Chřestová sezona začala! Nejlepší recepty a návod, jak ho vybrat a správně uvařit

Český chřest býval ve světě pojem už za dob Rakouska-Uherska, ve velkém se pěstoval v moravských Ivančicích a milovala ho i císařovna Sissi. V minulém století tuhle tradici přerušily dvě světové války a plánované socialistické hospodářství, a chřest dokonce získal pověst buržoazní zeleniny pro bohaté. Kvůli vyšší ceně se na něj i dnes občas díváme jako na luxusní zboží – v tomto případě ale cena odráží poměrně složitý způsob pěstování.

Než pěstitelé sklidí první výhonek chřestu, trvá to tři roky. Půda se musí nejdřív připravit a první rok jdou do země sazeničky, které vyžadují péči a pravidelnou zálivku. Druhý rok se kolem nich navrší hrůbky ze zeminy a pokračuje se v zalévání a pletí bez toho, abyste si pochutnali na úrodě. První sklizeň je až třetí rok. Chřest je křehká zelenina, proto se sklízí ručně a na pulty se musí dostat co nejdřív – rychle ztrácí na kvalitě. Když si tedy představíte všechnu práci, která se za svazkem čerstvého chřestu skrývá, cena se vám bude zdát pochopitelnější. Pěstuje se v hrobech: Jak vypadá sklizeň chřestu?

Abyste za své peníze dostali nejlepší kvalitu, vybírejte chřest všemi smysly:

Silné a veliké stonky bývají dražší, neznamená to ale, že jsou lepší! Pokud plánujete chřest při přípravě krájet, sáhněte s klidem po tenčích a nerovnoměrně dlouhých kouscích: obvykle bývají v bedýnce bokem za nižší cenu. Za nejlepší cenu ho pak dostanete přímo u pěstitelů a nákup můžete spojit s příjemným výletem: už tento víkend se konají Chřestové a křenové slavnosti v Hostíně u Vojkovic a ten další Slavnosti chřestu a vína v Ivančicích.

V ideálním případě byste měli chřest uvařit v den, kdy ho koupíte. Potřebujete ho přece jen chvíli uchovat? Uvolněte ho z pevného sevření gumičky, která drží svazek pohromadě. Stonky postavte do nádoby, ve které jsou 2–3 cm vody, a nechte ji v chladnější místnosti. Nebo konce chřestu zabalte do navlhčené utěrky a uložte do lednice. Vždy ho ale spotřebujte co nejdřív!

Ať už máte bílý, zelený, nebo dokonce fialový chřest, před vařením odstraňte dřevnaté dolní konce: stonky srovnejte a odspodu odřízněte asi 2 cm. Když zjistíte, že jsou stonky stále tuhé a dřevnaté, odřízněte další kousek, dokud neodhalíte svěží a šťavnatou dužinu. Tip: Dřevnaté části si odložte, vývar zadarmo z odřezků zeleniny povýší každý pokrm na lahůdku.

Nejčerstvější tenký zelený chřest loupat nemusíte, na ostatní vezměte škrabku a směrem od hlavičky dolů oloupejte tenkou vrstvu vláknité slupky. Připravte si velký hrnec, do kterého se vejdou všechny stonky naležato. Nalijte do něj vodu tak, aby byly později všechny stonky potopené, a přiveďte ji k varu. Osolte, do vroucí vody vložte chřest, stáhněte plamen a krátce povařte. Doba varu je krátká a závisí na síle stonků. Už po 4–5 minutách můžete vyzkoušet píchnout nožem do nejsilnější části – chřest je uvařený, když ho lze lehce propíchnout. Po uvaření zeleninu hned sceďte a podávejte.

Nejlépe si chřest vychutnáte v nejjednodušších úpravách: vynikne v doprovodu másla, vajec, kvalitní šunky či slaniny a s jemnou holandskou omáčkou. V sezoně ho ale můžete přidat i do směsí rychle upravené zeleniny na způsob stir-fry a dobře se griluje i peče. Hodí se k němu petrželka, bazalka, máta a kopr a překvapivě dobře i špetka chilli a koriandr. Křupavost dodá opečená strouhanka, semínka či mandle. A jestli máte rádi netradičnější kombinace, pak zkuste chřest s jahodami. Zda si vyberete jemnější bílý chřest, nebo výraznější zelený, záleží jenom na vás.

Při nákupu chřestu se dobře rozhlédněte a přihoďte i pár řapíků svěží rebarbory. Upečete z ní výborný rebarborový koláč a nezapomenutelná je i rychlá hrníčková bublanina s rebarborou.