Článek
S příchodem podzimu se zájem o husí maso zvyšuje. I proto s nákupem neotálejte. Pamatujte, že husa koupená na podzim má větší tukovou zásobu, což se pozitivně odráží i na samotné chuti masa. V ideálním případě si husu zamluvte u českého farmáře, a to na začátku listopadu. Chlazenou husu skladujte v lednici při maximálně 4 °C a nechte ji 3 až 4 dny odležet. „Doporučuji upřednostnit nákup chlazené husy. Pokud si ale koupíte husu mraženou, počítejte s tím, že po rozmrazení ztratí mnoho vody a maso se pak speče,“ říká Václav Kouba, výkonný šéfkuchař Lokálu. Mraženou husu byste podle jeho slov měli vyndat z mrazáku nejlépe 24 hodin před samotnou přípravou.
Porcování husy krok za krokem
Obáváte se porcování husy? Věřte, že s troškou trpělivosti a ostrým nožem dokážete husu dokonale rozbourat. Před samotným porcováním si velké kuchyňské prkénko podložte mokrou utěrkou, aby drželo na místě. Poté si připravte menší vykosťovací nůž, musí být opravdu ostrý, případně nůžky na drůbež. A dál?
- Husu očistěte, omyjte a důkladně osušte papírovou utěrkou. Poté drůbež položte na prkénko hřbetem nahoru.
- Křídla těsně u trupu nařízněte kolem dokola a zlomte v kloubu. Odřízněte je a dejte stranou. Přebytečnou kůži u krku uřízněte. Nevyhazujte ji!
- Stejně postupujte u stehen – u trupu je nařízněte kolem dokola, zlomte je v kloubu a odřízněte.
- Husu otočte, aby byla prsy nahoru.
- Nahmatejte hrudní kost a veďte řez od krku až na konec hrudní kosti. Z jedné strany opatrně seřízněte maso z hrudi, jde to poměrně snadno – nechte se vést žebry. Případnou přebytečnou kůži odřízněte a schovejte na později. Zopakujte na druhé straně.
- Zbylý skelet rozpulte, aby se vám s ním později lépe manipulovalo – menší části lépe naskládáte do hrnce. Z hrudní části vyřízněte plíce, omyjte je a uchovejte.
A pokud si na husu přece jen netroufnete, poradíme vám, jak na kuře >>>
Samozřejmě husu můžete péct i v celku, ale trvá to mnohem déleFoto: Ambiente
Jak zpracovat jednotlivé partie?
Prsa: Prsa jsou nejchutnější grilovaná, pěkně narůžovo. „V restauracích je nejdřív pečeme čtyři hodiny při 60 °C v sous-vide, až potom je grilujeme. Husí prsní sval je krytý silnou kůží – položte ho na studenou pánev a pak ji pozvolna zahřívejte. Díky tomu se začne z kůže pomalu vypékat tuk a ona bude výrazně křupavější, než kdybyste ji dali na rozpálenou pánev,“ vysvětluje šéfkuchař Martin Štangl.
Husí stehna: Máte chuť na husí stehna? Nejlépe chutnají konfitovaná a dobře propečená, aby se maso snadno oddělovalo od kosti. „Stehna osolte, ochuťte skořicí a badyánem či zázvorem, přidejte k nim cibuli, zalijte je vypečeným husím sádlem a při 80 °C konfinujte asi 12 hodin v konvektomatu nebo troubě,“ doporučuje Štangl.
Zbytky husích stehen: „Ze zbytků stehen připravte tradiční francouzskou pomazánku rillettes – konfitovaná stehna natrhejte, smíchejte s trochou sádla, osolte, opepřete, dochuťte svým oblíbeným kořením anebo třeba jemně nastrouhanou citrusovou kůrou. Důkladně promíchejte, dejte do čisté sklenice a zalijte zbytkem sádla, které pomazánku zakonzervuje. Rillettes nechte minimálně pár hodin odležet a podávejte namazené na čerstvém pečivu,“ radí Štangl.
Husí vnitřnosti: V žádném případě nevyhazujte husí vnitřnosti. „Povařený a nakrájený žaludek lze dát do husího kaldounu. Ze všech husích vnitřností můžete udělat droby na víně a cibulce. Stačí je zarestovat na cibuli, zalít vínem a troškou vývaru, a následně povařit. Jde o recept, který budete mít hotový za půl hodiny,“ doporučuje Václav Kouba.
Husí křídla: Skvěle vám poslouží i husí křídla. „Ta jsou nejlepší do vývaru. Z celých letek a krku připravíte perfektní husí vývar, který následně můžete použít do husího kaldounu,“ doplňuje Kouba.
