Pečený holub, černý kořen a omáčka z černého rybízu

Začneme omáčkou. Z holoubat oddělte křídla i nohy. Prsa ponechte na skeletu a dejte je zatím stranou. Křídla a nohy spolu s kuřecími křídly nasekejte na menší kusy.

V kastrolu rozehřejte 3 lžíce oleje a opečte na něm kousky masa. Dejte si záležet, aby byly všechny kousky opečené dozlatova. Poté je vyberte z kastrolu ven.

Mrkev, petržel a celer oloupejte a nakrájejte na malé kostičky. Do kastrolu, kde jste opékali maso, dejte kořenovou zeleninu. Taky ji opečte dozlatova. Těsně před dopečením přidejte oloupanou a najemno nakrájenou cibuli a vše pečte dál, až cibule zkaramelizuje a chytne hnědou barvu.

Do kastrolu vraťte opečené maso a vše zalijte portským vínem. Nechte ho zredukovat na polovinu a poté přilijte suché červené víno. Počkejte, až se všechna tekutina z hrnce vypaří.

Poté přilijte vývar, přidejte jalovec, větvičku rozmarýnu, pár kuliček rybízu, opepřete a lehce osolte. Zamíchejte a přiveďte k varu. Plamen ztlumte na minimum a nechte probublávat přibližně 30–40 minut. Dávejte pozor, aby se tekutina zcela nevypařila. Měla by se zredukovat na ⅓ obsahu.

Poté celý obsah kastrolu přeceďte přes jemný cedník do nového kastrolu a přiveďte k varu. Nechte vařit ještě 1 minutu a kastrol z plotny odstavte.

Na závěr do omáčky zašlehejte kostičky studeného másla, které ji krásně zahustí, a přidejte do ní zbytek černého rybízu.

Pokračujeme černým kořenem. Omyjte ho od hlíny a oloupejte až na čistou bílou vrstvu. Každý kousek potřete citronem, aby nezhnědl, a odeberte si stranou přibližně ⅓. Zbylou část kořene a oloupanou šalotku nakrájejte na menší kousky.

V kastrolu rozehřejte 2 lžíce oleje. Přidejte šalotku a orestujte ji dozlatova. Přidejte kousky černého kořene a dále restujte ještě 1–2 minuty. Poté vše zalijte mlékem, smetanou a dochuťte solí, pepřem a muškátovým oříškem. Nechte pozvolna vařit do změknutí kořene. Nakonec celý obsah kastrolu dejte do mixéru, přidejte máslo a vše rozmixujte na hladký krém.

Z odložené ⅓ černého kořene pomocí škrabky nastrouhejte dlouhé nudle. Do kastrolu dejte vyšší vrstvu oleje a zahřejte ho na 180 °C. Nastrouhaný kořen v něm vysmažte dozlatova. Během smažení se snažte nudle v oleji pomocí lžíce zatočit a vytvořit malé hnízdo. Po usmažení vyndejte hnízdo na papírovou utěrku.

A konečně holubí prsa. Troubu předehřejte na 190 °C. V pánvi rozehřejte 3 lžíce oleje. Prsa na skeletu dobře osolte, opepřete a opékejte na rozpálené pánvi kůží dolů dozlatova. Poté skelety obraťte. Do pánve přidejte bylinky, stroužky česneku a máslo. Počkejte, až máslo začne pěnit a výpekem prsa polévejte zhruba 1 minutu. Poté skelety přendejte na plech a dejte do vyhřáté trouby na 8–10 minut.

Po upečení je vyndejte z trouby a nechte alespoň 10 minut odležet. Nakonec opatrně prsa ze skeletu vyřízněte. Maso by mělo být uvnitř růžové a křehké. Servírujte s nudlemi a omáčkou.