Poklad jménem droždí: Tlumí chuť na sladké, uklidňuje nervy a dělá zázraky s pletí

Rohlíky, české buchty, ale i croissanty nebo knedlíky se neobejdou bez pekařského droždí, lidově zvaného kvasnice. Živé buňky kvasinek druhu saccharomyces cerevisiae (kvasinka pivní) umí nakypřit, tedy vehnat do těsta dostatek vzduchu. Jak to dělají? Jednoduše. Kvasinky totiž dovedou (za určitých okolností) přeměňovat přirozené cukry v mouce na alkohol a oxid uhličitý. A právě ten těsto doslova načechrá. Výsledkem pak je pečivo nadýchané jako obláček.

Droždí je přirozeně bezlepkové, protože se vyrábí z řepné melasy. Mohou ho konzumovat i vegani, protože neobsahuje žádnou surovinu živočišného původu, tedy pocházející ze zvířat. A kdyby vás zajímalo, o jak velkých mikroorganismech je řeč, pak vězte, že jedna kvasinka má 6 až 8 tisícin milimetru, takže do jednoho a půl gramu droždí se jich vejde i 10 miliard.

Droždí má přívlastek pekařské, ale s trochou nadsázky by se mohlo nazývat lékařské. Obsahuje totiž velké množství vitaminů ze skupiny B, zejména B1 – thiamin, B2 – riboflavin a B3 – niacin. Dělá tudíž dobře na nervy a zároveň na pokožku, vlasy a nehty. Jako bonus droždí obsahuje vyšší množství fosforu, železa, zinku, hořčíku, draslíku, selenu a chromu, přičemž ten posledně jmenovaný se podílí na udržení stálé hladiny glukózy v krvi, proto redukuje neodolatelnou chuť na sladké.

Všechny výše jmenované účinky ale platí jen pro čerstvé droždí – v rohlíku už je „přetavené“ v nadýchanou střídku. Takže pokud se pídíte po přirozeném vitaminu B, zkuste kvasnice jako hlavní ingredienci při vaření. Kupte čtyři kostičky a umíchejte z nich pomazánku (nakrájenou cibuli nechte zesklovatět na lžíci rozpáleného oleje, vsypte rozdrobené droždí, a nakonec zamíchejte dvě vejce). Pokud byste místo vajec do směsi vlili zeleninový vývar, vznikne drožďová polévka. Ovšem je třeba upozornit, že někoho může chuť a specifická vůně kvasnic vyloženě odpuzovat, jiného zase vábit. Znáte to, proti gustu… Moderní farmacie vychází vstříc všem, takže megadávku přírodního vitaminu B pořídíte i ve formě tabletek sušených kvasnic.

Pozitivní účinky droždí pocítíte i na pokožce, aniž byste je konzumovali. Taková kvasnicová maska je přímo balzám na pleť puberťáka. Dovede totiž neutralizovat pokožku a zmírňuje tak nepříjemné projevy akné. Rozdrobenou kostku kvasnic smíchejte se lžící mléka, případně medu a naneste na pleť. Po půlhodině suchou krustu oloupejte a zbytky omyjte.

Zpátky k nejčastějšímu využití kvasnic, tedy kynutí. Aby živé mikroorganismy byly v dobré kondici, je třeba dodržovat několik zásad. „Droždí by mělo mít světle béžovou barvu, lasturový lom, mělo by být hebké, snadno se drobit a příjemně vonět. Kostku kvasnic skladujte v lednici při teplotě do 10 °C, optimálně 5 °C, přičemž časté výkyvy teplot mu rozhodně nedělají dobře,“ upozorňuje Stanislav Klívar z Pekařského centra výrobce Lesaffre Česko. Čerstvé droždí má trvanlivost 30 až 40 dnů, pokud je dobře skladováno, jsou buňky aktivní i několik dní po datu spotřeby, nicméně je třeba ho důkladně prohlédnout kvůli plísni.

Pro občasné pekaře (babičky by řekly pro lenivce) je tady sušené droždí. Prášek, přesněji jemné granulky, v sáčku vydrží až dva roky, takže odpadne stres s uchováváním. Některé druhy můžete rovnou přisypat do mouky, jiné je třeba před přípravou „rehydratovat“, tedy rozmíchat ve vlažné vodě a chvíli nechat odstát.

A jaký je mezi nimi rozdíl? Těžko říci. Alžběta Štěpánková, pekařka a cukrářka z bistra Spižírna 1902, má jasno: „Argument praktičnosti sušeného droždí může u někoho vyhrávat, ale z vlastní dlouholeté zkušenosti bych sušené a čerstvé droždí přirovnala k rybě – zmrazená versus čerstvá. Z obou připravíte oběd, ale čerstvá je prostě čerstvá.“

Ještě k dávkování. Klasická zabalená kostka váží 42 gramů, což běžně stačí na kilo mouky. Sáčky sušeného bývají po sedmi až deseti gramech, záleží na výrobci. V případě, že v receptu není jasně uvedeno množství drožďového prášku, pak vychází na jeden gram instantního asi 2,5 g čerstvého.

Když se kvasnice vysuší tak, že už se už nedá obnovit jejich aktivita, a přidá se slad, vnikne takzvané lahůdkové neboli francouzské droždí. Jedná se vlastně o drobné vločky sloužící k ochucování pomazánek, polévek či omáček. Jejich kouzlo využívají především vegani (nejedí nic živočišného), aby zeleninovým pokrmům dodali silnější chuť.

Jste příznivci sušeného nebo čerstvého droždí? Napište nám vaše zkušenosti!