Rajčata z obchodu úplně bez chuti? Víme, proč to tak je

Utrhnout, jen tak lehce očistit a prostě se zakousnout. Znáte lepší chuť a odměnu za vaši snahu a úsilí při pěstování rajských jablíček? Že ne? Pak o mnoho přicházíte. Určitě ale každoročně pozorujete změnu chuti rajčat v obchodech.

O těch zimních se snad ani nehodí mluvit jako rajčatech. Tvar i barva zvnějšku by jakž takž odpovídaly očekávání. Po rozkrojení na vás však ve většině případů blikne spíše žlutý či zelený odstín a o chuti se nemá cenu ani vyjadřovat. Jakmile se blíží léto, chuť rajčat v obchodech se o něco zlepší, ovšem stejně se nevyrovná tomu požitku, když ochutnáte plod, který uzrál na českém letním slunci. Pátrali jsme, proč jsou rajčata z obchodu po většinu roku chuti nevalné. A důvod je zajímavý.

Důležitým atributem „moderních rajčat“ je vedle vzhledu a barvy také jejich odolnost, tedy v jaké kondici přežijí převoz a skladování. Současné kultivary jsou proto šlechtěny na větší velikost a tuhost povrchu. Díky těmto vlastnostem je možné zvyšovat objem úrody, plody potom i lépe vydrží převoz ke spotřebitelům. A navíc: chuť byla při šlechtění doposud opomíjena jako nepodstatný prvek.

Zkoumání chuti rajčat zasvětil svou poslední studii profesor Antonio Granell z Ústavu molekulární a buněčné biologie rostlin na univerzitě ve španělské Valencii. „Zkusili jsme přijít na to, v čem tkví tento problém ztráty chuti u moderních vyšlechtěných odrůd. Staré odrůdy, které se pěstují a prodávají lokálně, v malém měřítku, tímto problémem totiž netrpí,” uvedl profesor Antonio Granell.

Vědci tak z hlediska chuti zkoumali stovky druhů rajčat, dokonce prozkoumali genom více než 400 druhů. Na konci průzkumu měli v rukou výsledek – objev třinácti těkavých sloučenin, které rajčatům dodávají jejich unikátní chuť a vůni. Při porovnání tradičních odrůd s těmi moderními pak zjistili, že moderní plody kvůli šlechtění o tyto těkavé látky přišly.

Za tím, že rajčata chutnají mdle, tak stojí „šlechtitelské úspěchy“ vědců. Prodává barva a tvar, a ty jsou proto na prvním místě. S perfektním vzhledem pak souvisí i rovnoměrné a syté zbarvení. Dle biochemičky Ann Powellové z Kalifornské univerzity má však i toto vazbu na poškození genu, který je zodpovědný za tvorbu látek, které jsou důležité pro naše chuťové buňky.

„Snažili jsme se přijít na to, co přesně se s rajčaty během šlechtění stalo,“ vysvětluje Antonio Granell. „Po druhé světové válce začaly semenářské společnosti intenzivně usilovat o vyšší produkci, aby dokázaly uživit rostoucí počet lidí. Všichni se snažili zvýšit výnosy, ale v rámci toho šla chuť prostě stranou. Tehdy lidé netušili, jaká byla její molekulární a genetická podstata, takže ji nedokázali zachránit. Tak moc se soustředili na kvantitu a odolnost, že rajčata prakticky přišla o ony těkavé sloučeniny, které jsme objevili v našem výzkumu.“

Čerstvě vypěstovaným vlastním rajčatům se zkrátka nic nevyrovná. Jestli je to jen trochu možné, zkuste si je vypěstovat alespoň na balkoně (tipy najdete ve článku Průvodce pro milovníky rajčat: Jaká zasadit, jakým se vyhnout a které barvy frčí?), případně si vyhledejte místa, kde prodávají lokální výpěstky.

A odkud míváte rajčata vy?