Článek
Možná si myslíte, že byste poznali mléko od krávy po prvním doušku. Ovšem jak jsme zjišťovali, je i velmi těžké odhalit podle chuti, zda je mléko trvanlivé, a tím pádem převařené, nebo máte v hrnku produkt bez jakékoli úpravy přímo z farmy! Alespoň to ukázal redakční test, při kterém jsme ochutnali osm vzorků různě upravených druhů mléka.
Jak se liší zpracování mléka?
Na trhu můžete najít mléko syrové, čerstvé a trvanlivé. To první většinou koupíte v automatech na mléko nebo od farmářů. Není nijak tepelně upraveno, jen ochlazeno – a takové byste ho měli udržet, tedy nenechávat jej dlouho v teple. Odborníci radí ho převařit.
„Konzumace syrového mléka je vždy rizikem, zvláště pak při jeho nevhodném skladování a distribuci, při které se v něm mohou pomnožit nebezpečné mikroorganismy. Příklad – zákazník nakoupí v automatu syrové mléko v PET lahvi, nechá ho v autě na slunci a jde na nákup do hypermarketu. Proto je nutno při prodeji syrového mléka vždy uvést: Syrové mléko je třeba před použitím převařit,“ uvádí Ing. Petr Roubal, CSc., ředitel Výzkumného ústavu mlékárenského.
Čerstvé mléko, které najdete v chladicích boxech obchodů, bylo již pasterováno, tedy krátce zahřáto. Tento proces stačí na zničení choroboplodných zárodků, ale ne na prodloužení trvanlivosti. Musí se tedy uchovávat při teplotě mezi 4–8 °C. „Čerstvým mlékem se rozumí mléko šetrně tepelně upravené, k jeho znehodnocení nedochází. Dnešní mlékárenské technologie ošetření zaručí minimální změny senzorických vlastností,“ říká Petr Roubal.
Trvanlivé mléko vydrží při teplotě do 24 °C i několik měsíců, protože bylo prudce zahřáto nad 100 °C. Když ho ale otevřete, je už nutné uchovávat ho v lednici. „Trvanlivé mléko je pasterizované a homogenizované – tyto postupy poškozují bílkoviny a tuky v mléce a pravděpodobně i snižují využitelnost některých živin, jako například vápníku. Čerstvé mléko v bio kvalitě je jediné, které bych doporučila ke konzumaci,“ uvádí poradkyně v oboru zdraví a výživy Mgr. Margit Slimáková Ph.D.
V rámci redakčního testu jsme vyzkoušeli osm různě zpracovaných mlékFoto: archiv redakce
Které mléko nám chutnalo?
V různých obchodech, včetně farmářského, a v automatu na mléko jsme zakoupili osm vzorků – syrové, čerstvé i trvanlivé. Cílem slepého testu mělo být odhalení mléka podle chuti. Poznali jsme tedy bio a farmářské mléko bez úpravy a odtučnění od pasterizovaného polotučného z krabice? Budete velmi překvapeni!
A jak test dopadl?
Buď patříme mezi mléčné barbary, nebo už nám „krabicáky“ pokroutily chuťové buňky, ale čerstvé, natož syrové mléko jasným favoritem nebylo. Zjistili jsme také, že degustace mléka si nezadá s degustací vína – co člověk, to diametrálně odlišná chuť.
Nejkontroverznější byly vzorky z farmy a z automatu. Čtyři z osmi testujících napsali do hodnocení, že má „divnou chuť, pachuť, nevoní…“ Další v něm „odhalil“ naprosto nejhorší vzorek mléka z krabice, zatímco tři další ho značili jako „nejlepší, jistě čerstvé, bomba chuť“.
Rozdíl mezi čerstvým a trvanlivým mlékem jsme nepoznali – zaměňovali jsme je ve všech případech. Chuťově nám tedy čerstvé připadalo srovnatelné s trvanlivým a nepoznali jsme rozdíl – a co víc, čerstvé mléko dostávalo při anonymním hodnocení za chuť horší známky než trvanlivé.
Trvanlivá mléka Tatra a Lactel dostala poměrně vysoká hodnocení, a právě díky vyrovnaným známkám jsou dokonce vítězem testu.
Na druhém místě je Bio mléko, které tři lidé označili za nejlepší. Naopak nejrozporuplnější dojem v nás zanechalo mléko z automatu, které tři lidé považovali za trvanlivé, a dokonce za to, které mělo nejméně výraznou chuť.
Které mléko nejvíc chutná právě vám? Napište nám!
