Jak ovlivnit ostrost česneku v jídle? Pro jemnou chuť ho upečte, pro pořádné grády rozetřete

Lidé využívají česnek jako zeleninu, koření i jako důležitou léčivou rostlinu už víc než 6000 let. Ve starověku a středověku platil za univerzální lék, zvláště při střevních onemocněních a různých infekcích. Moudrost předků potvrdila moderní chemie a medicína: česnek (ale i pažitka a medvědí česnek) obsahuje alicin, sirnou sloučeninu, která má prokazatelné antibiotické, protivirové a protiplísňové účinky.

Léčivý alicin má na svědomí také silný česnekový odér, který plní funkci obranného mechanismu: při poškození se začne z rostlinného pletiva uvolňovat, po narušení buněčných stěn se začne štěpit a vytváří typické česnekové aroma. Čím víc jsou rostlinné struktury narušené, tím víc alicinu se uvolní a chuť i vůně česneku jsou palčivější a ostřejší. Proto celý nepoškozený stroužek téměř nepáchne a utřený či rozdrcený česnek je silnější než třeba nahrubo nasekaný. Jak tuto informaci využít v kuchyni?

Jak tedy využít vlastnosti alicinu? Do pokrmů pro opravdové milovníky česneku ho pořádně rozetřete, pro slabší povahy či pokrmy, kde česneková chuť nemá být dominantní, ho postačí nahrubo nasekat. Sladký a jemný je pak česnek konfitovaný v tuku, dlouze pečený či vařený.

Používá se do základu pokrmů, které nemají být vyloženě „česnekové“. S tímto způsobem se často setkáte v řecké nebo italské kuchyni: lehce rozmáčknutý stroužek česneku se přidává na začátku přípravy do různých omáček se základem z rajčat nebo pod maso. Po krátkém orestování ho kuchaři někdy vyjmou a pokračují v přípravě jídla, nebo ho nechají dál dusit a česnek zesládne. Skvělý je také upečený v celku doměkka.

Rostlinné buňky se v tomto případě poškodí jen minimálně, a česnekové plátky či větší kousky mají tedy jemnou chuť. Za syrova se hodí do salátových zálivek nebo dresinků a při tepelné úpravě se chuť ještě zjemní a zesládne. Dávejte ale pozor na teplotu oleje při opékání: snadno se spálí! Plátky opečeného česneku hrají hlavní roli v oblíbených italských špagetách aglio e olio, ale skvěle dochutí i jednoduché šťouchané brambory.

Vlhké nudličky česneku, které vyjdou z lisu, jsou ještě silnější a ostřejší. S lisem se dobře pracuje a v kuchyni se často používá. Tepelnou úpravou ztrácejí prolisované stroužky sílu a aroma, proto je do pokrmů, u kterých vám na výrazné chuti česneku záleží, přidejte do základu, ale jeden dva si nechte bokem a přidejte až v posledních minutách varu. Já si bez posledního stroužku česneku neumím představit třeba čočkovou polévku nebo bramboračku. Prolisovaný česnek skvěle ozvláštní i klasické vepřové řízky.

Při poctivém tření česneku na jemnou pastu poškodíte rostlinné buňky nejvíc. Udělejte to přesně podle rad ve starých kuchařkách: k česneku přidejte špetku soli, drobná zrníčka je pomůžou ještě víc rozrušit. Utřený česnek je silně aromatický a ostrý, vařením se jeho intenzita zmírní, česnek zesládne a jeho chuť dobře prostoupí do pokrmu. Utřený česnek se hodí do „pořádných“ česnekových pomazánek, naložený v oleji patří na autentické maďarské langoše a léčivé česnečce dodá ten správný říz.

Česnekovému dechu se po konzumaci čerstvého česneku nevyhnete, existují ale způsoby, jak ho alespoň částečně zmírnit.

Konfitovaný česnek a pikantní nakládaný česnek v hezké skleničce poslouží jako dárek, kterým potěšíte každého milovníka vaření.