Hladkou, nebo polohrubou? Dát těsto do tepla, nebo do chladu? Co potřebujete vědět, když rádi pečete

Článek si také můžete poslechnout v audioverzi.

Volba správného druhu mouky je při přípravě moučníků krok číslo jedna, hodně domácích pekařů a pekařek v něm ale často chybuje. V Česku je tradičně k dostání hned několik typů mouk podle hrubosti zrna, oproti tomu v zahraničí často znají jen mouku hladkou. Na co kterou použít?

Jaká mouka je stěžejní pro výrobky ve známé cukrárně Myšák v centru Prahy? „Pro nás je nejlepší hladká nebo polohrubá mouka. Občas použijeme i podíl celozrnné mouky, ale záleží na receptu a technice. Například u croissantů nebo taženého závinu potřebujeme hodně pružné těsto, to znamená hladkou mouku s větším obsahem lepku. U vyšlehaných, nadýchaných korpusů může být naopak lepku méně,“ vysvětluje zdejší šéfcukrář Lukáš Pohl.

A Jaroslav Kozdělka, šéfpekař z pražské restaurace a pekárny Eska, dodává: „Příliš mnoho lepku nedělá lidem dobře, ale pro nás pekaře je to naopak – lepek je náš nejlepší přítel. Čistě celozrnné těsto se trhá a nekyne tak, jak bychom chtěli.“

Přemýšlíte, jak si ulehčit rozvalování křehkého těsta? Marie Čermáková, pekařka z pražské pekárny U Kalendů, se podělila o vychytávku, která vám ulehčí pekařský život: „Když chcete upéct koláč nebo quiche, křehké těsto vyválejte mezi dvěma archy pečicího papíru. Rozválíte ho pěkně rovnoměrně a nebude se lepit na váleček ani na pracovní plochu. Těsto navíc nemusíte podsypávat – nehrozí tak, že by kvůli nadbytečné mouce ztvrdlo.“

Různé druhy těst potřebují při přípravě jinou teplotu. Křehké těsto zpracujte co nejrychleji studenýma rukama (podržte je chvilku po tekoucí ledovou vodou a následně osušte) a nechte ho odležet v chladu, lepek se probudí k činnosti a s těstem se bude lépe pracovat. Kynuté těsto si žádá suroviny pokojové teploty (vyndejte je z lednice alespoň půl hodiny před přípravou) a kynout by mělo na teplém místě. Rozhodně mu nesvědčí průvan! Těsto na tažený závin se nechává 20–30 minut odpočinout v teple, klidně v troubě předehřáté na cca 40 °C, aby byly bílkoviny pružné a těsto se dalo dobře roztahovat rukama.

Chystáte se péct loupáky, koláčky, rohlíky nebo třeba skořicové rolky? „Těsto a následně i vytvarované kousky při kynutí překryjte potravinářskou fólií nebo rozstříhanými mikrotenovými sáčky (ty jsou praktické, protože se nelepí). Oproti utěrce jsou lehké, nepohlcují vlhkost a nepropouštějí vzduch,“ radí Jaroslav Kozdělka.

Nedaří se vám vyklopit bábovku? Základem je důkladné vymazání formy tukem, přičemž je lepší použít změklé, ne zcela rozpuštěné máslo – docílíte tím silnější a rovnoměrné vrstvy. Vymazanou formu vysypejte, nejčastěji se používá hrubá mouka nebo strouhanka, ale fantazii se meze nekladou: vyzkoušejte třeba mletý kokos nebo mandlovou mouku.

Formu vždy plňte maximálně do dvou třetin objemu, těsto pečením nabyde. Upečenou bábovku nechte chladnout pomalu, za pokojové teploty, aby se uvnitř nesrazila. Podmínkou úspěchu je zdárné vyklopení. Zkušenosti pekařů a cukrářů říkají, že forma musí být před vymazáním dokonale umytá a suchá – jakékoli drobky v záhybech by se mohly připéct, což komplikuje vyjmutí bábovky, zatímco na vlhkém povrchu špatně ulpívá tuk.

Došel vám prášek do pečiva? Nic není ztraceno! V mouce rozmíchejte jedlou sodu – ta je několikrát silnější než kypřicí prášek, stačí jí tedy použít výrazně méně. Jedná se o zásaditou surovinu, která ke spuštění kypření potřebuje kyselý protějšek, do těsta tak spolu s ní musí přijít také citronová šťáva, troška octa či kysaný mléčný produkt (jogurt, kefír nebo podmáslí). Po kontaktu s kyselinou dochází k okamžité reakci (prášek do pečiva se naopak aktivuje až působením tepla), sodu tak nejprve spojte se suchými ingrediencemi a do těsta ji vmíchejte těsně předtím, než moučník vložíte do trouby. Nepřijdete tak o žádoucí bublinky stojící za nakypřením těsta!

Kynutého těsta se nebojte! 10 věcí, které si při kynutí pohlídat.