Článek
Špekáček je pochoutka, která se často objevuje nad ohněm během jara i léta, a rozhodně se proto vyplatí vědět, jak se zorientovat v nabídce mnoha druhů, které jsou k dostání na našich pultech!
Kde se vzal špekáček?
Špekáček je tradiční česká uzenina, která zaujala na Zemské jubilejní výstavě v Praze v roce 1891, kde špekáčky nejen na místě udili, ale také ještě teplé prodávali s křenem a slaným rohlíkem. Tenkrát chutnal trochu jinak. Původní receptura totiž počítala s 50 % hovězího zadního, 20 % vepřového výřezu bez kůže a 30 % na kostičky nakrájeného špeku. Kořeněné byly česnekem, černým pepřem a troškou muškátového oříšku.
Dnes je správný poměr surovin následující: 40 % hovězího předního, 30 % vepřového a 30 % špeku. Navíc byla ke koření přidána i mletá sladká paprika. „Správný špekáček vyžaduje vepřové maso, hovězí maso a hřbetní sádlo, které je na rozdíl od plstního (ze stěn dutiny břišní) jemnější,“ zdůrazňuje Martin Čejka, majitel a řezník z tradičního Řeznictví Čejka.
Kvalitu špekáčku hlídá vyhláška
Někdy jsou špekáčky chuťově jiné, než na jaké se těšíte, takže je dobré vědět, podle čeho vybrat ty opravdu kvalitní a tím pádem i chutnější. Na co dávat pozor?
- Špekáček patří od roku 2011 na seznam EU jako česká zaručená tradiční specialita. Aby mohl nést označení špekáček, musí podle vyhlášky obsahovat minimálně 40 % masa a maximálně 45 % tuku. „To je ideální kombinace k dosažení vyvážené chuti, kterou má ráda většina spotřebitelů,“ říká Pavel Šilhánek, specialista na maso a masné výrobky z online supermarketu Košík.
- Pozor tedy na výrobky, které mají tvar špekáčku, ale prodávají se jako buřt (i když se špekáčku takto lidově říká), buřtík, čerťák, opékáček a podobně. Evidentně se „nevešly“ do označení špekáček, protože nemají odpovídající složení.
- Špekáček s označením „zaručená tradiční specialita“ má ještě konkrétněji danou recepturu, která udává obsah vepřového a hovězího masa a tuku, ale třeba i to, že soli v nich musí být maximálně 2,5 %.
- Ve špekáčku bez označení zaručená specialita může být nejen vepřové a hovězí, ale i telecí maso, a to ve směsi, nebo jen jedno z nich. Nesmí se do něj ale přidávat strojně oddělené maso, tedy separát. Jedinou výjimkou jsou drůbeží špekáčky, které ho obsahovat mohou – ale vy musíte být informováni, že kupujete drůbeží produkt. I ten musí mít alespoň 45 % masa (včetně separátu).
- Ve složení špekáčku můžete najít i pro něj schválené přídatné látky, tedy éčka, například stabilizující fosforečnany a dusitan sodný, tedy E 250. Na trhu najdete i špekáčky bez dusitanů. Obsah éček musíte také vždy najít na etiketě.
Ne všechno, co vypadá jako špekáček, má odpovídající složení. Proto je dobré se zajímat, co výrobek, který kupujete, obsahujeFoto: Zapylaiev Kostiantyn, Shutterstock.com
Kvalitu prozradí vůně, barva i to, jak se chová při opékání
Špekáček by měl být v syrovém stavu pružný, křehký a soudržný, s rovnoměrnou strukturou masa a bílými tukovými očky. Když ho nakrojíte, měl by mít světle růžovou barvu a nepravidelné kostičky špeku. „Před ohřátím by měl lákavě vonět a být příjemně slaný a kořeněný,“ dodává řezník Čejka.
Během opékání by se neměl drolit a padat z klacku či napichovátka – to by prozrazovalo, že je v něm lepek nebo sója. Měl by zůstat šťavnatý. „Kvalitní špekáček musí být v přírodním vepřovém střívku, aby se na ohni opekl pěkně do zlatova,“ říká Petra Jelečková, product manager masné výrobky a delikatesy, Makro ČR.
