáčkou a tečkami pravé vanilky společné jenom jméno.

Pokud jste si tedy ujasnili, zda chcete buchtičky s vinným šodó, nebo s vanilkovým krémem, zbývá vám najít ten pravý recept na samotné buchtičky. Vyberte si volnější kynuté těsto s trochou másla: recept z úvodu článku je výborný, zvolit ale můžete i jiný a třeba přidat i trochu špaldové mouky:

V kuchařce M. J. Sandtnerové jsem narazila na vylepšení, s jakým jsem se zatím nikde jinde nesetkala: těsto na buchtičky nechá vykynout, rozválí jej a poté posype rozinkami namočenými v rumu. Pak těsto přeloží na polovinu, buchtičky z něj vykrajuje a do pekáčku skládá dvě vrstvy nad sebe.

Tip: Patřím k těm, kdo dlouho poctivě váleli buchtičky po jedné, máčeli je v rozpuštěném másle a skládali postupně na plech. V poslední době ale používám jiný, rychlejší způsob: těsto rozdělte na 5–7 stejných částí, uválejte z nich hady dlouhé jako pekáček a naskládejte je do něj vedle sebe. Cukrářskou kartou (nebo nožem) je pak na jednotlivé kousky nakrájejte přímo v pekáčku.

Sladká jídla jako hlavní chod nejsou ve světě příliš rozšířená, u nás jich naopak najdete celkem dost: co vy, jak se díváte na pokrmy, jako jsou žemlovka, rýžový nákyp nebo kynuté knedlíky s borůvkami? Je to dezert, nebo hlavní jídlo?