Pórkové rizoto se ztraceným vejcem

Na dvou lžících másla (zbytek másla dejte zatím zpátky do lednice) nechte zesklovatět na kolečka nakrájený pórek, stačí ho asi 1–2 hrsti. Ideální je použít jen bílou nebo světlezelenou část, tmavé konce se do rizota nehodí, protože jsou příliš tuhé. Můžete je ale použít na přípravu zeleninového vývaru do rizota.

Když pórek dostane sklovatý nádech (nesmí začít hnědnout!), přisypejte kulatozrnnou rýži, tedy arborio nebo carnaroli. Jeden menší hrnek odpovídá asi 130 g rýže. Rozhodně rýži před přidáním neproplachujte, škrob, kterým jsou zrnka obalena, je velmi potřebný pro výslednou konzistenci! Rýži promíchejte a nechte obalit máslem.

Na vedlejší plotně přiveďte k varu zeleninový nebo drůbeží vývar. Rýži podlijte vínem, a jakmile se tekutina odpaří, přilijte do rýže naběračku horkého vývaru. Osolte. Promíchejte a nechte vstřebat. Opět přidejte jednu až dvě naběračky, míchejte a nechte vstřebat. Tento postup opakujte, dokud nespotřebujete všechen vývar a rýže není al dente.

Mezitím dejte vařit do vyššího hrnce asi 1,5 litru vody: nejde ani tak o množství,  jako o vysokou vrstvu vody, aby se v ní vejce snadno uvařilo. Do vody přilijte ocet a osolte ji.

Když je rýže tak akorát, odstavte ji z plotny. Přidejte na kostky pokrájené studené máslo a vařečkou ho do horké rýže zašlehejte. Studené máslo se horkostí rozpustí, ale neoddělí se voda od tuku, takže se přetvoří na hebkou krémovou emulzi. Kdyby bylo máslo měkké a teplé, místo krémového rizota by vznikla rýže topící se v máselném tuku. Toto je ostatně důvod, proč italské rizoto nejde ohřívat. Nakonec opepřete a vmíchejte nastrouhaný parmazán.

Rizoto rozdělte na mělké talíře a poklepáváním rukou zespodu talíře ho nechte roztéct po celé ploše. Kdybyste rizoto naservírovali do hlubokého talíře nebo do misky, rýže by v sobě kumulovala teplo a ve středu by se rozvařila.

Vařečkou vytvořte v hrnci s vařící se vodou vír. Vejce rozklepněte do naběračky a opatrně ho vyklopte do středu víru. Bílek se díky kyselosti vody obalí kolem žloutku a vejce tak zůstane hezky pohromadě. Nechte asi minutu dvě povařit, žloutek musí zůstat syrový. Vyjměte a stejně připravte i druhé vejce. Podívejte se na video, jak udělat ztracená vejce.

Vejce položte navrch hotového rizota, můžete ještě posypat hoblinkami parmazánu a ihned podávejte. Žloutek rozteklý do krémové rýže je skutečné potěšení pro oči i jazyk!