Jak se stát mistryní ve vaření kávy

Petro, jak se dívka jako ty stane kavárnicí a následně absolutní přebornicí v tomto oboru?

Všechno vzniklo spíš náhodou. Odmaturovala jsem na gymnáziu a nedostala se na vysokou. Nevěděla jsem co dělat. Nejdřív jsem chodila na nějaké brigády a pak moji mámu napadlo, jestli bych si nechtěla otevřít svoji vlastní cukrárnu. Sama jsem docela na sladkosti a chtěla jsem mít nějaké svoje místo, když mě to popadne, abych měla kam jít. (smích) Ale hlavní asi bylo, že tady v Jílovém byly krásné prostory k pronajmutí. Ani máma tehdy netušila, jak se toho hned chytnu.

Bylo to tu v dezolátním stavu, na zdech byla všude plíseň, ale já jsem byla nadšená, protože se mi tu moc líbilo. Bylo tu místo i na galerii, což se mi hodilo, protože dělám i šperky. Vzali jsme si úvěr, prostory zrekonstruovali, projekt jsem si udělala kompletně sama a hodně jsem se na tom naučila. Celé to trvalo půl roku, ale stálo to za to. Kavárnu provozuji již čtyři a půl roku.

A jak jsi se vůbec naučila všechna ta kávová kouzla?

Nejdřív jsem musela projít jednodenním kurzem a všechno ostatní jsem se už naučila praxí tady v kavárně. Jednoduše mě to začalo hrozně bavit, začala jsem i soutěžit a půl roku nato, co jsme otevřeli, jsem už byla třetí v republice.

O jakou soutěž se jednalo?

Šlo vlastně o mistrovství baristů. Nejdřív je patnáct minut příprava, protože úplně nejdůležitější je si správně ,,naštelovat" mlýnek. Dost záleží na tom, jak se káva umele, záleží také na počasí, na vlhkosti, aby kafe neteklo ani moc pomalu, ani rychle, a v druhých patnácti minutách už předvádíte samotnou produkci. Pro degustační porotu připravíte čtyři espresa, čtyři cappuccina a čtyři volné nápoje. Volný nápoj, to je koktejl připravený z kávy a nesmí být s alkoholem. Do toho se hodnotí technická stránka přípravy, časy espresa, jestli se dodržuje čistota, jak barista vypadá, jak se chová, prostě celkový dojem.

Ano, to už má do obyčejného turka tak, jak si ho vaříme doma, hodně daleko. Můžeš prozradit, jak vypadal tvůj soutěžní volný nápoj?

Může se použít zmrzlina, ovoce, cokoliv a já jsem udělala espreso s vanilkovým pudinkem Danette, k tomu trochu mléka, rozmixovat... Tento nápoj vám mohu nabídnout i ve své kavárně a má název Bižudrink.

Kolik kafíček denně si dopřeješ ty sama?

Já kafe vůbec nepiju. (smích) Nepila jsem ho nikdy, ale teď mi celkem zachutnalo cappuccino, takže už si občas jedno za den dám.

A máš nějakou svoji speciálně namixovanou směs?

To nemám, ale mám vybranou jednu méně známou značku, což mi vyhovuje. Je to italská káva Vescovi. Pochází z Padovy, je to stoprocentní Arabica, namíchaná ze sedmi odrůd kávy, ve směsi je něco ze Střední a Jižní Ameriky, Afriky, byla jsem se podívat i v pražírně. Již přes rok s nimi spolupracuji a jsem moc spokojená.

Co ti přinesla tvoje výhra v baristické soutěži?

Když vyhrajete mistrovství republiky, odměnou je vám postup na mistrovství světa. Já jsem postoupila už dvakrát. Většinou se ta soutěž koná v Praze na Inchebě v rámci veletrhu Top Gastro. Na mistrovství světa jsem jela do Bernu ve Švýcarsku, tam jsem byla dvacátá sedmá z padesáti. Další soutěž v Antverpách se jmenovala Latte Art, tam se malovalo na cappuccino, a v tom jsem teď jedenáctá na světě. V malování budu asi pokračovat, protože to mě opravdu chytlo. Jinak dělám i šperky z korálků, náhrdelníky, náramky, náušnice.

Musíš být pracovně dost vytížená, co rodina, přítel?

Na rodinu mám ještě času dost, ale přítele mám, jezdím za ním do Brna. Studuje zahradní architekturu. Zajímavě se nám to sešlo, protože já sama teď v Brně provozuji školu, kde učím baristy. Pořádám jednodenní kurzy coffee specialit, kde se nejprve dozvědí historii, jak se sbírá a pěstuje káva, jak se zpracovává, praží, jaké má vlastnosti a odpoledne máme praktickou část, kde si vyzkoušíme i leccos z praxe.

A nakonec něco málo z historie kávy a přípravy dobrého espresa:

Původním domovem kávovníku byly pravděpodobně horské oblasti Etiopie, odkud se v 6. století káva rozšířila na Blízký východ prostřednictvím islámských poutníků do Mekky a Mediny. V Evropě se stala známou až počátkem 16. století, ale velmi rychle získala popularitu. Začaly se postupně otevírat kavárny a pití kávy se stalo oblíbeným zvykem.

Při procesu pražení kávy zrnka zvětšují svou velikost a zmenšují svoji hmotnost - odpařuje se z nich voda a získávají své výsledné chutě a aroma. Zrnková káva pohlcuje vlhkost.

Správná příprava espresa má několik pravidel: připravuje se vždy ze 7 gramů kávy, má mít obsah 25 - 35 ml a teče 20 - 30 sekund. Tlak v kávovaru má být 9 barů a teplota vody okolo 80 stupňů. Espreso musí mít na povrchu krásnou krémovou pěnu, vysokou několik milimetrů. Měla by být oříškovo-čokoládová, s červenými až tygrovanými odlesky. Pěna by měla být hladká, bez velkých bublinek a po rozhrnutí lžičkou by se měla vracet nazpět. Hlavní chutě jsou sladkost, hořkost a kyselost. Ke každému šálku kávy by měla být servírována voda, protože káva odvádí vodu z těla.