Článek
Sběr hub je v plném proudu a ještě dlouho bude. Díky příznivým teplotám a blížícím se dešťům to vypadá, že se letos máme na co těšit. Jak ale na houby, aby vydržely i do další sezony? Mrazit, sušit a hlavně jak zabránit rychlému plesnivění?
Jak správně zmrazit houby
Mražení hub má několik výhod – je relativně rychlé a zachová houbám chuť i konzistenci, takže je v jídle od čerstvých skoro nerozeznáte. Zamrazit lze všechny druhy hub.
- Houby nejprve očistěte, vytřiďte ty červivé, zbavte je nečistot, můžete je i velmi lehce opláchnout.
- Rozkrájejte je na přibližně stejné kousky, malé můžete nechat i vcelku.
- Houby krátce povařte ve slané vodě – vhoďte je do vroucí vody asi na 5 minut. Vody by mělo být tolik, aby byly ponořené. Pak je vyndejte, propláchněte studenou vodou a nechte vychladnout. Místo povaření je lze i podusit na tuku (klidně i s cibulkou). Cílem tepelné úpravy je zastavit rozkladné procesy, které by v nich postupovaly i po dobu, než v mrazáku dokonale promrznou. Dojde také ke zmenšení jejich objemu.
- Vychladlé houby dejte do sáčků po porcích, odstraňte vzduch, pečlivě uzavřete a ideálně na sáček napište datum, kdy je mrazíte. Houby vydrží v mrazáku dlouho, ale většinou se doporučuje je spotřebovat během roku.
Houby po rozmražení co nejrychleji zpracujteFoto: Repli-Kate, Shutterstock.com
Jak ohřát a zpracovat rozmražené houby
- Nikdy nepřeskočte krok rozmrazování, protože zamražené houby obsahují hodně vlhkosti. Ta by se při vaření uvolnila a mohla by za zbytečnou gumovost nebo rozbředlost hub.
- Houby nechte povolit ideálně v lednici, maximálně při pokojové teplotě, nikdy nepoužívejte mikrovlnnou troubu.
- Po rozmrazení můžete z hub mírně vymačkat přebytečnou vodu.
Jak správně sušit houby
Na sušení se nehodí všechny houby. Ideální na to jsou pravé hřiby, ryzce, křemenáče nebo bedly. Naopak se nehodí babky nebo václavky (ty jsou skvělé nakyselo). Houby neoplachujte, abyste nezvýšili jejich vlhkost. Nakrájejte je na plátky asi 4 mm silné – je jedno, jestli vcelku, tedy nohu i klobouk, nebo je oddělíte.
- Sušení na niti - Houby lze navléknout na nit a zavěsit. Ne však na přímé slunce. Pokud je rozvěsíte ven nebo mezi okna, pozor na rosu a vzdušnou vlhkost, lepší je dávat na noc domů.
- Sušení na papíře - Papír poskládejte do harmoniky, aby se k houbám dostal vzduch i zespodu, ale stejně je otáčejte a kontrolujte. Také se vyvarujte papíru, který může barvit, a tak předat do hub zdraví škodlivé látky.
- Sušení na sítech - Síta zajistí sušení i zespodu, ale je lepší je kontrolovat.
- Sušení v sušičce - Houby sušte při teplotě kolem 50 °C po dobu 5–8 hodin. Nemusíte je otáčet ani kontrolovat.
- Sušení v troubě - Houby sušte na plechu s pečicím papírem, začněte sušit při 20–30 °C asi dvě hodiny, aby se nezapařily. Pak teplotu zvyšte na 50–70 °C. Zapněte horký vzduch s větrákem nebo nechejte troubu pootevřenou, aby mohla unikat vzniklá pára. Při sušení v troubě byste měli houby asi každé tři hodiny otočit.
- Skladování sušených hub - Uchovávejte je ve vzduchotěsných sklenicích, ve tmě a chladnu. Lze je dát i do plátěného či papírového sáčku, který pověsíte na chladnější místo s přísunem vzduchu. Sušené houby vydrží několik let.
Správně usušené houby poznáte podle toho, že šustí nebo chrastíFoto: Nadezda Murmakova, Shutterstock.com
Jak na houby, aby se nezkazily
Houby jsou poměrně rizikovou potravinou a zdravotní problémy vám mohou přivodit i ty jedlé. Jak s houbami zacházet, abyste riziko snížili?
- Houby nezavírejte do plastových tašek, sáčků nebo boxů, kde se mohou zapařit. Při zapaření v nich dochází k tvoření škodlivých toxinů, které přivodí až otravu.
- Zpracujte je co nejdřív, pokud to nejde, uložte je maximálně na 24 hodin do lednice při teplotě 0–6 °C. Předtím je neomývejte, dejte je do prodyšného obalu.
- Houby byste měli vařit alespoň 20 minut, smažit alespoň 10 minut. Některé jsou zasyrova jedovaté nebo mohou vyvolat vážné zažívací obtíže, takže je třeba je dobře tepelně upravit.
- Houbové jídlo nenechávejte stát volně na sporáku nebo na lince, ale co nesníte, rychle ochlaďte a dejte do lednice. Jídlo z lednice byste měli znovu ohřát jen jednou a maximálně druhý den.
Když už houby nasbíráte, co z nich potom uvařit? Známe 5 jídel, která Češi milují.
