Obyčejná mouka? Omyl! Víme, která je ideální na koláče, na chleba i do sekané

Pšenice patří ve střední Evropě mezi nejdůležitější obiloviny a klasická hladká, hrubá nebo polohrubá mouka jsou vyrobené právě z ní – „obyčejné“ pšenice seté, kterou na našich polích najdete nejčastěji. V závěsu za pšenicí je žito a oves a se stoupající poptávkou po přirozeně bezlepkových moukách se nabídka rozšiřuje. Péct zdravěji ale nemusí hned znamenat vyřadit ze své stravy lepek, obsažený v pšeničné mouce, úplně. Stačí se poohlédnout po celozrnné mouce nebo mouce špaldové. Ostatně, čtěte dál!

Jen podotýkáme, že pro zjednodušení nebudeme brát v úvahu typ a hrubost mletí – o tom třeba zase příště. Pouze v rychlosti prozradíme, že čím nižší typové číslo (T XXX), tím nižší podíl vlákniny a vyšší obsah lepku mouka má – je světlejší a má nižší výživovou hodnotu. Naopak vysoké typové číslo mají tmavší mouky, které jen těžko kynou. Kvůli významnému podílu vlákniny jsou hůře stravitelné, ale mají vyšší výživovou hodnotu – říká se jim také nízkovymleté.

Jedná se o namleté zrnko pšenice seté, které bylo nejdřív zbaveno klíčku a obalu. Je lehká a má všestranné použití. Podle typu kultivaru a mletí se dá docílit zvýšeného podílu lepku.

Zrnko je zbavené pouze klíčku a mele se už i s obaly (slupkami nebo také otrubami). Celozrnná plnohodnotná mouka je pak namletá i s klíčkem. Obě mají jemně oříškovou chuť, v barvě jsou tmavší než klasická, obsahují více vlákniny a celkově jsou výživově hodnotnější, kvůli vláknině jsou ale zároveň hůře stravitelné. Také kypřidel, ať už prášku do pečiva, či droždí, je při jejich použití potřeba dát o něco více, než je v receptu – jsou totiž „těžší“. Použití mají jinak ale stejné jako klasická mouka.

Semolina se říká pšenici tvrdé. Používá se na výrobu čerstvých těstovin, je skvělá na pečení. Nejen v kynutých těstech oceníte její jemnou vůni a lepší vlastnosti pro pečení.

Kamutová pšenice má s tou „obyčejnou“ stejného prapředka, pšenici dvouzrnku. Poslední studie ukazují, že lepek obsažený v kamutu mnohem lépe snášejí i lidé jinak na tuto látku citliví. Použití kamutové mouky je stejné jako v případě té obyčejné, vyniká ale chutí a výživovými hodnotami.

Pšenice špalda patří také mezi staré odrůdy. Díky vyššímu podílu minerálních látek a bílkovin je považována za podstatně zdravější variantu běžné mouky, která se vyrábí ze šlechtěných kultivarů. Oproti té je také mnohem snáze stravitelná, takže většinou vyhovuje i lidem s nesnášenlivostí pšenice (pozor, neplést s celiakií!). Obyčejnou mouku s ní můžete 100% nahradit, kyne dokonce možná lépe než ta.

Chlebovka může být klidně 100% pšeničná – rozdíl je v typu vymletí zrna. Je tmavá, má vysokou výživovou hodnotu, ale velmi špatně kyne. Proto se chleba peče z kvasu.

Žitné mouky rozlišujeme dva základní typy: celozrnnou a chlebovou. Zpravidla má podstatně nižší podíl lepku než mouka pšeničná a velmi špatně kyne. Řeší se to obvykle tak, že na čtyři díly žitné mouky se přidává díl polohrubé pšeničné.

Dále už si ve stručnosti představíme některé přirozeně bezlepkové mouky – v jejich případě je potřeba počítat s horší soudržností těstové hmoty. Při pečení ze šlehaných těst je to ale jedno a v případě těst litých pomůže rozmačkaný banán.

Oves lepek neobsahuje, je v něm ale lepku podobná látka avenin, navíc často dochází ke kontaminaci při zpracování v provozech, kde se nacházejí i lepkové obilniny. Poslední studie naštěstí ukazují, že celiaků reagujících na avenin je pouze kolem jednoho procenta. Oves má nízký glykemický index a patří mezi nejzdravější obiloviny. Použít se dá podobně jako pšeničná mouka, poměrně dobře těsto drží pohromadě. Skvělá je na různé placky nebo třeba lívance.

Prakticky se jedná o rýžový škrob. Podle způsobu mletí narazíte na instantní rýžové mouky, skvělé například na přípravu kaší, a mouky obyčejné, které jsou vhodné i pro pečení. Dobře se jimi zahušťuje a je to jedna z prvních cereálií, kterou lze zařazovat do jídelníčku kojenců.

Seženete ji jako hladkou, polohrubou i hrubou. Rozmíchává se vždy ve vodě, nikdy v mléce – v mléce by se z ní stala lepkavá, až modelínovitá hmota. Je skvělá na zahušťování nebo přípravu kaší (třeba italské polenty), palačinek či lívanců. Pečou se z ní tortilly i nachos.

Ze všech bezlepkových mouk je svými vlastnostmi nejpodobnější klasické pšeničné. Pohanka díky rutinu pomáhá udržovat pružnost cév a je výhodná i pro diabetiky. Má jemně oříškovou chuť a lívance nebo palačinky z ní připravené jsou jednoduše skvělé.

Jáhly byly před příchodem rýže na náš kontinent jednou z nejčastěji konzumovaných obilovin. Z jahelné mouky snadno připravíte pečivo, koláče, sušenky a placky.

Oproti jiným obilninám je amarant bohatým zdrojem bílkovin. Má kořeněnou chuť a hodí se na kombinované použití s jinou moukou – podíl amarantové by měl být maximálně kolem třiceti procent. Je skvělá na pečení nekvašeného chleba.

Cizrna je velmi stará luštěnina bohatá na bílkoviny. Snadno jí nahradíte pšeničnou mouku i při pečení sladkých dortů a dezertů. Používá se též na zahušťování nebo na přípravu masitých i bezmasých jídel, včetně sekané. Má oříškovou chuť. Použít ji můžete i při pečení a není potřeba ji míchat s jinými moukami.

Čirok v posledních desetiletích nahradila kukuřice, jedná se ale o jednu z nejdéle pěstovaných obilnin. Má neutrální chuť, takže se hodí na sladké i slané pokrmy. Z čirokové mouky se dobře peče i chleba a další pečivo, ale v moučné směsi by její podíl neměl přesáhnout třicet procent.

Ze sušených jablek se vyrábí jablečná mouka, která si při dodržení technologie uchová všechny výživové hodnoty čerstvého jablka. Používá se zejména při pečení moučníků a dezertů, kde může zcela nahradit běžnou mouku, i jako sladidlo místo cukru. Kromě jablečné mouky často narazíte i na jablečnou vlákninu. Ta se dá uplatnit velmi obdobně, rozdíl je hlavně v postupu výroby.

Jaké mouky pravidelně nakupujete vy?