Jak na perfektní grilovaný steak? 6 kroků k úspěchu, díky kterým se stanete přeborníkem

Neříkejte, že jste se někdy na talíři nesetkali s flákotou z grilu, která víc než co jiného připomínala žvýkačku nebo podrážku zasloužilých bagančat. Pokud se chcete takovému faux pas vyhnout a vždy své hosty, rodinu a samozřejmě i sebe nakrmit luxusním masíčkem, následujte 6 kroků, které vás dovedou do šťavnatého masového ráje.

Nejvhodnější maso na gril je takové, které prošlo suchým nebo mokrým zráním. Je křehčí, chuťově výraznější a zároveň delikátní. V řeznictvích se můžete setkat také s výrazem staření, což je jiný název pro suché zrání masa používaný u hovězího. A jak je to s vepřovým? Vepřové maso se nechává viset na kosti, ale výrazně kratší dobu. Nejde o klasické suché nebo mokré zrání jako u hovězího. Při výběru masa sáhněte také po tukem mramorovaném kousku. Důvod je jasný: maso je díky tuku šťavnatější a má výraznější chuť.

I když by se mohlo zdát, že jde o zanedbatelný krok, opak je pravdou. Maso před tepelnou úpravou vždy natemperujte, tedy nechte nejméně hodinu odležet při pokojové teplotě. Pokud byste ho hned po vyndání z lednice hodili na gril, prošlo by tepelným šokem, ztuhlo by a po delikátní křehkosti by nezbylo ani památky. Krok vedle neuděláte, ani když následně maso vytvarujete do rovnoměrného tvaru a teprve poté vložíte na gril. Nejlépe drží tvar steaky s kostí.

„Pokud máte kvalitní maso, bohatě postačí marináda složená pouze z oleje, soli a pepře. Díky této jednoduché kombinaci plně vynikne chuť masa,“ radí Jakub Hlávka, šéfkuchař restaurace Kantýna. Počítejte s tím, že pokud do marinády přidáte například mletou červenou papriku, římský kmín, hořčici či sójovou omáčku, můžete masu zbytečně ubrat na jeho jedinečné chuti. „Jestliže chcete zvolit tento typ marinády, doporučuji použít ji spíš na kuřecí nebo vepřové maso. U kvalitního hovězího nepotřebujete kromě soli a pepře žádné další chuťové komponenty,“ zdůrazňuje Jakub.

Podle mnoha řezníků a kuchařů je nejlepší steak propečený tak akorát, tedy na stupeň medium rare. Vynikne tak chuť a křehkost masa. Existuje však tisíc názorů na to, jak moc nebo málo ho propéct. Pro začátek je dobré naučit se, jaké stupně propečení existují a jak je měřit. Teploměr je při grilování steaků nezbytnost. Propečení lze sice odhadnout pohmatem, ale u větších a dražších kousků se rozhodně vyplatí mít teploměr a propečení změřit v jádru masa. „Teplotu měřte vpichovým teploměrem, který měří teplotu na špičce. Do masa ho vpichujte zásadně z boku poté, co steak opečete z obou stran,“ doporučuje Pavel Brichzin z Čestru. Postačí vám i obyčejný vpichový teploměr nižší cenové kategorie, ale pokud je grilování vaše vášeň, doporučujeme investovat do kvalitního kousku.

Napíchnout steak na vidličku a otočit – při tomhle se pokoušejí o většinu kuchařů mdloby. Když totiž do masa píchnete, všechna šťáva vyteče na pánev nebo do grilu. Na otáčení proto používejte neostré pomůcky, ideálně kleště. Pokud se vám nedaří steak obrátit, protože se přilepil k roštu, nepanikařte. Až budou plochy, na kterých se dotýká roštu, opečené tak akorát, maso se samo odlepí. Pak ho bez problémů otočíte.

Než se do masa pustíte, vždycky ho nechte odležet. Minimálně na pět minut ho položte na prkénko a teprve poté se pusťte do hodování. Dobrou chuť.

„Dobrý steak připravíte i z rozmrazeného masa, má to ale svá pravidla. Důležité je, jak kvalitně je maso zamrazeno – tedy ideálně bez přístupu vzduchu, úplně nejlepší je zavakuované. Lépe se vám bude také pracovat s již naporcovanými steaky. Důležité je i rozmrazování, které by mělo probíhat pomalu. Chce to svůj čas. A nezapomeňte, že i mražené věci mají svou trvanlivost. Maximálně bych maso v mrazáku ponechal tři měsíce,“ radí Martin Zavoďan, šéfkuchař Naše Maso.