Článek
Článek si také můžete poslechnout v audioverzi.
Možná si rybí maso dopřáváte alespoň jednou týdně, ale možná jste ho jedli naposledy před rozbalováním vánočních dárků. Ať tak či onak, rozhodně se vyplatí zakomponovat rybu do jídelníčku a dopřávat si ji v pravidelných intervalech. I když by se mohlo zdát, že zárukou kvality je filetované rybí maso ze supermarketu, opak je pravdou. „Kupovat rybí filety obecně nedoporučuji – maso většinou už není čerstvé a může se kazit od měkké tkáně,“ říká František Skopec, kreativní šéfkuchař působící ve vzdělávacím centru UM v Praze. Raději proto sáhněte po rybě v celku, a pokud se necítíte na filetování, požádejte o něj prodejce.
Jak se pozná čerstvá ryba?
- Při nákupu ryby se v první řadě zaměřte na její oči. Pro čerstvou rybu je totiž charakteristické, že má oči lesklé, jasné a vypouklé.
- Zároveň by měla mít lesklou a napnutou kůži.
- „Pokud je to možné, podívejte se také na to, zda jsou žábry jasně červené,“ doplňuje šéfkuchař František Skopec.
- Zkontrolujte rybí břicho. Je-li vyvalené a měkké, je pravděpodobné, že trávicí enzymy už napadly vnitřnosti, a následně mohou kontaminovat maso.
- Rozhodnout může i aroma. „Čerstvá ryba by měla vonět jako posekaná tráva nebo utržený list,“ vysvětluje odborník a dodává, že této vůni říká „zelená“. Naopak dejte ruce pryč od ryby, jež zapáchá siřičitany. Aroma, které je obvykle spojováno s kvašením, nevěstí nic dobrého.
Proč se ryby rychle kazí?
Teplota živých ryb se pohybuje okolo nuly. Když dáte do lednice hovězí maso, činnost většiny enzymů se zastaví, zatímco ty v rybím mase jsou zvyklé pracovat i při teplotě kolem bodu mrazu. Aby tedy ryba vydržela co nejdéle čerstvá, měla by stále ležet na ledu, a to během převozu, zpracování i uchovávání.
Na co se ptát prodejce
Vzhledem k tomu, že je rybí maso velmi náchylné ke zkažení, měli byste o něm vědět pár věcí. V první řadě se v obchodě zeptejte, kdy a kde byla ryba zabita a odkud pochází. Stejně tak se optejte, při jaké teplotě byla skladována. Pokud odpovědi prodejce nevyzní přesvědčivě, nákup si raději rozmyslete.
- Sladkovodní ryby se správně skladují, přepravují a nabízejí k prodeji při teplotě od –1 zhruba do +4 °C.
- Mořské ryby vyžadují tající led a teplotu od –1 do +2 °C.
Prodejce by měl mít o původu, přepravě a skladování ryb všechny potřebné informaceFoto: Aleksandar Malivuk, Shutterstock.com
Jak filetovat ryby krok za krokem
Po koupi ryby přichází náročný úkol – filetace. Podle Tomáše Mykytyna, šéfkuchaře pražské restaurace Pasta Fresca, je důležité, abyste nejprve nařízli hlavu, a poté vedli řez podél páteře. Jakmile odstraníte hlavu a ocas, máte hotový základ. Potom už stačí vyjmout páteř a „chirurgicky“ vytahat zbylé kosti. Vhod vám přitom přijde pinzeta, se kterou maso dokonale vykostíte. „Odstraňuje se také břišní tuk, u lososa i tuk kolem páteře. Důvody jsou chuťové i estetické, bývá totiž od vnitřností načernalý. U menších ryb se tuk většinou vypeče,“ popisuje odborník.
Jak na rybí vývar
Co vám zbyde z filetování, rozhodně nevyhazujte! Kosti, hlavu i ploutve využijete na rybí vývar na polévku – kuchaři doporučují odstranit jen oči, vnitřnosti a žábry. Odřezky si můžete postupně zamrazovat v sáčku, než jich získáte dostatečné množství. A kousky rybího masa, které jste ořízli při krájení dokonalého filetu, se vám budou hodit třeba do směsi na polévkové knedlíčky.
Odřezky z ryb si zamrazte, budou se vám ještě hoditFoto: Aleš Král
