Pánev wok: Na kachnu i čínské nudle

Pánev wok už zdaleka není jen čínským fenoménem. Dávno je doma i v Thajsku, Indonésii, Malajsii, Barmě nebo Indii. Do Evropy a Ameriky ji přinesli pilní a všudypřítomní čínští kuchaři. Dnes už je k dostání v různých provedeních a dá se na ní kuchtit i v elektrické verzi. Může se stát stálou součástí kuchyně, protože na ní připravíte nejen asijské pokrmy, ale i osmažíte klasický řízek nebo uvaříte guláš.

Až si novou pánev pořídíte, pamatujte, že nejdříve je potřeba správně ji očistit:

Dvě kuřecí prsíčka nakrájejte na nudličky a poprašte škrobovou moučkou. Polovinu salátové okurky nakrájejte na kostičky, rajče můžete spařit, oloupat a posekat. Dvě nakládané kukuřičky překrojte, několik bambusových výhonků nakrájejte na proužky, dva stroužky česneku nasekejte nadrobno, dvě červené chilli papričky vyčistěte a pokrájejte najemno, hrst černých čínských hub namočte do hrnečku. Dvě jarní cibulky nakrájejte na šikmé kousky.

Když máte všechno připraveno (pak to jde rychle), rozpalte v pánvi olej, stáhněte plamen, vložte maso a 20 minut opékejte. Maso vyjměte děrovanou naběračkou, olej slijte a do pánve přidejte nový. Na něm osmahněte česnek, zeleninu a překrájené houby, bambus a dva plátky pokrájeného ananasu. Přilijte dvě lžíce vinného octa, dvě lžíce husté rajské šťávy a lžíci rybí omáčky. Za stálého míchání přidejte chilli papričky, dochuťte dvěma lžícemi cukru, solí a vmíchejte čtyři lžíce bramborového škrobu rozmíchané v půl šálku vody. Prohřejte ještě tři minuty, vložte maso a dozdobte koriandrem nebo petrželkou. Podávejte s rýží nebo nudlemi.

Rybí filé nakrájejte na malé kousky, osolte, pokapte citronovou šťávou a nechte v chladnu odležet. Po chvíli je poprašte škrobem (solamylem), opečte na oleji a dejte stranou. Bohatě zelených paprikových lusků (pět) nakrájejte na nudličky, dvě cibule a tři stroužky česneku nasekejte najemno. Na pánvi rozpalte tuk, zpěňte na něm zeleninu a přidejte na slabé plátky nakrájené předvařené dvě větší brambory. Po chvíli přidejte filé, zalijte kokosovým mlékem, opepřete a pod pokličkou duste dvacet minut. Dochuťte chilli a podávejte horké.

V pánvi nechte zpěnit kolečka ze tří mladých cibulek a plátky dvou stroužků česneku. Přidejte 10 dkg vepřového masa nakrájeného na tenké plátky, 10 dkg drůbežího masa nakrájeného na nudličky a 10 dkg na plátky nakrájených vepřových jater. Osmahněte a vmíchejte kostičky z jednoho malého lilku, proužky ze dvou paprik a hranolky bambusových (konzervovaných) výhonků nebo napodobte kedlubnou. Směs míchejte, orestujte a dochuťte dvěma lžícemi sójové omáčky, lžící rýžového vína nebo sherry, půl lžičkou drceného pepře, lžící mletého zázvoru, špetkou pálivé papriky, opatrně se solí, případně wei-su (známé jako glutamát) a šálkem vývaru. Mezitím uvařte rýžové nudle nebo špagety, slijte je, promíchejte se lžící sádla a nechte v teple. Směs z pánve dejte také do jiné nádoby, na pánvi na oleji osmahněte dvě lžíce malých nakládaných žampiónů, zaprašte je hladkou moukou a opékejte do hněda. Za stálého míchání je zalijte vývarem, přidejte lžíci sójové omáčky a povařte. Na talíři udělejte kopeček z nudlí, navršte horkou směs z masa se zeleninou a přelijte omáčkou.

Uvařte půl kila brambor, oloupejte a nakrájejte na kostičky. V pánvi nechte na oleji zpěnit šest stroužků třeného česneku, jemně nakrájený větší pórek, lžičku chilli a půl lžičky kari. Na základ vsypte brambůrky, osolte, zalijte kelímkem bílého jogurtu, přidejte lžíci citronové šťávy a promíchejte. Nechte pět minut prohřát pod pokličkou, zjemněte lžící másla a na talířích dozdobte jemně nasekanou šunkou.

Mladou kachničku důkladně očistěte, utřete do sucha a potřete směsí soli, drceného anýzu a ostrého pepře. Mírně podlitou ji v hrnci duste asi 45 minut. Kachnu vyjměte, vývar uschovejte. Dno woku vyplňte silnější vrstvou pilin z tvrdého dřeva a zamíchejte do něj čajové lístky. Přes pánev položte kovovou mřížku (součást při nákupu), na ni upravte kachnu a přiklopte druhou pánví (vypouklou poklicí) tak, aby kouř unikal co nejméně. Postavte na mírný plamínek, kachnu často obracejte a polévejte šťávou, která zbyla z předvaření. Tu ale nejdříve doplňte lžičkou sójové omáčky, dvěma lžícemi vína, špetkou cukru a wei-su. Asi po dvou hodinách kachnu vykostěte, maso nakrájejte na tenké plátky a podávejte studenou nebo teplou, s rýží nebo hranolky.

Do mísy přesypte přes síto kilo hladké mouky a postupně přilévejte tři šálky vlažné vody. Nejdříve vařečkou a potom rukou na válu vypracujte těsto, dejte na půl hodiny do ledničky a občas znova propracujte. Zatím si nachystejte náplň: Kilo mletého bůčku nebo vepřového ramínka promíchejte se dvěma lžičkami mletého zázvoru, lžičkou mletého kmínu, lžičkou wei-su, mletým pepřem, troškou soli, lžičkou sójové omáčky a šálkem teplé vody. Dobře rozmíchejte, těsto rozdělte na pět dílů, vyválejte válečky a krájejte na stejně velké kousky. Ty rozválejte na placičky jako dlaň se silnějším středem, na který pokladete nádivku. Okraje zmáčkněte k sobě a přitlačte rukou nebo ozdobně vidličkou. V pánvi wok rozpalte menší množství oleje a placičky smažte po obou stranách dozlatova. Výborné jsou se zelným salátem.

Omyté hrušky oloupejte tak, aby u stopky zůstal centimetr slupky. Takto je vložte do pánve wok, zalijte vodou a zvolna pod poklicí duste. Občas je obracejte, přisypte lžíci cukru a vyjměte je ve chvíli, kdy jsou povolené, ale ne rozměklé. V trošce studené vody rozmíchejte dvě lžíce bramborového škrobu (solamylu) a šest lžic medu. Vlijte na pánev do hruškové vody a za stálého míchání vařte, až omáčka zhoustne. Ve finále můžete dochutit likérem (griotkou). Hrušky na dezertních miskách polévejte omáčkou a dozdobte meduňkou nebo mátou. Hodí se i na vanilkovou zmrzlinu.