Podzimní trendy v čokoládě? Frčí pralinky s chrpou i rybízem

Klára Frycová (47) je majitelka Čokoládové cukrárny v Praze – začala ji provozovat před dvanácti lety po rodičovské dovolené. Tehdy se rozhodla podnikat a skloubit tak práci s rodinou i svým snem. Ten se však nyní trochu rozplývá v závislosti na pandemických opatřeních. Klára Frycová ale nepřestává doufat a snaží se zákazníky potěšit třeba pralinkovým předplatným.

Než jste si otevřela cukrárnu, pracovala jste úplně v jiném oboru.

Zastávala jsem docela vysoký manažerský post ve farmaceutické firmě – vedla jsem divizi volně prodejných léků ve firmě Teva. Práce však byla náročná a po mateřské už jsem si nedovedla představit, že se tam vrátím.

A tak jste si vymyslela cukrárnu. 

Jako mnoho žen na mateřské dovolené jsem váhala, co dál, co by mě bavilo a co by dávalo smysl a dovolilo skloubit potřeby rodiny s mou prací. Miluju jídlo, takže jsem uvažovala víceméně jen tímto směrem. Prvotní úvahy byly nad dovozem nějakých potravin, ideálně z frankofonních zemí, abych užila francouzštinu, kterou jsem studovala a kvůli které jsem také žila rok ve Švýcarsku. Po úvahách, čeho jsem s malými dětmi schopná, vyhrál projekt cukrárny.

A čím se měla odlišovat od ostatních podobných podniků?

V plánu byla cukrárna ve francouzském stylu, která díky lásce k jídlu i kvalitní čokoládě a švýcarskému pobytu dostala název Čokoládová cukrárna. Původní představy byly ale trochu jiné: například o francouzské koláče a zákusky nebyl zájem. Jako bývalý zaměstnanec velkého korporátu jsem také byla zvyklá, že dodavatelé byli ochotní spolupracovat a dalo se s nimi jednat a vyjednávat, což bohužel u malé začínající cukrárny vůbec neplatilo. A tak jsem musela nabídku v průběhu času přizpůsobit zákazníkům tak trochu na míru.

Kde jste vzala peníze do začátku?

Jako investici jsem použila svoje úspory, které se mi vrátily až asi po osmi letech.

Jak dlouho jste se stavěla na vlastní nohy a kdy přišel moment, že jste si řekla, že to má smysl?

Být v plusu trvalo asi tři roky, a jestli to má smysl, to teď tedy velmi váhám.

Myslíte kvůli situaci s koronavirem.

Přesně tak. Vlna koronaviru nás pochopitelně velmi ovlivnila. Můžu říct, že kromě finančních ztrát jsem musela hledat motivaci. Našla jsem ji, první vlnu jsme ustáli a nyní hledám znovu a doufám i v on-line prodej.

Odkud vozíte čokoládu a jak se pozná kvalita?

Má se za to, že nejlepší čokoláda je v Belgii. Vždy ale záleží na složení a myslím, že to tedy nelze takhle všeobecně říct. Skvělou čokoládu můžeme nakoupit ve Švýcarsku, Francii, Itálii, ale dnes již i u nás. Já čokoládu objednávám zde od zástupce belgické firmy. Na kvalitu velmi pohlížím, prvořadě čokoláda musí být pravá, tedy jen kakaová hmota, cukr a vanilka, v případě mléčné a bílé čokolády ještě sušené mléko. To se dá poznat i z obalu. Pro mě je ale také důležité, z jakých kakaových bobů je čokoláda vyrobena a kolik je tam cukru – tedy její výsledná chuť. Kvalitní čokoláda je lesklá, a když ji zlomíte, slyšíte křupnutí (i u mléčné a bílé) a lom je ostrý.

Dnes si některé čokoládové dobroty vyrábíte vlastnoručně. Nikdo jiný je nebyl schopný dodat?

Při otevření cukrárny jsem neplánovala vlastní výrobu čokolády, sehnala jsem si skvělé dodavatele dortů, pralinek a čokolád a cukrárnu rozběhla. Protože jsem se ale potřebovala výrobky a kvalitou odlišovat, což s dodavateli nešlo domluvit, po půlroce fungování jsem se rozhodla začít pralinky a čokoládové věci dělat sama. První kurz mi poskytl dodavatel čokolády, nakoupila jsem si knihy a začala jsem. Naučit se pracovat s čokoládou trvá dvě hodiny, pak jen záleží na kombinacích a trpělivosti zkoušet.

Jak se pozná dobrý čokoládový bonbon?

Dobrá pralinka se pozná podle toho, že má hezky tenkou vrstvu čokolády kolem náplně. Jde o ruční práci z vybraných surovin, a proto mé pralinky stojí 17 korun. Navíc náplně obměňuju i podle trendů a sezony.

V čokoládě také vládnou trendy? 

Řekla bych, že nyní je trend spíše ve zdobení pralinek: formy se vystříkávají barevným kakaovým máslem a pralinky pak mohou mít neobvyklé barvy. Co se týče chutí, naší dlouhodobě nejprodávanější pralinkou je příchuť crème brûlée. Nyní ji v prodejnosti dohání mango s maracujou a rybíz s fialkou. Na ty jsem pyšná, myslím, že nakyslá chuť zmíněného ovoce je v kombinaci s čokoládou dokonalá. Dalšími favority jsou i příchutě citronová tráva s kokosem, slaný karamel a chrpa.

Vy ale nenabízíte jen pralinky...

Nabízíme mnoho čokoládových specialit, jako je slaný karamel v hořké čokoládě, nugát a lanýže, čokolády všeho druhu k různým příležitostem a také skvělou horkou čokoládu, dobrou kávu vlastní značky a zajímavé dorty, které pro nás peče mimopražský cukrář.

Prodáváte i low carb čokoládu. Co to je?

Je to čokoláda, do které nejsou přidávány sacharidy. Takže ideální pro věčné dietářky.

Zákazníkům nabízíte i něco jako předplatné.

Máme svůj „Klub milovníků pralinek“. Předplatitelům přijde každý měsíc devět pralinek se třemi různými příchutěmi. Pokaždé se snažím o jiné příchutě inspirované sezonou. Takže v létě byly pralinky mango a jahoda se zakysanou smetanou, nyní připravuju švestku s mákem a rakytník a na období Vánoc chystám kaštan a perník. Bude to podle mne hezký dárek pro každého, komu chcete osladit tohle těžké období.

Přečtěte si také zajímavý rozhovor s jedním z nejúspěšnějších českých kuchařů.