Článek
S recepty na „pravé“ boloňské ragú je to jako s recepty na bramborový salát: každá rodina ho připravuje jinak. A dokonce mohou být různé i v rámci jedné rodiny: můj muž používá do základu řapíkatý celer a kus pancetty, maso zásadně hovězí a víno červené. Moje omáčka je jemnější a autentičtější díky přidanému mléku a bílému vínu. Do originálního boloňského ragú totiž mléko opravdu patří! Když v něm maso nejdřív krátce podusíte, nebude ve finále tak kyselé. Maso volte prorostlejší (a klidně použijte jenom hovězí), víno sušší (a klidně červené).
Ať už ale zvolíte jakýkoliv recept, pamatujte, že čím déle se ragú zvolna dusí, tím je lepší. Připravte ho v tom největším hrnci, který doma máte, a přebytky odložte v krabičkách do mrazničky.
Postup
01.
Cibuli nakrájejte nadrobno, mrkev a celer na opravdu malé kostičky. Ve velkém hrnci s těžkým dnem rozpalte směs oleje a másla na střední teplotu a cibuli osmažte dosklovata. Poté vsypejte kořenovou zeleninu a za stálého míchání ji smažte asi 2 minuty.
02.
Zvyšte teplotu a do hrnce vložte mleté maso. Osolte ho a opepřete, opékejte a snažte se ho rozmělnit na malé kousky. Až se zatáhne ze všech stran, přidejte špetku muškátového oříšku a vlijte mléko.
03.
Mléko nechte za častého míchání téměř vyvařit a poté vlijte víno. Také ho nechte téměř úplně vyvařit a nakonec přidejte rajčata nakrájená na menší kousky i se šťávou z plechovky. Zamíchejte a přiveďte varu, poté stáhněte plamen na velmi mírný, aby omáčka jenom jemně probublávala. Co byste měli vědět o vaření s vínem?
Tip: Do boloňského ragú se nejvíc hodí italská soudková konzervovaná rajčata.
04.
Pod částečně odklopenou pokličkou pomalu duste asi tři hodiny. Ragú občas promíchejte, a když se tekutina vyvaří a začne se oddělovat tuk, přilijte půl šálku vody. Na konci dušení by ale ragú nemělo plavat v tekutině, má být spíš sušší. V průběhu dušení ochutnejte a případně dosolte.
05.
Nakonec do omáčky ještě vmíchejte kousek másla. Podávejte s čerstvě uvařenými tagliatelle a miskou strouhaného parmazánu.
Dáváte přednost lehčím jídlům? Italská kuchyně je jich plná! Na jaře sáhněte po chřestu a připravte si chřestové rizoto nebo těstoviny s chřestem.
