Článek
„Na prvním místě vždycky stojí kvalitní ingredience. Ať už chcete na přípravu špízů použít maso, zeleninu, nebo sýry, vždycky pracujte s čerstvými surovinami. Pečlivě je očistěte a nakrájejte na přibližně stejně velké kousky,“ doporučuje šéfkuchař sítě kaváren CrossCafe Luboš Martínek, čím přípravu špízů a ražniči začít.
Správná příprava se řídí surovinami
Dále je důležité zohlednit konzistenci a vlastnosti jednotlivých ingrediencí. Některé potřebují k propečení delší čas, jiné – například rajčata nebo křehké druhy masa, jako je hovězí svíčková, vepřová panenka nebo kuřecí maso – budou hotové poměrně rychle. „Nezapomínejte ani na vychucení. Je dobré suroviny několik hodin předem naložit do marinády, aby správně nakřehly a natáhly do sebe chutě koření,“ doplňuje Luboš Martínek.
Šašlik, mleté maso i špízy nasladko
Špízy můžete udělat i na způsob šašliku, který se často připravuje z větších kousků prorostlejšího masa. Přes noc nechte maso marinovat ve směsi červeného vína, octa a koření a před tepelnou úpravou kombinujte s cibulí a sezonní zeleninou.
Také z mletého masa nemusíte na grilu připravovat jen burgery, ale zkuste i ražniči. Ať už maso vytvarujete do kuliček, nebo do válečků, „mleté špízy“ budou šťavnaté. Vegetariáni pak jistě ocení sýrové špízy, skvělé jsou například špízy z cukety a sýra halloumi, a dětem se budou dělat boule za ušima, když jim nachystáte ovocné špízy máčené v rozehřáté čokoládě.
Ovocný špíz může zůstat čerstvý, ale výborný je také ogrilovaný. Můžete ho podávat s čokoládou, nebo třeba s pikantní chilli omáčkouFoto: Lunov Mykola, Shutterstock.com
Z jakého masa udělat špízy?
Na špízy se nejlépe hodí prorostlejší druhy masa, jako jsou vepřová kýta nebo krkovice, protože po ogrilování zůstanou šťavnatější. Pokud zkrátíte čas tepelného opracování, aby se maso nevysušilo, neuděláte chybu ani s kuřecím, vepřovou panenkou, roštěnou nebo hovězí svíčkovou. Fajnšmekři určitě ocení také šaslik z jehněčího nebo špízy s krevetami. Vždy dbejte na to, aby bylo maso čerstvé, a hleďte také na jeho kvalitu. Můžete ho pořídit v běžném obchodě, víc si však pochutnáte na produktech z lokálních farmářských chovů nebo v bio kvalitě.
Co patří do špízů? Nejlepší kombinace
Špízy lze dělat také čistě vegetariánské, anebo maso podle chuti kombinovat s různými druhy zeleniny (paprika, cibule, cuketa, lilek, rajčata), houbami, tempehem, tofu, sýrem halloumi, případně klobásami či slaninou, a pro někoho možná překvapivě i s ovocem (na gril se skvěle hodí například ananas nebo mango). Důležité je zachovat přibližně stejnou velikost jednotlivých kousků pro rovnoměrné propečení.
Videorecept na jednoduché grilované cuketové špízy bez masa
Jak se dělá špíz? Na grilu, v troubě, na pánvi
Suroviny nakrájejte, maso předem naložte do marinády, nejlépe přes noc. Kousky naloženého masa a ostatních surovin pak střídavě napichujte na kovové jehly nebo špejle.
- Hotové špízy opékejte na středně rozpáleném grilu 10–15 minut a otáčejte, abyste dosáhli rovnoměrného propečení.
- Nemáte-li k dispozici gril, můžete špízy upéct i v troubě na plechu při teplotě 200 °C. V tomto případě nechte špízy péct o něco déle, přibližně 20–25 minut.
- Možné také je opékat špízy na pánvi – nezapomínejte je obracet, kuřecí kousky by měly být hotové asi za 10 minut.
Co je lepší: Vidlice, nebo jehly?
Ideální jsou kovové jehly, které lze používat opakovaně. Navíc jsou pevné a dobře vedou teplo, což přispívá k rovnoměrnému propečení. Stejně dobře vám poslouží i dřevěné nebo bambusové špejle – před použitím je šéfkuchař doporučuje ponořit zhruba na 30 minut do vody, aby se nepálily.
Zkuste špízy ze světa
„Nechte se inspirovat recepty na indické tandoori, japonské yakitori nebo brazilské churrasco. Nebudete litovat,“ radí šéfkuchař Luboš Martínek. Jde totiž o národní gastronomické poklady, které vás přenesou na exotickou dovolenou i bez letenky.
YAKITORI: Japonské špízy z kuřecího masa nakládané v marinádě připravené ze sójové omáčky, cukru, mirinu, saké, česneku a zázvoru. Další vylepšení marinády na yakitori je možné lžičkou fermentované pasty miso.
TANDOORI: Původně se jedná o typ pece, která se používá k pečení masa zejména v Indii. Dnes pod tímto názvem známe především marinádu tandoori na nakládání zejména kuřecího masa: jejím základem je tandoori pasta z koření garam masala, dále se přidává bílý jogurt, citronová šťáva a další koření. Kombinace jogurtu a citronové šťávy může za to, že je maso úžasně šťavnaté a křehké.
CHURRASCO: Příprava masa oblíbená zejména v Brazílii. Na churrasco se obvykle používá hovězí a jehněčí maso dochucené velkou vrstvou hrubé soli, které se opéká na rožni. Menší kousky hovězí svíčkové obalené před grilováním v nastrouhaném parmazánu patří k vrcholům tradiční brazilské přípravy masa na špízu.
Věděli jste, že…. Už pravěcí lovci napichovali kousky masa na dřevěné tyče a opékali je nad otevřeným ohněm. Šlo o snadnou přípravu jídla, která zaručovala rychlé a kvalitní propečení masa. Ve starověkém Řecku patřily špízy k oblíbeným pokrmům a podávaly se především na veřejných slavnostech. Později, ve středověku a renesanci, špízy našly svoje místo na šlechtických tabulích a postupně se začaly používat také sýry a ovoce. Tato variabilita se zachovala až do současnosti a při přípravě špízů se opravdu fantazii nekladou žádné meze.
Vyzkoušejte recept na pravé řecké souvlaki z kuřecího masa.
