Jak grilovat chutně a přitom zdravě? Zeptali jsme se odborníků

Článek si také můžete poslechnout v audioverzi.

Ať už patříte mezi ostřílené grilmastery, nebo stále hledáte svůj styl, pár rad od odborníků se hodí vždy. Víte třeba, zda jsou uzeniny vhodné ke grilování a jaké koření v marinádě vám napomůže pokrm dobře a rychleji trávit? Známe odpovědi nejen na tyto otázky!

Zdravotně si můžete zavařit již při samotné přípravě. Rozhodně používejte jiné prkénko a kuchyňské náčiní na syrové maso a jiné na zeleninu či sýry. „V opačném případě by mohlo dojít ke kontaminaci zeleniny bakteriemi z masa, což může vést k infekci či otravě z jídla. Maso přinášejte na gril z lednice průběžně a dresinky doneste těsně před servírováním. Vyšší teploty, kdy necháváme maso a dipy na sluníčku, nahrávají rychlému množení bakterií, jako jsou salmonella či E. Coli,“ říká nutriční specialistka Mgr. Kateřina Šimková ze Zdravého stravování.

Grilování patří mezi dietní úpravy pokrmů, protože jídlo se nesmaží v tuku. Abychom mohli grilování bez výčitek prohlásit za opravdu zdravou úpravu pokrmů, musíme splnit pár pravidel. „Základem je zabránit odkapávání nadbytečné marinády nebo tuku z masa, abychom eliminovali tvorbu karcinogenních látek. Stačí jednoduše marinádu před grilováním papírovou utěrkou výrazně zredukovat a použít grilovací tácky. Ze stejného důvodu maso negrilujte do tmavé barvy,“ upozorňuje Šimková. Maso by nemělo být ve styku s plameny a teplota při grilování by se měla pohybovat v rozmezí okolo 180-200 °C. Pozor i na opačnou situaci, tedy nedostatečnou tepelnou úpravu. Při grilování upřednostněte čerstvé maso před uzeninami. Ty totiž jsou v kombinaci s vysokou teplotou více náchylné ke vzniku karcinogenních látek.

Pokud držíte dietu, měli byste grilovat maso s nízkým obsahem tuku, například kuřecí bez kůže, krůtí, libové vepřové či hovězí. Ideální jsou i ryby. „Bílkoviny rybího masa jsou lépe stravitelné, trávicí trakt si s nimi dokáže poradit za 2 až 3 hodiny, na rozdíl od jiných druhů mas. V malých rybkách typu sardinky či šproty, které se jedí včetně malých kůstek a známe je z dovolené u moře, najdeme zase významné množství vápníku. Oblíbenou potravinou na gril jsou i sýry, ale zde bychom měli také sáhnout po těch s nízkým obsahem tuku, jako jsou nízkotučný hermelín, syrečky či halloumi. Jako příloha je ideální grilovaná či čerstvá zelenina nebo saláty z nich. Ovšem pozor, abychom zbytečně neudělali ze salátu kalorickou bombu použitím příliš tučných a kalorických zálivek či dipů. Vyhněte se těm kupovaným a na olejovém základu,“ doplňuje Kateřina Šimková, která navrhuje jídelníčky zdravé výživy.

Koření nesmí u grilování chybět. Pozdvihne chuťový zážitek a může pomoci i s trávením. „Příkladem je český kmín, jehož vůně je dána vysokou koncentrací přírodních esenciálních olejů, jako jsou kavron, anetol či limonen. Tyto látky spolu s obsaženými antioxidanty mají vliv na povzbuzení činnosti žaludečních a střevních žláz nebo na omezení plynatosti. Dále třeba kurkuma podporuje správnou funkci trávicího systému tím, že iniciuje tvorbu žluči. Díky tomu, že není pálivá, ji používáme i do grilovacích směsí pro děti, kde ji kombinujeme právě s kmínem, ale i sladkou paprikou či sušenou zeleninou, jako jsou pastinák a karotka, či sušenými bylinkami oreganem a petrželkou. Aby koření během grilování nezhořklo a nespálilo se, použijte ho do marinád nebo až v závěru úpravy. Koření najde upotřebení i v dochucení domácích dipů a dresinků,“ dává tip kořenářka Michaela Schneedorferová z rodinného kořenářství Království chuti.

I ti, kdo si libují v jednoduchosti a preferují použití pouze soli a pepře, mohou být velice překvapeni, kolik se jim nabízí možností. Sůl a pepř lze sehnat ve výběrové kvalitě a neotřelých podobách. Jen pepřů je celosvětově několik stovek druhů, takže je rozhodně z čeho vybírat. „Jednou z mnoha pepřových specialit je indický malabar, známý též pod názvem tygří pepř. Jedná se o příjemně pálivý černý pepř s ovocným aroma. Určitě neopomeňte vyzkoušet indonéský pepř lampong, ve kterém objevíte tóny čerstvého dřeva s pryskyřičným pozadím. Výjimečný chuťový zážitek si připravíte i s bourbonským či grapefruitovým vysokohorským pepřem, který patří k nejvzácnějším druhům na světě. I soli bychom měli věnovat pozornost a místo klasické kamenné použít např. mořskou Fleur de Sel (solný květ) nebo maldonskou sůl. Tyto soli se skládají z nadýchaných krystalků, které zajímavě vypadají a velmi dobře se dávkují, nehrozí tak přesolení masa. Dokonce existují i ochucené varianty. Například Fleur de Sel s ibiškem vynikne v zeleninových salátech a s rybou. Jemná ovocná kyselinka ozvláštní jídla a fialková barva polahodí i oku,“ dodává Michaela Schneedorferová.

I taková černá sůl stojí za vyzkoušení. Znáte ji?